A colazione con: Paolo Griffa – Cosa ordina un pasticcere a colazione?
artwork @Simone BrillarelliAbbiamo fatto colazione con il giovane Chef e ci ha accompagnati all’interno del suo Caffè Nazionale tra un doppio Espresso (come piace a lui), i suoi piatti e i favolosi dolci della pasticceria che porta il suo nome
Le caffetterie del cuore per i momenti speciali, il bar di tutte le mattine, ma anche i ricordi e le persone con cui si condivide questo momento della giornata. Il cornetto, la brioche, team dolce o salato? Oppure i piatti della tradizione, anche quelli più originali: tutto questo è la colazione. Noi di The Blender vogliamo andare A colazione con… chef, bartender, influencer, personaggi più o meno conosciuti, tutti curiosi e tutti con qualcosa di personale da raccontarci davanti al primo caffè della giornata, quello da cui tutto ha inizio.
Classe 1991, numerosi riconoscimenti alle spalle e tanti premi ancora che lo vedranno vincitore. Sì, perché Paolo Griffa è uno degli Chef più interessanti e promettenti dell’alta gastronomia italiana. Già dai tempi della scuola alberghiera aveva ben chiaro quale sarebbe stato il suo futuro e lo dimostra la lunga lista di esperienze stellate che l’ha visto protagonista dal diploma (conseguito a pieni voti anche grazie alla sua risaputa precisione) all’apertura del suo ristorante. Paolo Griffa al Caffè Nazionale è il nome di questa magnifica location che ha richiesto diverso tempo per il restauro. Siamo sulla piazza principale di Aosta e ogni singolo elemento del Caffè Nazionale è pensato e studiato per stupire e avvolgere l’ospite in un’ambiente che ha il sapore della storia e l’aroma del caffè, anche grazie alla celebre pasticceria firmata Paolo Griffa.
Abbiamo fatto una lunga pausa caffè con il giovane Chef stellato e pasticcere, ecco cosa ci ha raccontato.
Chef, che caffè ti senti?
Direi un doppio espresso perché il singolo è troppo breve. Il caffè mi piace molto, di lui apprezzo il sapore diretto, deciso e avvolgente, ovviamente senza zucchero perché sono già dolce di mio (ride, ndr).
Con cosa hai fatto colazione stamattina?
Io faccio quasi sempre colazione con 4 caffè e latte caldo. È come se fosse un latte macchiato, ma c’è molto più caffè. Ve l’ho detto che mi piace.
Quando fai colazione al tuo Caffè Nazionale, cosa ordini?
Cappuccino e brioche gianduia. Sono piemontese quindi cioccolato e nocciola sono due tra i miei ingredienti preferiti.
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La prima volta che hai fatto colazione con la tua brigata.
Non ho veri e propri ricordi di una colazione fatta insieme. Ma posso dire che abbiamo un rituale che è quello di fare a turno la moka formato famiglia prima di ogni servizio. È un momento di tranquillità in cui ci confrontiamo sul lavoro, ma non solo. È come prendersi un momento di relax e condivisione prima del grande lavoro che ci attende. Non possiamo fare colazione insieme perché ognuno ha la sua mansione che inizia ad un orario diverso, è prima del servizio che ci siamo tutti e ci prendiamo questo momento di unione per stare insieme.
C’è una persona o un personaggio con cui ti piacerebbe fare una colazione con quattro chiacchiere?
Di sicuro Ferran Adrià. Per me è stato un grandissimo personaggio di gastronomia, mi ha ispirato tantissimo, ho tutti i suoi libri ed è una persona con cui farei molto volentieri una lunga colazione con chiacchiere annesse.
Cosa del mondo del caffè hai portato nel menu del tuo ristorante?
Tantissimo. Noi usiamo il caffè in un modo molto trasversale. Lo usiamo come se fosse una spezia, quindi come condimento, con metodi di estrazione differenti per fare vari abbinamenti con i piatti, sia come classico espresso alla fine del pasto. Ovviamente lo usiamo anche tanto nei dolci di pasticceria ed è protagonista indiscusso delle nostre colazioni.
Parliamo della pasticceria del Caffè Nazionale. Quando un dolce diventa adatto alla colazione?
Secondo me un dolce deve essere dolce, soprattutto a colazione. A colazione consiglio tutti quei dolci voluttuosi, morbidi, che sono una coccola per il palato di chi si è appena svegliato. Secondo me i sentori troppo acidi come quelli di lampone o passion fruit, buonissimi durante la giornata, non sono adatti alla colazione
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Raccontaci la colazione del Caffè Nazionale.
Ci sono più di dodici varietà di viennoiserie che vengono farcite al momento, c’è un enorme varietà di scelta. Abbiamo moltissime torte e anche per la biscotteria ci sono numerose proposte. Come caffetteria abbiamo una vasta selezione di specialty coffee che possono essere serviti come espresso, doppio espresso, filtro, cold brew, cappuccini anche con diverse bevande vegetali a scelta. C’è anche una ricca collezione di tè e tisane soprattutto per gli stranieri che li apprezzano molto in abbinamento alla colazione dolce. Per quanto riguarda la parte salata abbiamo croissant farciti con diversi ingredienti salati, toast e preparazioni salate con uova e salumi. Iniziamo alle 7 del mattino e non arriviamo alle 11 perché finisce tutto prima, ma in teoria la colazione la chiudiamo alle 12. Preferisco dare un prodotto fresco, fragrante, non una brioche o un dolce che sono stati a lungo sul bancone perdendo parte della loro consistenza e gusto.
Una colazione all’estero, che hai fatto durante un viaggio, e che ti ricordi.
Viaggio tanto per lavoro fortunatamente quindi ho tante colazioni nel cuore. Sicuramente per la mia passione sconfinata per i dolci, non posso non amare le colazioni di Parigi. Ci sono tantissime ottime boulangerie e quando sono nella Ville Lumière mi piace fare colazione con un caffè preparato con la french press e un bel pain au chocolat ancora caldo.
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Quindi colazione dolce?
Io sono un goloso, soprattutto di cioccolato. Sono nato come pasticcere proprio perché amavo e amo mangiare i dolci.
A colazione: espresso o moka?
Espresso.
Colazione al bar o in pasticceria?
Pasticceria.
Da solo o in compagnia?
In compagnia.
Cellulare acceso o spento?
Dipende. Se sono in compagnia ovviamente spento. Se sono da solo lo uso, leggo le notizie, vado un po’ sui social.
Cappuccino: solo a colazione o sempre?
Direi a colazione, ma ci sono alcune occasioni in cui è ok anche al pomeriggio insieme ad un buon dolce.
