Lo Chef stellato, nella splendida cornice del suo Cracco Portofino, ci racconta la sua visione di cucina sostenibile e come, in questa, viene interpretato un ingrediente davvero speciale: il caffè
“Essere sostenibili non vuol dire che manca qualcosa, ma vuol dire che c’è qualcosa in più”. Così lo Chef stellato Carlo Cracco (anzi “Cheffone, così mi chiamano i miei ragazzi in cucina, che hanno coniato questo soprannome”) racconta la sua definizione di sostenibilità e ci spiega come il caffè viene inserito e interpretato all’interno di questa sua visione. Lo fa all’affascinante borgo marinaro ligure di Portofino dove, affacciato sul mare del Golfo del Tigullio e sulla piazzetta, si trova il suo Cracco Portofino. Un luogo fiabesco, in cui, racconta “Abbiamo cercato di sviluppare questo territorio attraverso i suoi due elementi principali, il mare e la terra. Il mare con il pesce, cercando di coinvolgere solo pescatori locali, e la terra con il nostro orto, curato da Iva, una signora conosciuta al mercato e che abbiamo preso come prezioso punto di riferimento per la parte vegetale”. Un locale storico (l’ex Pitosforo), rimasto chiuso per molti anni e che “Ci è sembrato molto bello recuperare per proiettarlo nel futuro con scelte legate alla sostenibilità, tra cui la volontà di servirsi solo di prodotti locali e cercare in tutti i modi di valorizzare ciò che ci è più vicino”.
Già dal menu si comprende come il tema della sostenibilità stia molto a cuore allo Chef: “Il menù è il biglietto da visita del ristorante, include il meglio di quello che si uno può trovare nel territorio e ne racconta la sua miglior preparazione. E, tra il meglio, naturalmente, c’è anche un buon caffè: il risultato ottimale di fine pasto. A Portofino abbiamo scelto Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che ci rappresenta per le sue caratteristiche e per la sua cura sartoriale”. Lo Specialty Blend in questione è un mosaico di caffè originari della Colombia, del Brasile e dell’India, offre un’esperienza ricca e piena, caratterizzata da aromi di cioccolato, con note di cannella e scorza d’arancia: è davvero il modo ottimale per concludere un pasto.
Ma come viene interpretato il caffè e la sua degustazione all’interno della visione di cucina sostenibile di Carlo Cracco, e perché? Lo abbiamo chiesto direttamente allo Chef. “Il caffè troppo spesso viene inserito in un contesto veloce e frenetico. In questi ultimi anni questo rituale sta diventando protagonista dell’esperienza gastronomica. La volontà di proporre una degustazione più lenta e consapevole, piuttosto che un consumo rapido e superficiale, si sta rivelando fondamentale, non solo per apprezzare a pieno la qualità e le caratteristiche del caffè servito, ma anche per valorizzare la materia prima, considerando l’intero ciclo di vita del prodotto e quindi la qualità del chicco. Raccontare la sostenibilità attraverso il caffè invita anche i consumatori a essere più consapevoli e responsabili nelle loro abitudini alimentari e educa ad apprezzare le qualità del prodotto a 360 gradi”.
C’è un piatto in particolare, quindi una ricetta, che vuole condividere con noi, dove il caffè è protagonista? “Mi viene in mente il piatto Spaghetti ai ricci di mare e caffè, oltre vent’anni fa. Un piatto dove il caffè cambia completamente ruolo. La polvere “cruda” diventa una spezia e cambia ed esalta un ingrediente speciale come i ricci. Muta così la sua identità per arrivare ad un equilibrio nel piatto. Sapidità e aromaticità insieme”. Qualcosa di molto speciale.
Guarda il video per approfondire la cucina sostenibile di Chef Cracco, come il caffè ne faccia parte e quali sono i tre ingredienti “della sua vita” che rappresentano per lui la sostenibilità:
