C’era una volta (e oggi c’è ancora) la Cuccumella: tutto sulla caffettiera napoletana

Dipinta dal pittore francese Matisse (Henri Matisse, Caffè,1916 olio su tela), elogiata da Eduardo De Filippo nelle sue opere, la Cuccumella fu inventata agli inizi del 1800 da uno stagnino francese, Jean-Louis Morize, che ebbe l’intuizione di brevettare un modello di caffettiera in rame a inversione: in altre parole, perfetto per preparare il caffè senza ebollizione e senza evaporazione ma sfruttando la forza di gravità. Questo nuovo strumento per fare il caffè arriva in Italia qualche anno più tardi e nel suo funzionamento, ai napoletani, ricordò subito una Cuccuma: quel vaso in rame o in terracotta che una volta veniva usato per far bollire l’acqua. Divenne ben presto lo strumento di maggiore utilizzo per la preparazione casalinga del caffè, in particolare proprio a Napoli, tanto da essere ribattezzato come la caffettiera napoletana e rappresentare un vero e proprio must. “Ancora oggi, da noi, il caffè è preparato con la tradizionale caffettiera napoletana, la Cuccumella. Questa è la nostra maniera di onorare una tradizione che richiede attenzione e devozione, radicata nella storia della città di Napoli – ci racconta Guglielmo Campajola, storico patron del Gran Caffè La Caffettiera, quando ci accoglie nel suo locale nel quartiere di Chiaia a Napoli. Continua: – “Il caffè non è solo un momento di gusto, ma un’esperienza indimenticabile”.

La caffettiera napoletana è composta da una serie di pezzi incastrati senza guarnizioni. C’è il contenitore per il caffè macinato, il serbatoio dell’acqua che sarà portata a bollore, il filtro e la caffettiera con maniglia e beccuccio e naturalmente il cuppetiello, ovvero un semplice cono che, come da tradizione, si può realizzare anche a mano con un foglio di carta e che, una volta pronto il caffè, serve a non disperderne l’aroma prima di versarlo. “Chi meglio di Eduardo può spiegarci il fascino della Cuccumella e del cuppetiello” ci racconta Amedeo Amadigi, Senior Coffee Trainer del Lavazza Training Center di Napoli. “Il cuppetiello ha la sua funzione, spiega De Filippo in Questi Fantasmi, una commedia degli anni Quaranta, in una scena in cui è alle prese con la preparazione del caffè con la Cuccuma. Come dice lui, “il fumo denso del primo caffè che scorre, che poi e il più carico”, così non si disperde”.

La preparazione del caffè con la caffettiera napoletana richiede dedizione. Spiega Amadigi a noi di The Blender: “A Napoli il caffè con la Cuccumella può essere inteso come uno dei primi social. Ci si metteva tutti in cucina ad attendere l’estrazione del caffè, che richiede circa quindici minuti, e nel frattempo si chiacchierava tutti insieme, si parlava dei fatti della giornata, si commentava qualsiasi cosa. Questo rito è ancora attuale nelle famiglie napoletane, o in alcuni bar, anche se non è più frequente come un tempo. Ogni volta è un viaggio nei ricordi, quando mio padre preparava la caffettiera e tutta la cucina, già alle sette di mattina, si saturava dell’aroma di caffè”.

Come si prepara il caffè “alla napoletana”

“Si versa l’acqua nella caldaia, che è la parte sottostante, al di sotto del forellino, mentre nell’apposito contenitore viene versato il caffè”, racconta Amedeo.
Quanti grammi? “Ci vogliono circa sette grammi di caffè per ogni tazzina. Ad esempio, in una caffettiera da tre tazze si versano circa 20/22 grammi di caffè”.
E poi ancora: “A questo punto si inserisce il filtro e si incastrano le due parti, che nella napoletana non si avvitano come con la moka. La caffettiera verrà messa sul fuoco a fiamma molto bassa fino a quando dal forellino non esce un po’ d’acqua, o di vapore. Adesso si può togliere la Cuccumella dal fuoco e con un gesto veloce si capovolge. L’acqua, che prima era sotto, si troverà così nella parte superiore e attraverserà il caffè per caduta: non c’è nessuna pressione dell’acqua, è solo la forza di gravità che fa in modo che l’acqua attraversi la polvere di caffè. A questo punto bisogna aspettare qualche minuto, che si passa in compagnia: si chiacchiera con gli amici mentre si aspetta il caffè, è quella socialità che ci riporta ai ricordi di una volta. Quando tutta l’acqua è passata nella parte sottostante si toglie la parte superiore della caffettiera e si versa la bevanda nelle tazzine”.

La macinatura del caffè? “Deve essere più grossa rispetto alla macinatura usata per la moka, per consentire al meglio l’attraversamento dell’acqua nella polvere di caffè, poiché, appunto, non c’è nessuna spinta, ma solo la caduta”.
E quale deve essere la miscela perfetta per la Cuccumella? Risponde Amedeo: “Con la Cuccuma, sapendo di non avere la crema come nell’espresso e aspettandoci dall’estrazione un trionfo di aromi, è preferibile una miscela con una piccolissima percentuale di Robusta o 100% Arabica, per esaltarne le caratteristiche. Suggerisco, ad esempio, di usare Lavazza Qualità Oro – Caffè d’Altura Macinato, che si presta bene proprio per queste qualità”.

Il rito della caffettiera napoletana “Si abbina perfettamente con della piccola pasticceria, il classico biscottino o, naturalmente, se siamo a Napoli, con la sfogliatella: qualcosa di goloso è particolarmente adatto per arricchire questo momento di condivisione in cui, in compagnia si degusta il caffè fatto con la Cuccuma”. E infine, conclude Amedeo, non può mancare una bella presentazione. “Oltre alla caffettiera napoletana, che è un oggetto straordinario, per questo momento da condividere fanno la differenza anche le tazzine, i piattini, il vassoio. Mi vengono in mente, per restare nella tradizione locale, le ceramiche di Capodimonte, con quei vassoi decorati, artigianali, perfetti!”.

 “Come pure, professò, prima di colare l’acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, per lo meno, prima vi dicevo, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata – piccolo segreto! In modo che, nel momento della colata qua, in pieno bollore, già si aromatizza per conto suo.” (Eduardo, Questi Fantasmi)