Caffè in alta quota: i consigli, le estrazioni e gli abbinamenti di montagna secondo lo chef Norbert Niederkofler

Chi è Norbert Niederkofler  

Originario della Valle Aurina, in Alto Adige, Norbert Niederkofler è uno degli chef che più stanno influenzando la cucina contemporanea. È stato tra i primi a elevare la cultura gastronomica di montagna, focalizzando la sua attenzione su aspetti come la sostenibilità e la territorialità, proponendo piatti preparati esclusivamente con ingredienti delle Dolomiti. Dopo aver maturato esperienze internazionali, ha preso le redini del St. Hubertus a San Cassiano in Alta Badia, ottenendo la terza stella Michelin nel 2017. Nel 2023 si è trasferito a Brunico, dove ha aperto l’Atelier Moessmer, all’interno della villa padronale della fabbrica tessile Moessmer, un edificio protetto dalle Belle Arti, all’interno del parco dello storico lanificio. A pochi mesi dall’apertura, ha ottenuto ancora tre stelle Michelin e una stella verde. Ma i progetti di Niederkofler non finiscono qui: nel 2019 ha inaugurato a Plan de Corones AlpiNN, ristorante con vista spettacolare sulle cime alpine e dolomitiche, situato a 2.275 metri d’altitudine, mentre a maggio 2025 ha assunto la regia dell’Ansitz Heufler, un hotel all’interno di una dimora del ‘500 a Rasun-Anterselva. Da oltre dieci anni, lo chef porta avanti il suo progetto Cook the Mountain: un vero e proprio manifesto culturale dedicato alle vette, alla vita di montagna, ai suoi cicli e alle sue stagioni, che non si ferma alla mera filosofia culinaria. Un approccio a 360 gradi che vede al centro del progetto l’uso esclusivo e la valorizzazione di prodotti del territorio, la creazione di una vera e propria rete di produttori, artigiani e designer locali. 
Lo chef, su The Blender, affronta il tema del caffè in alta quota: come servire il caffè in montagna, consigli, abbinamenti ed estrazioni diverse.

AlpINN, (c) Markus Ranalter
Ansitz Heufler by Norbert Niederkofler, (c) Hannes Niederkofler

Quando si parla di caffè, penso al progetto che da tempo ho avviato con Lavazza La Reserva de ¡Tierra!, una linea che si sposa perfettamente con la filosofia di Cook the Mountain e di Care’s – The Ethical Chef Days (l’evento che lo chef ha ideato per promuovere un approccio etico e sostenibile alla ristorazione, coinvolgendo colleghi, esperti e produttori, ndr). Perché si tratta di un caffè di alta qualità proveniente da progetti sostenibili, che dimostra un impegno tangibile per la tutela dell’ambiente e delle comunità agricole. Mi piace questo approccio. 

Caffè in montagna: risveglio al profumo di moka 

Ma cosa cambia quando sei in alta montagna rispetto alla città? Come servire il caffè in alta quota? Quando mi vengono poste queste domande, penso innanzitutto che è davvero importante il dosaggio del caffè, perché poi in alta quota l’aria è più fine e anche quello che percepisci è un po’ diverso. Ovviamente serve la giusta macchina per il caffè e, naturalmente, cambia pure l’acqua: sono tante le componenti a cui bisogna badare e che fanno la differenza quando si prepara un caffè in montagna. Per esempio, all’Atelier Moessmer a Brunico (a 838 metri sul livello del mare, ndr) la stessa macchina deve essere dosata in maniera diversa rispetto all’AlpINN, che si trova a 2.275 metri. Questo è un aspetto molto interessante.  

L’estrazione più richiesta, in entrambi i ristoranti, è l’espresso, mentre all’Ansitz Heufler devo dire che funziona molto bene anche il cappuccino, soprattutto per la colazione. Io, però, a casa bevo la moka: mi piace molto e trovo che il gusto del caffè così estratto si sposi bene con il mood della montagna.

Il mio risveglio profuma sempre di moka: per me a colazione è un must, ha una ritualità anche un po’ romantica. In montagna, poi, la moka è perfetta, soprattutto se hai a disposizione una stufa a legna dove appoggiarla.

Adoro il gusto del caffè puro, senza correzioni, magari in abbinamento a prodotti zuccherini tipici. Perché in alta quota, caffè e dolci rappresenta il matrimonio perfetto.  

Caffè in montagna: rituali, estrazioni e abbinamenti  

La moka, dunque, è perfetta al mattino, servita al tavolo con un buon pane, burro e marmellata, purché tutto sia realizzato con materie prime locali di assoluta qualità. Sempre la moka, per la colazione in montagna, si adatta a essere servita con dolci lievitati come lo strudel ai semi di papavero.  

Per estrazioni come il cold brew, ideale per la bella stagione, suggerisco abbinamenti con prodotti dal sapore più delicato come la crema ai fiori di sambuco. Tra gli accostamenti che più amo? In questo periodo stiamo proponendo le tartellette alle albicocche abbinate all’espresso: dopo il pasto, la cremosità del caffè si sposa molto bene con l’acidità di questi frutti.  

Marco Poderi Studio

Il rituale pomeridiano del caffè

In montagna, poi, cambiano i ritmi. Ci sono momenti in cui il rituale del caffè si esprime al meglio, come nel primo pomeriggio. Se ci rifacciamo alla tradizione austro-ungarica e al retaggio culturale che questa dominazione ha lasciato in Alto Adige, le 15.00 rappresenta l’orario perfetto: un tempo era il momento della giornata in cui ci si recava nella sale da caffè per vivere un rito conviviale e sociale, accompagnando la propria tazza fumante con fette di torta. In alta quota il rituale del caffè pomeridiano è rimasto: solitamente, nella merenda in hotel, si serve un latte macchiato o un cappuccino assieme a un pezzo di torta alle mele, alle pere o alle noci, a seconda della stagione.  

A proposito di rituali, è interessante vedere come siano cambiati usi e costumi in montagna, a seconda delle epoche e delle condizioni economico-sociali: in quota, una volta, era difficile avere accesso al caffè. Ecco perché venivano utilizzate, come surrogati, bevande ottenute da altri prodotti del territorio. Tra queste, il caffè di lupini, un must in Alto Adige: i legumi venivano tostati ed essiccati, per poi essere utilizzati in infusione, in modo da ottenere una bevanda amara che ricordasse il caffè, appunto (oggi il tipico lupino di Anterivo è un Presidio Slow Food, nato per preservare l’antica tradizione di montagna, ndr).  

Caffè in montagna: quando l’acqua fa la differenza 

L’acqua cambia a seconda dell’altitudine: in montagna, quindi, anche il sapore del caffè è diverso. La composizione geologica delle vette influisce sulle sorgenti e, quindi, sulla bevuta: l’acqua delle Dolomiti è completamente diversa da quella delle Alpi (variano elementi presenti nella sua composizione). Nei nostri ristoranti, abbiamo delle macchine per utilizzare l’acqua delle montagne altoatesine: sono ottime anche in funzione del caffè. Prepararlo con un’acqua di sorgente contribuisce a ottenere un’ottima bevanda: tutti ci fanno i complimenti per il nostro caffè Lavazza La Reserva de ¡Tierra! e per noi è una grande soddisfazione.