Dillo con un cappuccino: tutto sulla Latte Art, secondo Carmela Maresca del Luminist di Napoli
Abbiamo chiesto all’esperta tutti i segreti sulla Latte Art, come si realizzano i disegni con il latte sul cappuccino, in quanto tempo si apprende e il tutorial per imparare
Quando contattiamo Carmela Maresca, Head Barista del Luminist di Napoli, Coffee Expert e Trainer di Latte Art (in concorso ai Barawards 2024 per il premio Barista dell’anno), è alle prese con un corso di Barista Professional e per l’occasione si trova in Trentino (“Una napoletana come me in Trentino! Il posto è bellissimo, ma c’è un freddo…”). Ci racconta: “Ci sono prove ed esami anche sulla Latte Art, è una disciplina in costante evoluzione, ti devi allenare continuamente, come per qualunque altro aspetto della professione di barista”.
La Latte Art (per la quale Carmela ha vinto dei premi in vari campionati) è una tecnica di decorazione del cappuccino che prevede la creazione di forme e disegni sulla sua superficie. Un repertorio di figure che negli anni si è notevolmente ampliato grazie allo studio e alla tecnica di baristi sempre più dediti alla sperimentazione. “È una disciplina, prima di essere un’arte”, ci ripete. “Per me, poi, è proprio un mezzo di espressione, un modo per comunicare con il cliente al bar. Rappresenta il risultato di tanto studio e dedizione, tutta lì espressa in tazza. È importante far capire che oltre al disegno finale c’è dell’altro”.
Foglie, cuori, tulipani, è capitato a chiunque di ordinare un cappuccino al bar (o un espresso macchiato) e di stupirsi trovando un’opera d’arte realizzata con il latte. “Certo, il cliente rimane colpito, ma non basta. Puoi creare il disegno più bello mai realizzato, ma la cosa più importante è educare, anche solo con il racconto di quello che fai, se si riesce. Basta poco. Prima di stupirle con un bel disegno, la persona che hai di fronte si stupisce con la comunicazione applicata a quello che fai, altrimenti non serve a niente”.
Andiamo a fondo. “Ad esempio, una cosa importante da sapere è che, quando si ha davanti un cappuccino o un espresso macchiato con Latte Art, questo non va girato e non andrebbe nemmeno zuccherato. Non è solo per non rovinare il disegno: il latte si amalgama con il caffè e si crea una crema. Così facendo, si esaltano gli zuccheri già presenti proprio nel latte e non è necessario aggiungerne altri. Il barista deve farlo sapere al cliente, deve educare. Deve far sapere che non si perdono gli aromi: in un cappuccino con un bel disegno al centro, al primo sorso si sente subito il caffè, che è nel bordo. Poi arriva la crema”.
Ci vuole una miscela di caffè particolare per ottenere il risultato perfetto? “Non una in particolare, ma il caffè è fondamentale. Nei nostri studi noi baristi stiamo facendo numerose ricerche per abbinare un certo tipo di caffè a un certo tipo di latte e trovare la combinazione perfetta. La cosa importante è che deve essere di qualità. Io, ad esempio, uso lo Specialty Blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, dalla nota aromatica di cioccolato dominante e dai sentori di spezie e scorza di agrumi, è perfetto”.
Tutti possono imparare? “Certo, ci vuole solo un po’ di pratica e tanta buona volontà. C’è chi impara a fare il cappuccino italiano con Latte art in uno o due giorni, chi ci riesce già dopo 5 o 6 ore di corso”.
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Latte Art: cominciamo dalle basi
Gli ingredienti e gli strumenti indispensabili per la Latte art sono: latte intero fresco, caffè espresso, bricco (gli stessi per la realizzazione di un normale cappuccino). “Gli strumenti devono essere sempre puliti – spiega Maresca, e aggiunge che – per montare il latte ci devono essere bricchi diversi, a seconda della quantità di latte che mi serve, per evitare sprechi. Così come uno chef usa diverse pentole per cucinare, a seconda dei piatti”.
La preparazione del latte: la crema deve risultare omogenea e priva di bolle, per non rovinare il disegno finale. È importante riscaldare il latte fino a quando con il palmo della mano non ci si scotta. Si considera una temperatura ideale della bevanda tra i 55 e i 65 gradi.
La decorazione: una volta montato il latte, è il momento di iniziare a decorare. Si inizia a versare il latte sull’espresso, tenendo il bricco lontano per far uscire prima la parte che sembra più liquida, con movimenti ondulatori. A seguire, ci si avvicina e, continuando a muovere il bricco, si fa fuoriuscire la parte che appare più densa.
Chi vuole provare a realizzare una foglia?
Ecco come fare: preparare la crema di latte e l’espresso; mantenere la tazza inclinata e posizionare la lattiera a circa dieci centimetri di distanza. Iniziare a versare dall’alto, facendo scendere prima la parte più liquida. A questo punto, interrompere la versata e appoggiare la lattiera sul bordo della tazza, per far uscire la parte più cremosa, versandola partendo dal centro. Continuare a versare con un movimento ondulatorio, fino al bordo inferiore della tazza. Alzare il bricco e chiudere il disegno con un filo centrale di latte, da lasciar cadere fino alla base della foglia. Com’è venuta?
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