A ogni colomba pasquale il suo caffè: gli abbinamenti perfetti secondo Gino Fabbri

Gino Fabbri è uno degli esponenti più importanti della pasticceria italiana, un veterano dell’arte dolce. Ha cominciato come apprendista nel 1965 a Castenaso, il suo paese d’origine in provincia di Bologna. Da lì è iniziata una carriera brillante, fatta di tappe significative, che lo hanno portato a entrare nel gotha del settore.

Nel 1982 apre a Bologna Caramella, la sua boutique, con la moglie Morena. Nel 1996 viene invitato da Iginio Massari a entrare in Ampi – Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (di cui sarà presidente fino al 2021). Nel 2009 viene eletto Pasticciere dell’Anno, mentre nel 2015 è il presidente della squadra italiana che vince la medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione.

La sua è una vita trascorsa all’insegna della ricerca, del lavoro e dell’eccellenza: una continua evoluzione che lo ha portato, nel 2023, a rinnovare la boutique bolognese, ribattezzata Gino Fabbri Pasticcere, e a trasformarla in un accogliente locale dal respiro contemporaneo.

In occasione della Pasqua, il maestro racconta su The Blender come preparare una colomba a regola d’arte e i migliori abbinamenti con il caffè.

La colomba, dolce pasquale per eccellenza, è un prodotto che ben si sposa con il caffè, in particolare con gli Specialty Coffee di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che consentono di sviluppare abbinamenti diversi a seconda delle origini e delle note aromatiche. A mio avviso, estrazioni più beverine e d’accompagnamento come la chemex si accostano perfettamente ai grandi lievitati. Prima di procedere con la descrizione degli abbinamenti perfetti, partiamo dalle basi e iniziamo a comprendere come preparare una colomba a regola d’arte.

Come preparare la colomba pasquale: ricetta e consigli

Come si fa la colomba e quali sono i suoi ingredienti

Iniziamo specificando che la colomba è simile al panettone, ma a differenza del dolce natalizio non ha un disciplinare di riferimento. Nella versione tradizionale, noi la prepariamo con farina 0 o 00, lievito madre, burro, zucchero, miele e aromi (vaniglia del Madagascar e buccia di arancia grattugiata nel burro di cacao), frutta candita (noi usiamo l’arancia). Dovendo riassumere in poche righe il procedimento per prepararla, direi che si parte da un buon lievito madre maturo, si fa il primo impasto la sera, la mattina si procede con il secondo impasto quando il primo è triplicato di volume, quindi si va alla pezzatura: l’impasto si mette negli stampi delle colombe, va fatto lievitare, quindi si procede con la cottura.

La glassa è una componente fondamentale della colomba: si prepara con albume, zucchero, polvere di mandorle dolci e amare. Utilizzate qualche mandorla amara (10 grammi su 1 Kg di mandorle), per dare profumi e sapori in più, ampliando lo spettro aromatico. Una volta stesa la glassa sopra la colomba, aggiungiamo lo zucchero in granella e 12 mandorle intere con la buccia. I tempi? Per ogni partita di colombe, ci vogliono almeno due giorni di lavoro (36 ore di lievitazione per due impasti), per ottenere un prodotto che sia ottimo dal punto di vista organolettico e gustativo.

Attenzione, perché è fondamentale essere consapevoli del fatto che per una buona colomba non ci vogliono solo tempi e accorgimenti tecnici, ma è importante anche selezionare le materie prime, come bucce d’arancia, vaniglia e burro di cacao, che servono a fissare gli aromi in modo persistente, per un’esplosione di sentori.

Gusti e sentori diversi: come declinare la colomba

Gli aromi vanno declinati a seconda della ricetta. Per esempio, nella nostra Colomba al cioccolato, dove non c’è l’arancia candita, usiamo solo la vaniglia Tahiti legata al burro di cacao, più intensa e quindi più adatta per essere abbinata a un sapore forte come quello del cioccolato. Per la colomba tradizionale, invece, risulterebbe troppo aggressiva e invasiva. Proponiamo anche la Colomba all’albicocca: una variante che prevede nell’impasto solo l’uso dell’albicocca semicandita, che resta più morbida, mentre gli aromi presenti sono burro di cacao con vaniglia. Non manca, nella nostra produzione, la Nuvola, ossia la colomba con un impasto liscio, senza farciture, perfetta per chi non ama i canditi, ma comunque profumata grazie alla presenza degli aromi che usiamo solitamente nella versione classica.

