Nel volume parte della collana Bullipedia, lo chef Ferran Adrià affronta il tema della colazione. Ecco alcuni passaggi più curiosi dell’opera dedicata al pasto più importante della giornata
“La colazione è un momento fondamentale. Anche per me, è un atto molto importante. Un momento di relax che mi mette nelle condizioni migliori per affrontare la giornata”. Lo afferma l’influente e rivoluzionario chef catalano Ferran Adrià tra le pagine della sua Colazione Italiana, ovvero uno dei tanti volumi (questo in collaborazione con Lavazza) che compongono Bullipedia, una preziosa enciclopedia dell’alta ristorazione nata per volontà dello chef. Bullipedia si basa sulla metodologia Sapiens: consente, cioè, di organizzare la conoscenza di un determinato argomento con un approccio storico, socio-politico e socio-culturale. Ed è con questo approccio che, sempre in collaborazione con Lavazza, l’enciclopedia dedica un intero volume anche alle origini del caffè e alla cultura che lo circonda, Coffee Sapiens. Oppure, come già anticipato, alla “tipica colazione italiana”, un fenomeno che Adrià analizza da diversi punti di vista.
“Con questo progetto abbiamo voluto concentrarci sulla colazione per proseguire il lavoro di studio e ricerca iniziato con il progetto Coffee Sapiens” ci racconta Marcello Arcangeli, Lavazza Training Center Director e Membro del Comitato Scientifico dei progetti: Coffee Sapiens e Sapiens della Colazione italiana. Aggiunge: “La colazione viene spesso data per scontata quando si parla di cultura dell’alimentazione o della gastronomia in generale. Parlare di colazione è parlare della prima azione della giornata di ogni famiglia in tutto il mondo. Centinaia di modi di approcciarla, migliaia di ricette, milioni di soluzioni e miliardi di esperienze. In questo libro abbiamo deciso di concentrarci sulla colazione italiana e analizzarla attraverso la nostra innovativa metodologia Sapiens“.
Noi di The Blender abbiamo incontrato Adrià a Torino in occasione di Buonissima 2023, l’evento dedicato alla cucina internazionale dove i più grandi chef sono protagonisti di appuntamenti e talk in luoghi simbolo della città, come la Nuvola, sede centrale di Lavazza. Qui, tra le altre cose, lo chef è stato protagonista di un talk sul tema della creatività: “Fino a oggi abbiamo parlato di creatività in cucina in modo troppo teorico, usando metafore complesse e difficili da capire – ha detto Adrià in questa occasione, a proposito del tema. E ha aggiunto: – Non dobbiamo fermarci al solo processo creativo ma ricordarci che la creatività è l’insieme di un processo e di un contesto: geografico, culturale e storico. Solo analizzando quest’ultimo possiamo valutare il potenziale creativo di uno chef”.
Protagonista di Buonissima 2023 è anche la colazione italiana, con gli appuntamenti di Colazione all’Italiana by 1895: giovedì 26 al Caffè San Carlo, venerdì 27 presso la cioccolateria Guido Gobino e sabato 28 al Garden – Bar Cavour: tre appuntamenti in occasione di Buonissima in cui lasciarsi affascinare dalle sfumature della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza proprio a colazione.
L’esperienza della colazione viene analizzata anche grazie al metodo Sapiens a cui si faceva riferimento: è così che fanno elBullifoundation (la fondazione di Ferran Adrià nata dopo la chiusura del suo ristorante nel 2011, ndr) e Lavazza per raccontare nell’opera Colazione Italiana tutte le evoluzioni, i piatti tipici e le ripercussioni nel tempo sulla società di questo rituale. Abbiamo tratto dal libro cinque curiosità, naturalmente che riguardano la colazione, che non conoscevamo. Ecco quali sono.
1 – Da dove arriva la parola “colazione”?
Facendo qualche ricerca, si fa fatica a trovare una definizione condivisa per la “prima colazione”. Tra le pagine di Colazione Italiana si legge che quella che riconosciamo come colazione non ha mai avuto una collocazione precisa: ogni epoca e ogni luogo ha la sua colazione, che cambia a seconda della tipologia degli alimenti e dell’orario.
L’origine della parola però potrebbe rimandare al Medioevo e al primo pasto dei monaci. “L’etimologia italiana della parola “colazione” arriva dal latino “collatus” e significa “portare insieme”. In passato rappresentava un momento di riunione all’interno della comunità monastica per discutere delle Sacre Scritture appena lette”. All’epoca, infatti, i monaci erano obbligati a fare silenzio durante i pasti per sentire le letture: una rigida regola da seguire definita Collationem (dal latino, raccolta). Un termine che, con il passare del tempo, viene definito Collatio e indentificato con il pasto. Probabilmente indicava proprio il primo pasto per i monaci, quello che oggi definiamo quindi colazione, ovvero il pasto che avveniva alla sesta ora, intorno a mezzogiorno, stando alle regole della comunità monasteriale di San Benedetto da Norcia.
