Pasta bignè, crema chantilly e caramello salato — il dolce stellato da Condividere

“Esistono due tipi di cucina, quella buona e quella cattiva. Noi siamo tarati su quella buona”, è così che Ferran Adrià definisce la sua cucina e quindi quella del ristorante Condividere di Torino di cui, insieme alla famiglia Lavazza, è ideatore.

Condividere è molto più di un ristorante, è un progetto, un modo di pensare, uno stile di vita. Ne abbiamo parlato con l’executive chef Federico Zanasi che, davanti a un caffè, ci ha raccontato questa realtà con passione, entusiasmo e un pizzico di ironia. Chef Zanasi ci ha raccontato uno dei dolci iconici di Condividere, una ricetta che riassume appieno l’essenza di questo progetto incentrato sulla condivisione.

Come nasce e che cos’è Condividere?

Condividere è un progetto pioneristico che nasce dalla volontà della famiglia Lavazza che ormai 7 anni fa ha pensato insieme a Ferran Adrià di aprire uno spazio ristorativo all’interno del quartier generale Nuvola di Lavazza a Torino. L’intento era quello di fare un regalo a questa meravigliosa città con la firma di uno dei migliori chef contemporanei. Al momento Condividere è l’unico ristorante italiano ad essere patrocinato da Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, detentore del titolo di migliore ristorante al mondo dal 2006 al 2009 con il celebre “El Bulli” di Roses in Catalogna, e uno degli chef più innovativi dell’ultimo secolo.

Condividere è stato pensato con l’obiettivo di dare una ventata di aria fresca al mondo della ristorazione attraverso il senso della condivisione e del cibo come strumento di divertimento.

Lo chef Federico Zanasi

A dirigere la cucina di Condividere c’è Federico Zanasi. Modenese di nascita, Zanasi ha portato avanti gli studi in quella che oggi tutto il mondo conosce come la food valley italiana. Numerose sono state le sue esperienze che lo hanno portato dalla costa del Mar Adriatico, dove è stato sous chef de Il Clandestino e de La Madonnina del Pescatore accanto a Moreno Cedroni per 9 anni, fino al cuore delle Alpi nella cucina del ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi, a Cervinia (Valle d’Aosta).

“Quando mi hanno proposto il progetto di Condividere, la cosa che mi affascinava di più era quella di poter lavorare a stretto contatto con Adrià nella dimensione di una grande azienda come Lavazza”, ci racconta lo chef con l’entusiasmo tipico di chi ancora oggi lavora mosso da un’enorme passione. “Ho avuto la fortuna di lavorare con i fratelli Adrià che sono tra le persone più umili che io conosca. Questo mi ha dato la spinta e l’impronta giusta per basare il mio stile su un modello diverso rispetto a quello su cui si era basata l’alta cucina qualche anno fa”.

Cosa succede quando si viene a cena da Condividere

“Noi vogliamo che il cliente stia bene. Che si senta accolto e avvolto da un ambiente informale, non vogliamo dare lezioni di cucina a nessuno e neppure lezioni di bon ton. Vogliamo che le persone qui si sentano libere, felici. Con il cibo e con il servizio cerchiamo di trasmettere tutto questo”, prosegue chef Zanasi e aggiunge “secondo la filosofia di Condividere il mondo della ristorazione contemporanea ha bisogno di valori e meno di rigore, è arrivato il tempo per l’alta gastronomia di prendersi un po’ meno sul serio anche se questo non deve andare a discapito di ciò che si mangia”. La clientela di Condividere è, e vuole essere, variegata. Il cibo da Condividere coinvolge tutte le età e chiunque sia interessato al mondo della buona cucina a qualsiasi livello.

I menu di Condividere

Le degustazioni da Condividere sono 3 e comprendono da 10 a 12 portate a seconda della scelta del percorso. Qualcuno le definisce tapas, ma lo chef li chiama snack iniziali, piatti intermedi e piatti principali. Il percorso degustativo dura circa un’ora e mezza, in questo tempo le piccole portate sono servite in sequenza ed è proprio questa modalità che stimola il commensale e fa venire voglia di scoprire la portata successiva. Durante la cena gli ospiti stilano una classifica in cui mettono sul proprio podio personale i loro tre piatti preferiti. Questo genera certamente curiosità ma anche spunto di conversazione a tavola.

Da Condividere troverete sempre il menu dei Classici, dove ci sono i piatti iconici e un po’ più storici del locale; il menu Festival, che è un menu intermedio in cui al momento ci sono tanti vegetali e tanta stagionalità; e il menu Gran Festival che comprende piatti pensati per tutti e anche a persone un po’ più interessate al mondo dell’alta cucina contemporanea.

“In cucina siamo in dodici”, continua lo chef, “ognuno ha una sua responsabilità. Parto da un’idea e poi insieme procediamo con sperimentazione e realizzazione. È un lavoro di squadra perché da soli non si va da nessuna parte, neanche a prendere un caffè”. La cucina di Condividere è fatta di piatti rappresentativi dello stile eclettico di Adrià, come ad esempio l’iconica Oliva sferica “El Bulli”, di portate che hanno l’impronta indistinguibile di Zanasi, come la Brioche Modenese, di fusioni tra ricette ispirate alla tradizione italiana e di proposte che toccano vari angoli del mondo, come il Katsu Sando piemontese che troverete nella degustazione Gran Festival.

Pensando al caffè, quale piatto è possibile abbinare da Condividere

“Quando Condividere ha aperto, il pensiero è stato quello di inserire in carta alcuni piatti che si ispirassero alla città di Torino. Il dessert Tropezienne, Omaggio alla pasticceria Uva, è ispirato alla storica pasticceria che tutti i torinesi conoscono e frequentano. Questo è stato il nostro primo dessert e non è mai uscito dalle nostre proposte” ci racconta lo chef. È un dolce da condividere, si tratta di un dolce preparato con pasta bignè e farcito con una leggera crema chantilly francese alla vaniglia con aggiunta di mascarpone. Il dolce viene poi guarnito con caramello salato, zest di limone e zucchero a velo. La forma stretta e lunga di questo dessert, lo rende perfetto per essere tagliato al tavolo e condiviso tra i commensali.

Chef Zanasi lo commenta così: “Abbino questo dolce al caffè per due motivi. Il primo è perché è perfetto, secondo perché dopo la degustazione salata accompagniamo il cliente nella nostra apposita sala dedicata al caffè e ai dessert. Prendere il caffè merita un ambiente esclusivo per noi e questi due elementi, il caffè e il dolce, sono la degna parte conclusiva dell’esperienza di Condividere”.