Il trucco per realizzare una buona colomba

Ricordate sempre che ci vuole molta attenzione e molta passione da sviluppare nei confronti della colomba. Ogni partita è un caso a sé, perché temperatura e umidità giocano un ruolo fondamentale: bisogna stare attenti, per intervenire laddove necessario. Noi sforniamo circa 200 colombe al giorno e realizziamo un prodotto senza additivi di nessun genere, senza conservanti, quindi non possiamo partire molti giorni prima nella produzione: cerchiamo di offrire un prodotto fresco, che è ciò che ci ha contraddistinti sempre.

Dalla glassa all’impasto: riconoscere una colomba riuscita

Una colomba fatta bene deve sviluppare un’ottima sofficità: l’impasto non deve essere asciutto, ma nemmeno molto bagnato, perché significherebbe che ci sono stati problemi nella cottura e nella lievitazione. La glassa fa la differenza nel giudizio del prodotto, perché dà eleganza al dolce e piacevolezza al palato: regala croccantezza, fa smuovere i cinque sensi. Ecco perché la colomba deve essere bella da vedere, buona da mangiare, ma allo stesso tempo deve gratificare l’orecchio con il suono della glassa e l’olfatto con il profumo caratteristico di arancia, delicato e non aggressivo. L’impasto perfetto? Devi sentire quel piccolo tocco di acidità che serve sempre, come nel salato e nel vino, deve essere uniformemente alveolato, senza caverne all’interno, che testimonierebbero qualche problema nella gestione del lievito madre, con acidità spinte.

Colomba e caffè: gli abbinamenti perfetti

Nella nostra pasticceria i dolci pasquali rendono sempre molto: dalla pastiera alla torta pasqualina, dalle uova – che possono essere anche personalizzate – alla colomba, questa ricorrenza primaverile è una vera festa. I dolci pasquali piacciono molto e c’è un bel giro di clientela che viene da noi per la qualità, proprio come chi ama e apprezza la qualità di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Vediamo come abbinare al meglio il caffè al grande lievitato pasquale, a partire dalle nostre quattro declinazioni.

Colomba classica e Petal Storm

Un impasto tradizionale, soffice e profumato, con arancia candita: la Colomba classica si abbina molto bene allo Specialty Blend Petal Storm di 1895 Coffee Designers by Lavazza, con estrazione espresso, perché ha un gusto aromatico e un’acidità equilibrata. La versione tradizionale del grande lievitato pasquale è amata dal 70% delle persone, piace molto proprio come questo caffè.

Colomba all’albicocca e Calima

La nostra Colomba Delizia, con le albicocche semicandite e la mandorla, si accosta molto bene alla monorigine Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che ha un profilo aromatico dolce ed elegantissimo, con note di frutta che ben si sposano con questa ricetta. L’estrazione? Trovo particolarmente adatto il caffè filtro.

Colomba al cioccolato e Cocoa Reloaded

La nostra Colomba Divina, farcita con il cioccolato, si abbina perfettamente allo Specialty Blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza: ha una personalità forte e un grande carattere, proprio come il cacao. L’estrazione da prediligere? Non ho dubbi: la moka, che valorizza bene i sentori molto vicini al cioccolato, con note speziate, di questo caffè.

Colomba senza canditi e Paraiso

La nostra Nuvola, una colomba priva di canditi, si sposa con la monorigine Paraiso di 1895 Coffee Designers by Lavazza in estrazione chemex, perché è un caffè lavato con fermentazione anaerobica, che presenta note di frutta dolce dove spiccano il mango e la vaniglia. Perfetto con un lievitato semplice, che profuma d’arancia, senza avere un marcato sapore agrumato: ecco perché può abbinarsi bene a un caffè con un bouquet importante come questo.