Lo chef Gabriele Camiolo e la sua idea di sostenibilità circolare

Gabriele Camiolo è l’Executive Chef del Relais & Chateaux di Capofaro a Salina, ma la sua storia inizia diverso tempo fa in un’altra partita, quella della pasticceria. Le numerose esperienze, in Italia e all’estero, e una forte passione per l’alta gastronomia, hanno portato chef Camiolo a trasformare la cucina dolce in quella salata, portando contemporaneamente sempre alta la bandiera della sostenibilità, fattore determinante per l’ambiente e per il territorio che lo ospita.

Nella scorsa edizione di CARE’s on Tour a Salina, di cui Lavazza è fra i main sponsor,  Camiolo ha parlato della sua visione di sostenibilità attraverso due piatti dagli aromi e dai gusti eoliani con un tocco mediorientale.

La filosofia di cucina dello chef Gabriele Camiolo

Originario di Modica, chef Camiolo nasce come pasticcere e si evolve nella cucina salata senza mai abbandonare le tecniche della pasticceria.

“Amo tantissimo la pasticceria che non sia dolce e amo in egual modo la cucina salata che non sia solo istinto. Mi piace creare una pasticceria che non abbia il dolce come primo elemento e mi dedico alla cucina salata con lo stesso approccio tecnicamente impeccabile. Questa visione mi permette di dare lo stesso valore a un vegetale e a una proteina nobile. Tutti gli ingredienti per me hanno lo stesso grande valore indipendentemente dalla loro origine”.

Ultimamente la cucina di Camiolo si è molto avvicinata agli ingredienti vegetali, questo anche perché su una piccola isola spesso si fa fatica a reperire la carne. Non è ovviamente difficile trovare prodotti ittici, ma Camiolo tiene molto a scegliere specie il cui consumo non intacchi l’ecosistema dell’arcipelago siciliano.

La sostenibilità nella cucina dello chef Camiolo

“La mia cucina sostenibile non si basa solo sui concetti di non sprecare e di non avere un grande impatto sulla natura che ci circonda, per me significa rispetto della materia prima. Quando scelgo un ingrediente lo uso in tutte le sue parti e non faccio distinzioni tra categorie vegetali o proteine animali. Per la parte dei vegetali attingo moltissimo dal territorio circostante, uso ad esempio le foglie della potatura delle vigne, le metto a fermentare, poi in salamoia e le uso nei miei piatti. Per me sostenibilità significa cucina circolare”.

La cucina circolare di Camiolo è fatta soprattutto di rispetto, se serve la malva in un piatto, bisogna raccogliere i fiori quando sono al loro massimo e bisogna fare molta attenzione nella raccolta perché estirpare la pianta significa innanzitutto creare un danno, che può sembrare irrilevante, ma che ha invece il suo peso nell’equilibrio di un territorio.

CARE’s On Tour a Salina: i piatti di Gabriele Camiolo

L’edizione di CARE’s On Tour a Salina, insieme ai suoi ethical chef, aveva come obiettivo la sensibilizzazione ad un uso efficiente ed etico delle risorse naturali. Tutti e tutte le chef partecipanti hanno portato il loro contributo attraverso piatti che per loro significavano sostenibilità applicata al gusto. Chef Camiolo ha presentato due piatti che parlavano sia di territorio che di storia ripercorrendo le antiche origini e le contaminazioni di Salina e della Sicilia più in generale.

Il primo piatto, Gambero, maiale, flambadou e curry eoliano, ha unito una tecnica di cottura ancestrale e l’ispirazione mediorientale delle spezie. La polpa del gambero di Salina è stata lasciata intera, mentre teste e carapaci sono stati cotti e frullati per diventare la base di una salsa molto speziata. I limoni della tenuta di Capofaro sono stati tostati per dare vita ad una profumatissima marmellata e la polpa del gambero è stata cotta con il grasso di maiale usando il flambadou, una tecnica medievale che si usava proprio per la cottura dei crostacei. Il flambadou è un cono di ghisa che ha una grande apertura nella parte superiore e un piccolo foro in quella inferiore, il tutto è collegato ad un lungo manico che serve per tenerlo sul fuoco senza bruciarsi. A completare il piatto c’è il curry eoliano dello chef, un mix di odori e spezie provenienti dal territorio come malva, foglie di limone essiccate, alloro e rosmarino.

Il secondo piatto creato appositamente per la kermesse è Tajine di occhiata e miglio. Col miglio, eletto proprio quest’anno come il cereale della sostenibilità poiché le sue colture necessitano di pochissima acqua, è stata realizzata una sorta di piccolo panino da servire in abbinamento alla tajine. L’occhiata è un pesce povero, poco valorizzato ma che popola ampiamente il mare dell’isola. In questa ricetta è stato semplicemente piastrato per non alterare troppo le sue carni delicate. Nel tajine sono state sono state inserite numerose spezie e una parte di acidità conferita dai primi pomodorini verdi in salamoia cresciuti proprio nella tenuta del ristorante.

La cucina circolare a CARE’s on Tour

I piatti e i principi dello chef Camiolo hanno sposato posano in pieno i temi portati avanti da CARE’s on Tour. Durante tutte le tappe dell’evento – Venezia, Plan de Corones e Salina – numerosi chef hanno contribuito, grazie a ricette, tecniche e ricerche, alla conversazione su natura, ambiente e responsabilità in cucina. Il concetto di no waste portato avanti dalla cucina dello chef Camiolo, il rispetto per un uso totale di qualsiasi materia prima, è uno degli argomenti più interessanti e ricorrenti della tappa siciliana di CARE’s.