Come abbinare il caffè in cucina: le ricette di Moreno Cedroni

Come inserire il caffè in un piatto salato (e di pesce) e ottenere un risultato di rara eleganza. Una masterclass gastronomica che solo un fuoriclasse come Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin, brand ambassador Lavazza e punto di riferimento per la ricerca sulla cucina di pesce, poteva regalare, come ha fatto, al pubblico romano. Tutto questo è avvenuto lo scorso 21 settembre, in occasione di una splendida serata di fine estate su una magnifica terrazza romana con vista sulla Basilica di Santa Maria Maggiore.

Il ponentino, tipico vento che caratterizza l’estate della capitale, accarezzava il rooftop del DoubleTree by Hilton Rome Monti, che ha ospitato lo chef marchigiano nell’ambito della rassegna “Chef sotto le stelle”, questa volta in partnership con Lavazza. Tema della serata, sia per lo chef resident Mario Santamaria sia per Cedroni, introdurre il caffè in alcuni piatti della degustazione. Non solo nei dolci, ma anche in quelli salati e in particolare di pesce.

Un gioco che, afferma lo chef, “non possiamo dire che sia più difficile, quanto più insolito con il salato rispetto al dolce”. Una delle due portate salate con la componente-Lavazza è stata realizzata da Cedroni, l’altra da Santamaria, in più la sorpresa finale, in cui lo chef marchigiano ha proposto sia un dolce, sia un cocktail di saluto contenenti un tocco di caffeina.

Protagonista, Kafa Forest Coffee di Lavazza, il monorigine etiope 100% arabica, erede della storia del caffè: è uno dei più pregiati al mondo, che nasce nelle foreste etiopi che per prime hanno visto le piante di caffè crescere spontaneamente. Ciliegie di caffè selezionate manualmente quando sono al giusto grado di maturazione, essiccazione naturale al sole dell’Etiopia, tostatura lenta: tutte attenzioni che contribuiscono al gusto intenso e persistente di Kafa.

Le note agrumate che hanno conquistato lo chef marchigiano

Un caffè che Cedroni definisce “inebriante”: lo chef marchigiano afferma di esser stato conquistato soprattutto dalle note agrumate di questo caffè di Lavazza. “Sono caffè-dipendente e ho una predilezione per il monorigine. Nei miei locali uso vari tipi di miscele, ma sono affascinato soprattutto da Kafa, che uso sia alla Madonnina che a casa mia”.

Nella vita di tutti i giorni, racconta, utilizza “una macchina che macina i chicchi di caffè e sia io che mia moglie e mia figlia ci prepariamo dei caffè un po’ lunghi, ma non americani. È una goduria sentire i profumi che si sprigionano, ma cerco di evitare di superare un paio di caffè al giorno, di solito uno la mattina e uno dopo pranzo”.

“Il segreto del caffè è abbinarlo bene a ogni piatto”

Il caffè entra anche nelle ricette di Cedroni. Come spiega lo chef marchigiano, “è tecnicamente facile andare a combinare il caffè con spezie, o con i sapori agrumati. Nel caso del piatto salato principale che presento in questa serata ho fatto sponda con la cabosside del cacao, dal momento che il caffè si sposa benissimo con il cacao in tutte le sue forme, anche con le fave di cacao per esempio. In generale il segreto è andare a collocarlo bene. Faccio l’esempio del coriandolo, da ragazzo non lo amavo, ma quando ho imparato ad abbinarlo bene mi è esploso. Va abbinato con la giusta cura e i giusti ingredienti. La polvere dà più possibilità di gestire il prodotto perché la polvere la posso mettere con le polveri, il liquido è più difficile da gestire”.

L’intensità della polvere di caffè per esaltare una spuma di radici

Ed è in polvere che ha utilizzato il caffè anche lo chef resident del DoubleTree by Hilton Rome Monti. Nella rassegna di Double Tree “Chef sotto le stelle”, pur essendo cene a quattro mani, il resident lascia sempre più spazio agli ospiti, ma in questo caso ha avuto il compito di aprire le danze a tema caffè con il piatto Sgombro, spuma di topinambur, quinoa e Kafa. La polvere del prezioso monorigine etiope andava a esaltare la spuma di radici, che accompagnava il filetto di sgombro appena scottato, con una parte croccante data dalla quinoa soffiata. Un piatto dalle note intense, che ha spezzato una progressione già iniziata di piatti di Cedroni, partito con la sua celebre Simmenthal di pesce, quindi con l’antipasto Ricciola con salsa di porro, lemongrass, amaranto fritto, viole e basilico.

Dopo l’intervento di Santamaria di nuovo i piatti di Cedroni: Polpo pastrami con salsa di friggitelli e daikon e la Lasagnetta con seppie e gamberi (un piatto rovinato consapevolmente da un’acqua sporca, per lanciare un potente messaggio di allarme sulle condizioni del mare) erano la preparazione per il clou della serata.

Quando il caffè rende un piatto “molto intrigante”

Rombo chiodato, jus di cabosside e Kafa, nocciole e salsa al tartufo nero non è solo il momento in cui torna il caffè nel piatto, ma anche la prova d’artista dello chef, che crea un riuscitissimo gioco di rincorsa fra gli ingredienti, che egli stesso definisce a ragione “molto intrigante”. La cabosside è la parte bianca interna della fava di cacao, che lo chef ha fatto fermentare e che con la polvere di Kafa fa un matrimonio d’amore. “In questo piatto – lo descrive Cedroni – il pesce viene nobilitato dalla salsa al tartufo nero, con nocciole cotte in pentola a pressione, il jus e ancora la bottarga di muggine e il dattero dolce. La cabosside esalta il caffè, il caffè esalta il tartufo, il tartufo esalta il rombo in un crescendo di sapori”.

Love Lavazza, un’opera d’arte realizzata con Kafa

Arriviamo quindi ai dolci. Il Parrozzo con gelato alla mandorla e salsa di acetosella prepara il palato alla sorpresa finale. È un po’ un dolce non dolce, con una componente piccante, nel solco di una nuova era lanciata dagli chef fine dining. Il finale è una dichiarazione d’amore a Lavazza, che con il suo Kafa risveglia quotidianamente le giornate di casa Cedroni. “L’ho chiamato Love Lavazza, in omaggio all’azienda torinese. È un piatto da mangiare con le dita che proponevo come predessert qualche anno fa”, dice Cedroni. Si compone di una ganache di cioccolato fondente e caffè con la quale è stata realizzata una tavoletta da mangiare con le dita: uno street-artist come Kenny Random, che ha realizzato un abbraccio fra due innamorati circondati dalla natura, con un gattino che li guarda e gli uccellini che volano intorno. Qui si inserisce la polvere di caffè in un abbraccio virtuale con il caffè, che ritroviamo anche nel cocktail in abbinamento, un Old Fashioned con il cold brew sempre di Kafa. “Mi sembrava bello dedicarlo a Lavazza per quel che fa nella ricerca”, conclude lo chef.