Sinner Winner: la passione di Davide Oldani per il tennis e le ricette dedicate a Jannik. Intervista allo Chef
A pochi giorni dalla Stella Michelin al ristorante Olmo e in occasione delle Nitto ATP FINALS abbiamo chiacchierato con Chef Davide Oldani di tennis, dei suoi piatti in omaggio a Sinner e di come il caffè possa fare la differenza
Se c’è un grande appassionato di tennis in Italia, quello è Chef Davide Oldani. “È una passione che ho da sempre, l’ho trasmessa anche alla mia bambina, un tempo facevo il rovescio a due mani, sai, quello con il ginocchio basso…” ci racconta quando lo incontriamo, a pochi giorni da quando il ristorante Olmo è stato insignito della prima Stella Michelin. Ambassador Lavazza, “cuoco per passione e Chef per professione” (come si definisce lui stesso), Oldani è infatti proprietario del D’O, già due stelle Michelin e stella Verde Michelin per la sostenibilità, e anche del ristorante Olmo, fresco di stella. I ristoranti sono entrambi a Cornaredo.
Tornando al tennis. La passione per questo sport da parte di Oldani è tale da voler realizzare due piatti speciali in omaggio a Jannik Sinner, uno dei più grandi tennisti di sempre, “Una persona che apprezzo molto per il suo atteggiamento, l’approccio e la maturità nonostante la giovane età”. Piatti in cui il caffè è protagonista, naturalmente, e di cui parliamo con lo Chef in questi giorni di gran fermento per via delle Nitto ATP FINALS (fra i più importanti tornei di tennis a livello internazionale, in cui i migliori tennisti al mondo – Sinner compreso – si contendono la coppa, a Torino fino al 17 novembre).
Il primo piatto ci riporta a inizio anno. Dopo la vittoria agli Australian Open e la performance all’Atp 500 di Rotterdam, Oldani ha infatti voluto omaggiare Sinner con un piatto gourmet che ripropone una racchetta da tennis, a base di carota, mandorla e profumo di caffè, “Un’idea, quella della racchetta, che arriva da un altro mio piatto, Battuta d’inizio, la riproduzione di una pallina a base di mousse di gorgonzola dolce, copertura di burro di cacao e zafferano, su di un campo da tennis edibile, realizzato per un altro evento importante, la riapertura del D’O, otto anni e mezzo fa”. Questa volta, invece, è il caffè che fa la differenza: “In questo piatto c’è una polvere di caffè che aromatizza il palato ed esalta l’eleganza della mandorla”.
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Lo scorso settembre, poi, in occasione degli US Open, Oldani dedica al tennista Sinner Winner, un’opera d’arte come la precedente, questa volta a base di carota, caffè chiaro, aneto, miso e zafferano, ingredienti perfettamente allineati su un piatto bianchissimo, ricco di profumo e di storia. “Il caffè non può stupire in un piatto salato, è un ingrediente che sta benissimo in una cucina contemporanea, così come lo zafferano, ma anche il pesce, un’erba e così via. Non c’è nulla di strano nel suo utilizzo, anzi, regala quel sapore delicato sia durante il pasto, sia alla fine”.
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L’importanza del caffè nella cucina di Davide Oldani
“Mi piace l’idea di valorizzare il caffè come un prodotto e quindi usarlo in cucina come tale: espanderne il profumo, sentirne il gusto e capirne la sua storia”. Così Davide Oldani a The Blender in occasione di Cook for Better, ovvero del racconto del suo approccio sostenibile alla cucina in cui le persone sono al centro e in cui “La miscela Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Colombia è quella che più si addice a questa mia visione, perché dietro a questo prodotto, dal contadino, ai campi, al lavoro di Fondazione Lavazza, c’è un progetto di sostenibilità umana” (Leggi qui per saperne di più sull’importanza del caffè nella cucina sostenibile di Davide Oldani).
Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Colombia è anche la miscela utilizzata per i due piatti in omaggio a Jannik Sinner, così come anche per una speciale bevanda al caffè da proporre in abbinamento al secondo piatto, quello salato. “In abbinamento a queste Carote Migranti ho proposto un’infusione di caffè con cardamomo, pepe rosa ed erbe fresche, che rilascia un leggero profumo di timo, dragoncello, lavanda” ha raccontato Oldani. E ancora: “Da servire sia calda o tiepida ma anche fredda, in un ballon, un bicchiere da grande vino”. Conclude: “Una bevanda, questa, che viene bene anche con Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, perfetto per via del suo aroma di frutta dolce”.
Un’ultima cosa, prima di salutarci. Chef, da grande appassionato, seguirà per forza le finali di tennis. “Naturalmente. Sarò proprio lì, presente, non posso non esserci”.
