Lo slow coffee è il concetto più autentico del caffè (parola di Chiara Pavan)
@Venissa / artwork @Simone BrillarelliCheffe stellata e pioniera della cucina ambientale, Chiara Pavan e la sua visione di caffè lento: un rituale quotidiano, consapevole e sensoriale, che riflette il suo approccio sostenibile e umano, anche nel suo ristorante Venissa.
Chi è Chiara Pavan
Chiara Pavan è la cheffe alla guida di Venissa, una stella Michelin e una stella verde a Mazzorbo, nella laguna di Venezia. In quest’isoletta collegata a Burano da un ponte, lavora assieme al compagno Francesco Brutto, in un contesto incontaminato, all’interno di un’antica vigna murata dove si coltiva un vitigno autoctono. Non manca l’orto, che rifornisce di ingredienti il ristorante. Ai fornelli porta avanti una ricerca sulla sostenibilità, dando vita a quella che definisce “cucina ambientale”, con creazioni che attingono dal mondo vegetale e dalle specie aliene. Da grande appassionata di caffè, Pavan, Ambassador Lavazza proprio perché ne condivide l’eccellenza lungo tutto la filiera, ha raccontato a The Blender cos’è per lei lo “slow coffee” e come rappresenti un altro volto dello “slow living”, l’approccio lento alla vita, che abbraccia appieno.
Io ormai bevo solo il caffè in modo lento: non lo consumo più in maniera rapida. Perché lo degusto, a prescindere dall’estrazione: può essere anche un espresso, ma lascio che si raffreddi e che tiri fuori altre note aromatiche, che si sprigionano con il passare dei minuti.
Il rituale del caffè, così, si collega a un tempo più lungo, durante il quale mi dedico ad altro, come la lettura.
Penso che lo slow coffee cambi l’approccio, ma non dimentichiamo, appunto, che muta anche il gusto del caffè durante il tempo più lungo di bevuta: può tirare fuori più acidità, qualora ce l’abbia, e a me piace moltissimo, lo percepisco come un infuso, soprattutto quando ha l’aroma di frutti rossi. Certo, il cold brew non si raffredda, ma è una sorta di bibita che ti puoi gustare molto lentamente, perfetto nella stagione calda. Mi piace molto l’estrazione a filtro caldo: che sia un V60 o un Chemex, è perfetto da bere in modo lento.
Tutte le preparazioni che prevedono una quantità maggiore di acqua permettono di gustare il caffè mentre ti dedichi ad altro, ti regalano quel qualcosa in più, ti concedono gusto e tempo: questo è il concetto di slow coffee per me. Questo è il caffè che bevo sempre, al mattino e dopo pranzo, in modalità lenta.
(Chiara Pavan)
Il mio kit – Slow Coffee, a casa e in viaggio
Lo slow coffee è espressione di una concezione più autentica del caffè: dover idealmente collegare la bevanda solo a qualcosa che ti sveglia è sbagliato. Per arrivare a questa consapevolezza ho fatto un lavoro su di me: è una questione di gusto. Io bevo il caffè per piacere: non volevo che diventasse una “dipendenza”, proprio per il rispetto che ho per questa bevanda, che considero qualcosa di nobile. Ecco perché dico che ho cercato di fare un lavoro su di me: per bere il caffè solo perché mi piace.
Il percorso di avvicinamento allo slow coffee è iniziato da quando sono entrata in contatto con l’universo specialty. Prima non mi piaceva, poi, qualche anno fa, grazie ad alcuni amici, mi sono avvicinata al mondo dello specialty e alle “estrazioni lente”. Prendermi il tempo per fare lentamente il caffè è qualcosa di speciale: mi porto sempre dietro il mio macinino, il mio bilancino, il V60 portatile, i filtri e il caffè. Ovunque io vada, mi porto un sacchetto con questi oggetti, che metto in valigia. Mi preparo il caffè così, in qualsiasi luogo: la mia giornata, con questo rituale, inizia 20 minuti prima (tra tempi di preparazione e bevuta). Quando viaggio, metto sempre il “kit dello slow coffee” in valigia, quando sono in camper, in vacanza, amo molto usare l’aeropress.
Slow Coffee al ristorante Venissa
Anche al ristorante ho trasferito questo amore per lo slow coffee, sia ai clienti sia allo staff: al mattino di solito preparo grandi caraffe di caffè filtro per tutto il team. A fine pasto, ai clienti offriamo Chemex, espresso o cold brew. Usiamo il Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, ma anche il Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Il mio preferito? Amo il Calima della Colombia, un caffè lavato buonissimo! Mi piace l’acidità, il sapore dei frutti rossi, non solo nel caffè filtro, ma anche in versione espresso.
Sono molto fiduciosa che lo slow coffee diventi sempre più un trend nel settore.
(Chiara Pavan)
Dopo il pranzo o la cena non offriamo mai la piccola pasticceria assieme al caffè: vogliamo che i clienti si godano lo slow coffee “in purezza”, perché lo percepisco come un momento a sé: mi piace pensare che anche i miei ospiti si prendano del tempo per loro, per godersi la bevanda. Questo è un modo per trasferire il concetto di caffè lento anche nell’ambito della ristorazione. Sono molto fiduciosa che lo slow coffee diventi sempre più un trend nel settore, perché noto che c’è tanto interesse attorno al tema.
