Lo Chef ci racconta il suo particolare tiramisù da assaggiare nelle Langhe. E se non bastasse, al suo ristorante di Milano c’è la versione del dolce con i funghi
C’era una volta, nel XVI secolo, un casale nel cuore dell’Alta Langa che dominava Bossolasco, il paese delle rose, un piccolo borgo che ogni anno si inonda di profumi perché qui fioriscono più di 350 varietà di rose diverse. Il casale è stato a lungo un punto di riferimento per gli abitanti che ancora adesso hanno un aneddoto da raccontare sugli antenati che lavoravano lì. Oggi, dopo anni di silenzio e una lunga ristrutturazione, quella vecchia cascina – che conserva al suo interno una decina di rose inglesi – è tornata a vivere, diventando un luogo di ospitalità di lusso. Da pochi mesi sorge il Relais Le Due Matote con L’Orangerie by Di Pinto, il ristorante guidato da Roberto Di Pinto, chef napoletano, già alla guida del Sine di Milano, molto amato dai social (in particolare su Tik Tok) e, ultimamente, anche dalla TV (è uno dei giudici del programma Real Time Ricette d’Italia – Il gusto della sfida, condotto da Benedetta Rossi).
Un progetto ambizioso, quello del relais, dove si respira tradizione ed eleganza (e sostenibilità: in cucina tutto è green e a risparmio energetico). Si ritrovano i ricordi del passato tra le esperienze e le proposte di oggi e tutte queste sensazioni si rispecchiano nei piatti innovativi dello chef. Caffè incluso: non è un caso se tra i protagonisti troviamo lo specialty blend Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza, ottenuto dalle migliori ciliegie di caffè raccolte a mano dagli agricoltori di Fazenda Primavera e Fazenda Matilde nel Cerrado Mineiro (Minas Gerais) in Brasile. Il profilo aromatico di questo specialty blend caratterizzato da note di nocciola, cioccolato e caramello lo rende ingrediente essenziale per uno dei piatti signature dello chef: il Tiramisù nocciola e tartufo.
Caffè e… tartufo
“In Alta Langa porto la mia napoletanità e cerco di unirla agli ingredienti e alla tradizione langarola con il massimo rispetto – racconta Di Pinto a The Blender. – Il nostro obiettivo è diventare un punto di riferimento in Langa con piatti di grande gusto e un servizio all’altezza della struttura che ci ospita”. Un esempio si trova proprio nel dolce appena citato. “Facciamo il Tiramisù con nocciola e tartufo preparando un biscuit da inzuppare nello specialty blend Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che ho scelto perché mi ha colpito fin da subito, dal primo assaggio. È sofisticato, corposo, nobile appunto”. A rendere la ricetta ancora più golosa c’è la crema di nocciole, “realizzata con le nocciole centenarie di Bossolasco. Uniamo la crema al mascarpone, che spumiamo nel sifone. Poi la spolverata finale per concludere in bellezza: cacao rosso e tartufo nero. Un accostamento curioso, ma siamo un ristorante creativo che usa prodotti locali. Ci piace prendere tutto quello che c’è e rappresentarlo con la nostra idea di cucina: divertente, di gusto e che non dimentichi le radici”.
Non finisce qui: il Tiramisù funghi e caffè
Niente di nuovo, per lo chef, se si tratta di associare il caffè a qualcosa di apparentemente impensabile. Il dolce con il tartufo in realtà viene dopo il suo Tiramisù funghi e caffè, sperimentato al Sine a Milano. Gli ingredienti? Savoiardo, fungo champignon, cioccolato, polvere di fungo porcino, crumble di cacao amaro, sciroppo di funghi e caffè e cacao rosso. Il caffè in questione, anche in questo caso, è lo specialty blend Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che rende il dolce ancora più particolare. “I funghi vengono messi in infusione nel caffè che servirà per aromatizzare il savoiardo. Quando le persone lo assaggiano rimangono stupite. È una ricetta audace dal punto di vista creativo, ma a livello di gusto è sorprendentemente semplice. C’è solo da superare un primo scoglio mentale, per via di un abbinamento che non è di tutti i giorni, ma è una bella sfida”.
Una sfida, come quella che ci immaginiamo tra questi due piatti così singolari. Come domanda Di Pinto ai concorrenti che gareggiano in TV a suon di ricette d’Italia, in veste di giudice per Real Time, ci viene da chiedere: quale sarebbe la ricetta del tiramisù vincitrice? “Il tiramisù ai funghi, perché è nato prima, con questo ho voluto sperimentare ed è quello che mi rappresenta. La versione langarola è più golosa. Ripensandoci, però, farei vincere anche questa!”.
Dobbiamo scoprire altri dessert con il caffè abbinato a qualcosa di così curioso? “Chissà, magari in futuro. A Bossolasco abbiamo un patio davanti al nostro orto, vista Langhe, dove condividiamo il caffè con tutta la brigata. È un momento di relax, ma anche di condivisione di idee e di racconti, da cui nascono le idee migliori”.
Il caffè sul patio vista Langhe, da buon napoletano, non può che essere un espresso. “Non per forza”, ci confessa lo chef. “Mi sono reso conto di quante esperienze diverse si possano fare con il caffè a seconda delle estrazioni e lo trovo affascinante. L’estrazione a freddo o cold brew, in particolare, mi ha molto colpito. Proprio grazie alla Coffee Experience che ho fatto all’interno della Factory di 1895 Coffee Designers by Lavazza ho scoperto una passione per il caffè filtrato, che è quello che in questo periodo bevo di più”.
