Cos’è la cucina ambientale secondo la cheffe Chiara Pavan

Dagli studi di filosofia allo stage in Osteria Francescana a Modena, passando per numerose esperienze in Italia e all’estero: Chiara Pavan racconta la sua cucina sostenibile e ci presenta i piatti che ha presentato nell’ultima edizione di CARE’s on Tour a Salina, di cui Lavazza è fra i main sponsor, dove si sono cercate nuove risposte per la sostenibilità ambientale anche grazie all’intervento degli ethical chef ospiti. Ideatore dell’evento, Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin al St.Hubertus di San Cassano, chef noto per aver sensibilizzato negli anni l’alta cucina sull’uso di materie prime locali e sostenibili.

Cos’è la cucina ambientale

Chiara Pavan non nasce in cucina, ma durante i suoi studi di filosofia lavora in diverse trattorie come aiuto cuoca e in alcuni pub occupandosi della gestione food. Al curriculum di Pavan non mancano quelle che in gergo si chiamano le stagioni, dove giovani e giovanissimi si spostano per lavorare tra mare e montagna a seconda degli esodi turistici. La passione per la cucina si fa sempre più viva ed è così che Chiara Pavan decide di iscriversi ad Alma, la nota scuola di formazione di alta cucina fondata da Gualtiero Marchesi. È proprio qui che tutti i dubbi sulla sua carriera svaniscono e dopo diverse esperienze nell’alta gastronomia, cheffe Pavan arriva al Ristorante Venissa (una Stella Michelin + una Stella Verde Michelin, ndr) dove dona vita alla sua cucina ambientale. L’obiettivo di Pavan è proprio quello di proporre una cucina che descrive l’ambiente in cui si trova proponendo una riflessione sull’impronta che questa lascia sul territorio. 

“La mia cucina cerca di non usare prodotti di cui c’è poca disponibilità in questo momento storico. Alcuni pesci, ad esempio, sono in via d’estinzione e per quanto possano essere pregiati e ritenuti adatti a una cucina stellata, io preferisco non usarli. Uso la materia prima disponibile in questo momento e in questo territorio, la mia è una cucina concreta”.

Chiara Pavan, oltre alla territorialità della materia prima, cerca di rispettare le antiche ricette del luogo anche se spesso disponibilità e tradizione entrano in conflitto. Ed è proprio partendo da questo concetto, che è più una sfida, che nasce la cucina ambientale di Chiara Pavan.

L’alta cucina sostenibile di Chiara Pavan

“Approvvigionarsi dai piccoli produttori di prossimità, scegliere la strada dell’autoproduzione vegetale evitando trasporti e sfruttamento ambientale, lavorare con il biologico evitando l’uso di agenti chimici: tutto questo per me è sostenibilità. Ma lavorando e vivendo su un’isola il mio grande tema è quello del mare. Quest’anno sono molto concentrata sulle specie invasive, quelle specie che sono infestanti e che danneggiano l’ambiente marino. Con il consumo di queste riusciamo un po’ a riequilibrare gli ecosistemi. Il menu di quest’anno è composto interamente da alimenti vegetali e specie invasive come il granchio blu o la rapana venosa che è una grossa lumaca di mare”.

L’obiettivo della sostenibilità agroalimentare di Chiara Pavan è quello di lasciare un’impronta un po’ più lieve sull’ambiente in cui viviamo senza, ovviamente, rinunciare al gusto e al piacere della tavola. 

CARE’s On Tour a Salina e i piatti di Chiara Pavan

L’edizione di CARE’s On Tour a Salina, che si è tenuta dal 25 al 27 maggio 2023, aveva come scopo quello di trovare nuovi modi di prendersi cura del territorio e sensibilizzare ad un utilizzo efficiente delle risorse naturali. Tutte e tutti gli chef partecipanti hanno così interpretato questo tema seguendo la loro filosofia di cucina e il loro stile di gusto. Chiara Pavan ha conquistato il palato degli ospiti con due piatti di forte ispirazione territoriale e stagionale. 

Il primo è Melanzana e pane ed è nato proprio sul concetto dell’uso delle proteine alternative. Si tratta di una ricetta che vuole ricordare i sapori della carne, ma in chiave completamente vegetale grazie all’uso seitan cotto nel brodo di melanzane. Per la preparazione del brodo sono state scottate le melanzane intere su una lionese così da bruciare la buccia.  Successivamente sono state avvolte nella stagnola e cotte in forno a 180 °C da 15 a 20 minuti fino a ad ottenere una polpa morbida e quasi cremosa.

Una volta fuori dal forno, le melanzane sono state incise per il verso lungo e sistemate in una pentola coperte da acqua fredda. Il tutto è stato fatto bollire fino a quando l’acqua non ha preso un colore scuro e un forte gusto di melanzane. 

Il seitan, una volta cotto, è stato tagliato a strisce sottili che sono state raccolte in uno spiedino alternate a fettine di melanzana. Lo spiedino è stato passato al barbecue e, una volta arrostito, è diventato il ripieno di una pyta accompagnata da una salsa di melanzane sott’aceto e ricotta affumicata ed essiccata.

La seconda proposta è stata Alalunga, mandorle e foglia di fico, un piatto molto semplice realizzato con uno dei pesci più comuni del territorio, composto da filetto di alalunga crudo accompagnato dalle foglie di fico prima sbollentate e poi arrostite in padella sul barbecue per conferire una nota affumicata, una texture croccante e un sentore amaricante perfetto per l’equilibrio del piatto. La salsa di accompagnamento è una crema di mandorle pelate e messe a bagno nell’acqua per una notte. Successivamente sono state scolate e frullate aggiungendo dell’acqua fino ad ottenere una crema sinuosa e avvolgente. 

La crema viene poi congelata per essere successivamente rifrullata nel pacojet da congelata e poi setacciata con uno chinois a maglia fine.

Il valore della cucina ambientale e il progetto CARE’s on Tour

Con CARE’s on Tour numerosi chef come Chiara Pavan hanno contribuito, grazie a tecniche e ricerche, alla conversazione su natura, ambiente e responsabilità in cucina. Durante le tre tappe dell’evento itinerante – Venezia, Plan de Corones e Salina – gli spunti sono stati numerosi; soprattutto il capitolo finale in Sicilia ha dato modo a cuochi e organizzatori di riflettere sulla difficoltà di cucinare in luoghi isolati ed estremi, luoghi che più di altri stanno facendo i conti con il cambiamento climatico e la scarsità di materie prime.