Tra Specialty Coffee, slow coffee e slow living: il meraviglioso mondo di Chiara Pavan

Nei dizionari più recenti non è raro trovare il termine “slow living”. S’intende uno stile di vita che incoraggia un approccio più lento e genuino alla quotidianità, per vivere ogni esperienza nel pieno del suo valore. Il mondo del caffè, con l’approccio “slow coffee”, non è poi così distante: una lenta preparazione a cui segue una degustazione meditativa e intensa, da assaporare in tutta calma, che regala sensazioni e ricordi da condividere. Nell’alta gastronomia contemporanea le due realtà in questione si legano perfettamente bene a Chiara Pavan. Una stella Michelin e una stella verde guadagnata attraverso una serie di progetti legati alla sostenibilità, Pavan è la Cheffe alla guida di Venissa, sull’isoletta di Mazzorbo, lontana dalle folle nella parte più incontaminata nella laguna di Venezia (in piena modalità slow, quindi). All’interno di una vigna murata, tra gli orti che riforniscono il ristorante e un vigneto autoctono. La cucina qui è definita dalla stessa Pavan “cucina ambientale”: fatta da ingredienti vegetali che provengono dalla tenuta e dai prodotti del territorio, “Per fare bene al pianeta”, precisa. Una cucina in cui, ci racconterà tra poche righe, gli Specialty Coffee, se pur non provenienti dall’isola, sono una preziosa eccezione in menu.

Noi di The Blender abbiamo incontrato Chiara Pavan in occasione di Identità Golose, il congresso internazionale di alta gastronomia svolto a Milano lo scorso marzo. Qui, la Cheffe ha abbinato i suoi piatti agli Specialty Coffee 1895 Coffee Designers by Lavazza con estrazioni diverse, Chemex e Cold brew comprese. Abbiamo parlato della sua passione per il caffè e di come viene inserito e interpretato all’interno della sua visione di cucina sostenibile e ambientale. Ecco cosa ci ha raccontato.

Specialty coffee e cucina ambientale

Cheffe, come viene interpretato e degustato il caffè nella tua visione di cucina ambientale?
“È un caffè di altissima qualità perché trattato come un prodotto agricolo e non come commodity. Per questo ho deciso di lavorare solo con Specialty Coffee, un concetto che rientra molto bene nella mia idea di cucina, anche se non è un prodotto proveniente dall’isola. Il mio menu è circoscritto, lavoro con quello che c’è sull’isola, non uso i limoni o il cacao, per esempio, perché qui non ci sono. Così anche il caffè, è vero, però questo è un rituale che fa parte di noi in un modo estremo: non si può togliere il caffè dalla nostra cultura. Nella consapevolezza del fatto che si tratti di un prodotto che proviene dall’altra parte del pianeta, capire qual è il prodotto più etico e lavorato meglio è un dovere di una Cheffe contemporanea e uno Specialty Coffee rispecchia questa esigenza”.

C’è un ortaggio che sta particolarmente bene in un piatto tra gli ingredienti, insieme al caffè?
“Sicuramente il topinambur, ma anche il carciofo. Il primo ha delle note gustative che si avvicinano molto al tostato del caffè”. Un esempio è la single origin 15 Degrees South di 1895 Coffee Designers by Lavazza, dall’aroma floreale, con note di frutto della passione, vaniglia e mandarino. “Un caffè che, estratto a caldo, con il metodo Chemex, si abbina molto bene a un piatto che ho presentato qui a Identità Golose, a base di topinambur e porro bruciato, con un fondo vegetale. In un involucro fatto di argilla e fondi di caffè abbiamo cotto dei topinambur abbinati a un’emulsione di fondo vegetale e olio al porro bruciato”.

Il congresso internazionale di Milano è stata però anche l’occasione per presentare Mora Azul di 1895 Coffee Designers by Lavazza. La nuova single origin dalla Colombia ha un aroma di caramelle al mirtillo con note di petali di rosa e di gelsomino. “Con Mora Azul filtrato a freddo abbino invece un piatto a base di Rapa rossa, uva spina e mirtilli” ci spiega Pavan. “Sono orgogliosa di scegliere un caffè proveniente da microlotti di produzione di qualità altissima, ne determinano all’origine le caratteristiche di sostenibilità ambientale ed etica del lavoro”, conclude.

Slow coffee e slow living

“Idealmente sì, i due concetti coincidono, anche se io personalmente faccio una vita un po’ movimentata. Ma è una filosofia di vita che si lega bene al Cold brew o alla Chemex”.

Nel ristorante a Mazzorbo c’è il metodo Chemex? Come reagisce la clientela?
“Le persone conoscevano poco questa realtà allora a me piace raccontarla. Presento il caffè come un infuso, dico di aspettare, di prendersi del tempo, di godersi ogni istante di questo rituale. Le persone rimangono affascinate da questa modalità slow”.

E, a proposito di slow coffee e slow living, conclude Pavan: “Personalmente, con un momento slow con il caffè adoro leggere, e in queste occasioni lo faccio in inglese. Ultimamente a farmi compagnia durante il mio rituale con il caffè c’era Sally Rooney, ho amato Normal People, un libro molto intimo, meraviglioso. È un romanzo ambientato in Irlanda, dove il tempo scorre molto lento. Amo lei e ho amato anche la serie tratta dal libro: molto slow living”.