Per la Pastry Chef di Casa Manfredi, Giorgia Proia, una buona colazione in pasticceria ha bisogno di tempo

Quella di Casa Manfredi a Roma è una storia d’amore. L’amore per dolci e lievitati, che ha portato Giorgia Proia, laureata in architettura, a lasciare tutto per aprire una pasticceria. Ma tutto questo non avrebbe funzionato se non ci fossero stati anche Daniele Antonelli, compagno sul lavoro e nella vita, e Manfredi, il figlio a cui la pasticceria è stata dedicata. E c’è anche un altro matrimonio inscindibile, fin dall’apertura nel 2015 del primo punto vendita in viale Aventino, quello fra i dolci che Giorgia prepara quotidianamente in laboratorio e il caffè. Già entrati fin dalla prima tazzina nel mondo Lavazza, dal 2021 Casa Manfredi è diventato Ambassador della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza a Roma.

Forte del grande successo dei dolci di Giorgia, compresi i grandi lievitati, ovvero panettoni, pandori e colombe, Casa Manfredi oggi è cresciuto e da meno di un anno ha raddoppiato con un secondo locale a Roma, nel quale Giorgia e la sua squadra hanno trovato uno spazio da oltre 300 metri quadri di laboratorio in cui compiere la magia. Il nuovo punto vendita, spostato più verso il quartiere Ostiense, ma comunque distante poche centinaia di metri dal primo, si chiama Casa Manfredi Teatro perché prima di diventare il palcoscenico di Giorgia e dei suoi dolci è stato il Teatro dei Conciatori. In questo spazio, la possibilità di fermarsi a lungo, godersi il momento della colazione mentre si guardano Giorgia e i suoi collaboratori all’opera nel laboratorio a vista, sentire gli odori del caffè in preparazione mescolarsi con quelli dei dolci in forno, ascoltare i movimenti della giornata che inizia. Un’esperienza multisensoriale, che dà alla colazione una nuova prospettiva.

Giorgia, perché scegliere di fare colazione in pasticceria?
È una questione di atmosfera, oltre che di prodotti. Fin da quando siamo nati, la nostra missione è sempre stata quella di offrire ai nostri clienti prodotti eccellenti e per me un lievitato prodotto in laboratorio dà un valore aggiunto alla colazione. In più c’è un’atmosfera di odori, a cui nel caso del Teatro si aggiunge la possibilità di vedere anche chi fisicamente chi sta lavorando al prodotto che si sta degustando. Senza contare la possibilità di ammirare il rito della preparazione degli Specialty Coffee nel corner Lavazza.

La colazione è un rituale che si rinnova ogni giorno: quale tipo di caffè consigli?
Abbiamo fatto tantissimi pairing fra caffè e dolci in questi anni, ma alla fine dipende sempre dal momento della giornata e dai tempi di consumazione che ci si può concedere. In linea abbiamo quattro referenze della collezione di 1895 Coffee Designers by Lavazza, dal caffè dal gusto più tenue al più forte. Per esempio, per chi può concedersi un’esperienza lunga, ha tempo per sedersi e degustare, suggeriamo di assaggiare l’abbinamento fra il nostro croissant SpecialOne, con chantilly alla vaniglia e gel di lampone e un caffè filtro miscela Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che si abbina bene per il suo aroma dolce, con note di litchi e papaia.

Sull’espresso, che ha una fruizione più immediata, abbiniamo più un dolce che si concluda in un morso, come un mignon o un biscotto. Con lo Specialty Blend Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza, per esempio, amo consigliare anche il Pan au Chocolat o il Pan au Caramel, che esaltano le note di cioccolato e caramello di questo caffè. Magari in questo caso coccoliamoci con un doppio espresso in tazza grande.

Cosa non può davvero mancare per vivere al meglio il rituale della colazione?
Il tempo. Da noi la fretta è un po’ assassina. Le estrazioni con questo tipo di caffè, sia in cold brew che in chemex, hanno bisogno di più tempo, le operazioni sono manuali, anche il latte è montato in monoporzione. Senza contare che molti clienti ci chiedono i latti speciali, quindi davvero ogni tazza è cucita addosso al nostro cliente, a cui poi consigliamo anche l’abbinamento giusto dal reparto pasticceria o, perché no, da quello dei salati.

Chi è il vostro cliente tipo che viene a fare colazione in pasticceria?
Dipende dal punto vendita. Nel caso di viale Aventino c’è anche molto walk-in perché è su una strada di passaggio, al Teatro invece ci vengono più a cercare e in questo caso è una clientela che spesso già ci conosce. Soprattutto nel weekend vediamo presenze un po’ più eterogenee, durante la settimana più fidelizzate, sono clienti che amano i nostri prodotti e sono abbastanza abitudinari. C’è anche una componente internazionale, con molti che scendono dalla FAO – Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, non distante dal nostro punto vendita, per far colazione o pausa pranzo da noi. In generale, comunque è una clientela adulta. Fanno eccezione solo i ragazzi delle scuole internazionali che sono attorno a noi.

Tu invece con cosa fai colazione?
La mattina il primo caffè che prendo è sempre un caffè americano, estratto con la moccamaster (la macchina per caffè a filtro, ndr), e prediligo la monorigine etiope Behati di 1895 Coffee Designers by Lavazza, con le sue note di mango e camomilla. A metà mattinata mi serve un doppio espresso per darmi la carica. Su cosa mangio, dipende dall’ispirazione del momento, per esempio stamattina un pezzo di crostata, qualche volta preferisco piuttosto un toast salato.