Siamo alla frutta (realistica): il trend più goloso della pasticceria si gusta col caffè
Fabrizio FioraniLa frutta realistica oggi è la tendenza più virale della pasticceria contemporanea: dai dolci trompe-l’oeil di Cédric Grolet agli abbinamenti con specialty coffee di Fabrizio Fiorani e le monoporzioni cult a Milano, ecco di cosa si tratta, perché sta così bene con il caffè e dove provarla
È la tendenza, anzi la “nuova ossessione”, della pasticceria contemporanea: la frutta realistica, ossia quei dolci che riproducono fedelmente agrumi, bacche e frutti rossi. Un trend che spopola sui social e si abbina perfettamente al caffè e alle sue sfumature aromatiche. Estetica sensoriale e iperrealismo si fondono in prodotti che sfiorano la perfezione, ricreando colori e consistenze dei frutti.
Cos’è la frutta realistica e perché è diventata virale
Un trend attuale che si rifà all’arte del trompe-l’oeil, l’illusione ottica eseguita impeccabilmente, molto diffusa nella pasticceria francese tra la fine Novecento e primi anni Duemila. Un’arte precorsa in tempi remoti da prodotti come la frutta della Martorana, specialità siciliana a base di pasta di mandorle, nata a Palermo nel monastero da cui prende nome.
La svolta del millennio? È arrivata con Cédric Grolet, star mondiale della pasticceria francese (approdato da poco, tra l’altro, per la prima volta in Italia: a Venezia, all’hotel Airelles Venezia, sull’isola della Giudecca, dove le sue iconiche creazioni sono disponibili a colazione per gli ospiti o al ristorante abc kitchens Palladio, aperto a tutti).
Grolet, a metà anni Dieci, ha iniziato a mostrare su Instagram la sua frutta realistica, diventata in poco tempo la più fotografata, la più desiderata, la più imitata. Un vero fenomeno social. Negli spazi de Le Meurice a Parigi, Grolet ha fatto la rivoluzione, creando frutti perfetti dalle texture realistiche, tra glassature vellutate, interni stratificati e gusti naturali. Ecco allora la mela, il limone, la fragola, trasformati in monoporzioni: belli, buoni, da foto di copertina.
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Frutta realistica e caffè: i Falsi d’Autore di Fabrizio Fiorani abbinati agli Specialty di 1895 Coffee Designers by Lavazza
“Oggi la frutta realistica è presente nei bar così come nelle boutique firmate: nel mondo della pasticceria non accadeva da tanto tempo un fenomeno di questo tipo. Siamo di fronte a una grande democraticità dell’arte dolce”
Così commenta Fabrizio Fiorani. Il pastry chef, che firma la linea Deliziosamente Italiana per il Flagship Store Lavazza di Milano, è stato uno dei pionieri della frutta realistica in Italia. “Un passaggio si trova nel mio primo libro, Tra l’onirico e il reale (Chiriotti editore, 2018), dove mi rifaccio alla tecnica del Monaka giapponese (un dolce dal guscio sottile e croccante, ndr) per dare vita all’Arachide”, continua il pasticciere. Un prodotto cult, che oggi affianca un’altra sua creazione altrettanto iconica: il Lampone.
“Al Flagship Store Lavazza di Milano, oltre ai Falsi d’autore (praline a scelta tra lampone, yuzu, mandorla, arachide e chicco di caffè, ndr), agli Specialty si può abbinare la mono Lampone, a base di una crema leggera, lamponi e limone verde. All’interno c’è un gel di lampone fresco, quindi con i semini, che danno masticazione al prodotto. Viene finito con un biscotto alla mandorla, senza farina, dunque gluten free”, spiega Fiorani. Il pairing perfetto? “Amo abbinare queste creazioni ad Avanguardia VII, 100% Arabica della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, in estrazione cold brew: le sue note aromatiche assumono le sfumature dei frutti rossi, dell’acidità, della frutta secca. Morso dopo morso, si percepiscono al palato le varie nuance del caffè, che riprendono quelle della frutta realistica”, conclude il pastry chef.
Si crea così un dialogo tra dessert e specialty coffee che, grazie alle diverse estrazioni del caffè, amplifica aromi e consistenze, rendendo l’esperienza degustativa ancora più unica e memorabile.
Frutta realistica e caffè: gli indirizzi da non perdere a Milano
Sembra frutta ma non è. Sì, oggi l’iperrealismo visivo detta le regole della comunicazione e la frutta realistica spopola sui social, nelle vetrine delle pasticcerie e nei caffè. Meglio ancora se in abbinamento a un espresso che esalta acidità, dolcezza o complessità del dolce, trasformando la degustazione in un’esperienza multisensoriale. Lo stupore e l’effetto wow, l’estetica iper-fotografabile e l’accessibilità sono inoltre i fattori che determinano il successo della frutta realistica in chiave pop. A Milano, la città dove le tendenze arrivano e si diffondono rapidamente, sono diventate virali le monoporzioni di Ziva Pasticceria: limone, pistacchio, arachide, ma anche lampone e pera sono alcuni dei gusti a scelta, da abbinare a un buon caffè.
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In zona Brera, da Petito e Zorzi, l’espresso si abbina a preziose monoporzioni a forma di frutta esotica come mango e litchi, dipinte a mano una ad una. Ma qui il trompe-l’oeil irrompe anche nei riti della quotidianità, con i biscotti della fortuna iperrealistici, ideali con l’espresso. Sotto la Madonnina, un’altra pasticceria molto amata, Marlà, ha appena annunciato sui social il lancio della nuova linea di frutta realistica: pesca, fico, ma anche baccello di vaniglia e cabossa. Piccoli gioielli che rivelano un universo armonico di texture, creme, inserti e aromi costruiti attorno a un sapore protagonista. Perfetti in abbinamento al caffè.
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