Aggiunge Marcello Arcangeli: “La radice “collatus”, participio del verbo “conferre”, ovvero portare insieme rimanda a un’origine che pare discostarsi dal significato che lo stesso termine ha in altre lingue occidentali: breakfast, déjeuner, desayuno, che alludono alla rottura del digiuno notturno. Sarà forse che noi italiani vogliamo sottolineare la nostra anima sociale e conviviale già di prima mattina?“.
2 – L’invenzione del cappuccino e della brioche
Per raccontare queste invenzioni rivoluzionarie, Colazione Italiana ci riporta al Seicento, epoca in cui nascono i Caffè. Dalla prima bottega di caffè a Venezia allo storico caffè Florian, uno dei più prestigiosi caffè italiani, “Venezia vede una grande fioritura di botteghe del caffè che, con il passare del tempo, cominciano ad adeguarsi anche alle diverse classi sociali”. In questo periodo, negli ambienti aristocratici, tra i Caffè, si diffondono i croissant e i cappuccini.
Secondo le leggende, però, la nascita di entrambi i simboli della colazione italiana ci portano a Vienna. Si narra, tra i tanti racconti, che i pasticceri viennesi abbiano realizzato un dolce a mezzaluna, come il simbolo della bandiera dei nemici, gli Ottomani, sconfitti proprio a Vienna nel 1683. Nello stesso anno, il padre cappuccino Marco d’Aviano fu mandato dal Papa nella stessa città e, assaggiando il caffè tipico del posto e trovandolo amaro, “decise di aggiungere latte e miele, creando di fatto la prima versione del cappuccino”. Tutto il resto è storia.
3 – Sua Maestà la brioche, ovunque protagonista (anche al cinema)
Certo, per qualcuno, anziché brioche, si chiama cornetto. Il suo nome, si sa, cambia a seconda della zona d’Italia in cui ci troviamo. Se al Nord infatti il termine brioche è un sinonimo di croissant, questo, al Sud, viene chiamato cornetto. Quello che forse non tutti sanno è che però anche il cornetto cambia le sue varianti a seconda della zona del Sud Italia. Per esempio “Nella zona partenopea, troviamo il cornetto all’Ischitana, che nasce dalla combinazione della crema pasticciera con le amarene”. E ancora: “Non mancano ovviamente le declinazioni nazionali e, guardando al contesto italiano, segnaliamo la diffusione di varianti regionali come il cornetto al pistacchio (tipico della Sicilia) o del cornetto alla gianduia (tipico del Piemonte)”.
La brioche però, simbolo della colazione italiana insieme al cappuccino, è davvero una protagonista. Al cinema è stata elogiata innumerevoli volte, a cominciare da Colazione da Tiffany, film del 1961 che si apre su una 5th Avenue ancora deserta alle prime luci del mattino quando Audrey Hepburn guarda le vetrine della gioielleria mentre mangia propri una brioche. Una curiosità: dall’uscita del film, che è diventato subito un cult, moltissime persone si sono recate proprio nella gioielleria di New York per fare colazione e chiedere brioche e cappuccino, “Uscendone ovviamente deluse”.
4 – Quando nasce la colazione italiana al bar?
Il Secondo Dopoguerra è un momento importante per la colazione italiana. “Gli italiani tornano a consumare un caffè vero, anche grazie alla maggiore disponibilità di caffetterie in tutta Italia: è uno degli alimenti più apprezzati dalla popolazione, soprattutto in seguito all’innovazione dell’espresso”.
Dalla metà degli anni Cinquanta, poi, con lo sviluppo economico, cambiano i ritmi giornalieri e “la colazione non è più consumata a metà mattinata ma, al contrario, prima di andare al lavoro. La tendenza più comune è quella di non dedicare molto tempo al primo pasto del mattino”. Ecco allora che il bar diventa il luogo per eccellenza della colazione e il barista un punto di riferimento, con un ruolo centrale, ogni mattina, prima di andare al lavoro. Con l’innovazione industriale in Italia la colazione diventa sinonimo dei prodotti dolci e del caffè che gli italiani consumano al bar.
5 – La colazione: un’opera d’arte
Curioso scoprire attraverso Colazione Italiana come proprio il momento della colazione sia stato protagonista di tante opere d‘arte. Pane, zollette di zucchero, caffè e succhi di frutta rappresentano la Colazione in Giardino, bellissimo quadro di Giuseppe de Nittis, pittore italiano vicino alla corrente artistica del Verismo e dell’Impressionismo che ci racconta un momento di vita di una famiglia borghese, proprio attraverso il rito della colazione. Celeberrima è invece la Colazione sull’erba di Manet, dove la colazione viene rappresentata come un momento popolare di vita quotidiana in un dipinto rivoluzionario del 1862-63. Da un cesto, in questo riquadro, spuntano pane e frutta. Una tavola imbandita è invece protagonista della Colazione dei canottieri di Renoir (1880-1882), che raffigura la tavola, e la colazione, come momento di svago e di condivisione.
