La moka è una coccola da condividere anche in caffetterie, ristoranti e pasticcerie, per un rituale da vivere fuori, ma che sa di casa. Ne parliamo con Viviana Fabbri di Gino Fabbri Pasticcere
Una coccola che sa di casa, ma che è protagonista anche in ristoranti, caffetterie e pasticcerie: è la moka, e sempre più locali la scelgono come servizio esclusivo, valorizzandolo come rituale di consumo autentico e conviviale. Un trend che fa incontrare la sempre maggiore attenzione alla qualità del caffè che viene offerto e il desiderio di offrire una sosta al tavolo più calma e riflessiva. Presentare una moka direttamente al tavolo non è solo un gesto di accoglienza, ma un invito a riscoprire la lentezza e l’arte del buon caffè, trasformando ogni tazza in un’esperienza di gusto e condivisione.
Dove provarla? I suggerimenti, in Italia, sono davvero tanti; a Roma, la propone Tè Caffè, un delizioso locale nato come cioccolateria che di recente ha aggiunto la proposta caffè e un’ampia selezione di viennoiserie. Sempre nella capitale, all’interno dell’hotel Double Tree Hilton Monti, c’è il Mit Food&Coffee Brewery, in cui il caffè è la monorigine La Reserva de ¡Tierra! 100% Colombia e si esprime in varie miscele ed estrazioni, compresa la classica moka, magari accanto a un piatto da colazione continentale, per un sapore “di casa” e per una slow breakfast che rispecchia le esigenze di tutta la clientela. Tra i ristoranti, al Castello di Grinzane Cavour, nel cuore delle Langhe, si può sorseggiare il caffè della moka al piano nobile della residenza che fu del conte Camillo Benso di Cavour, dove c’è una piacevole caffetteria. Oppure, ancora, in Sicilia, per apprezzare una tazzina fumante a conclusione di un pasto d’eccezione, con la cucina dello chef Domenico Perna, in un ristorante che ha il pregio di essere più che sul mare: il Pepe Rosa di Capo d’Orlando propone il suo percorso, che si conclude con Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, proposto in diverse estrazioni, moka compresa.
Noi ci troviamo però alla pasticceria di Gino Fabbri a Bologna. Qui, le moka fumanti annunciano che la stagione fredda è arrivata. Per un caffè profumato, intenso e avvolgente, magari da sorseggiare mentre si degusta il panettone classico del maestro, pensando al Natale.
Il rituale: caffè con la moka e dolce da Gino Fabbri Pasticcere
Per avere un’idea di come funziona il servizio della moka in pasticceria, ci siamo fatti raccontare da Viviana Fabbri il rituale, a partire dal caffè utilizzato nella pasticceria del papà, il maestro Gino Fabbri. “Per la moka – spiega Viviana – utilizziamo lo Specialty Blend Petal Storm di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Dopo qualche prova abbiamo scelto questa miscela per le sue note fiorite e dolci, leggermente acidule, che vanno a esaltare perfettamente i diversi dolci che proponiamo in abbinamento, compreso il panettone classico”. Quest’ultimo è un concentrato di profumi, a partire dalla vaniglia, utilizzata in maniera massiccia in larga parte dei prodotti di pasticceria del maestro. Poi ci sono la scorza d’arancia candita, i chicchi di uvetta e la glassa alla mandorla “on top”, con mandorle grezze a impreziosire il tutto. “Un altro dolce che funziona molto bene con il caffè della moka è la nostra torta di riso, un dolce della tradizione in cui il riso è fatto cuocere nel latte e lavorato con mandorla amara, cedro e amaretto”.
E se in generale, come spiega Viviana, le brioche al burro funzionano bene con il caffè, essendo il consumo della moka più frequente nelle ore pomeridiane, da Fabbri inevitabilmente l’abbinamento è con i prodotti che sono al banco all’ora della merenda: “Proponiamo il Pan Suisse, che ha un impasto più vicino a quello dei croissant, con crema pasticcera, gocce di cioccolato e scorze d’arancia candite, e di recente abbiamo realizzato una sorta di brioche tropézienne, che di norma è servita in forma di torta, ma noi l’abbiamo rivisitata facendo delle monoporzioni tonde, tagliate a metà e farcite con crema chantilly all’interno”.
foto: le-strade.com
Caffè con la moka all’ora della merenda
Il motivo per cui la moka è una richiesta più pomeridiana è presto detto: “È una preparazione che richiede tempo, sia per il servizio, che ci impiega intorno ai dieci minuti, sia per sorseggiarlo, visto che la temperatura del caffè è più alta”. Tratteggiando un identikit di chi domanda il caffè preparato con la moka, Viviana è ormai sicura che si tratti di un consumatore di caffè consapevole, che si affida al barista per un consiglio. Si desume anche dal fatto che di rado siano richieste aggiunte di latte o panna. “Petal Storm di 1895 Coffee Designers by Lavazza è un caffè dolce naturalmente, quindi sconsigliamo l’aggiunta di panna”.
Le istruzioni per una moka perfetta
Da Gino Fabbri si utilizza la nuova Lavazza Carmencita Pro e si fa riferimento alle istruzioni di casa Lavazza per una moka perfetta. Cominciando dall’acqua, che è un ingrediente da non prendere sottogamba, dal momento che per quantità è l’ingrediente principale del caffè: di rigore l’utilizzo di acqua filtrata o in bottiglia per controllarne la qualità; che si mette nel serbatoio sottostante è ovvio, ma attenzione a non superare la valvola di sicurezza.
La polvere di caffè, meglio se macinato fresco (nelle caffetterie e torrefazioni le macchine sono regolate per una giusta granulometria), si mette quindi nel filtro, assestando solo un colpetto per far ridistribuire la polvere in maniera che prenda il suo spazio. Quindi chiudiamo la moka e lasciamo andare il caffè a fiamma bassa, stando attenti a tenere il coperchio aperto, per evitare che si faccia la condensa. Una volta pronto, il caffè va mescolato con un cucchiaino prima di versarlo in modo da renderlo omogeneo, quindi sarà pronto per essere servito.
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