Il Coffeetail di Alfredo Premolini: un drink a base di un dolce tipico sardo per vincere la Barista Challenge

Chi è Alfredo Premolini 

Alfredo Premolini è il barista vincitore della finale italiana della competition Barista Challenge, promossa da Lavazza e rivolta ai professionisti italiani del caffè. Con il titolo italiano in tasca, Premolini concorrerà alla finalissima internazionale che si terrà a Torino dal 23 al 27 marzo, in cui si sfideranno venti professionisti del caffè, provenienti da altrettante nazioni. Nel frattempo, noi di The Blender lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo signature drink analcolico in cui spicca tutto l’amore per la sua terra, la Sardegna, e un componente fondamentale che fa la differenza, ovvero la miscela Lavazza Tales of Italy Trastevere.

Entroterra sardo. Un pomeriggio a casa di nonna, nel periodo che precede la Pasqua, quando si preparano i dolci tipici della festa. Nella stanza si spande l’odore della moka, nel naso si confonde con quello agrumato della pompìa, incrocio naturale fra un cedro e un’arancia amara, frutto che racconta una Sardegna selvaggia, meno conosciuta. È questo l’aroma che rende speciale la Pardula, il dolce pasquale che oggi si mangia tutto l’anno e che è diventato il protagonista del coffeetail con cui Alfredo Premolini da Cagliari ha convinto i giudici della Barista Challenge di Lavazza. A lui il titolo della finale nazionale svoltasi lo scorso 3 marzo. Dietro al trentasettenne cagliaritano, che lavora come bar manager nel cinque stelle Hotel Palazzo Tirso Cagliari – MGallery, si sono piazzati al secondo posto Alessandro Calderone, di Genova, barista e formatore, da anni nel settore della caffetteria e della miscelazione, e al terzo posto Mauro Suman, bar manager di Moro Venice a Venezia, suggestivo caffè storico affacciato sul Canal Grande, tappa consigliata. 

La sfida proposta per la seconda edizione di Barista Challenge era proporre un signature drink analcolico che raccontasse il proprio territorio e che avesse come protagonista la miscela Lavazza Tales of Italy Trastevere, ispirata al fascino della Città Eterna. Un caffè 50% Arabica e 50% Robusta, con note di cioccolato fondente e nocciola e un persistente retrogusto vinoso dato dalla fermentazione della Robusta.   

Proprio questa nota vinosa ha fatto da starter nel dare l’idea a Premolini di creare un mocktail con un “gin zero”, che con la presenza spiccata del ginepro si sposa perfettamente con la miscela del caffè. Un altro omaggio a quella parte selvaggia del territorio da cui proviene il barista. “Nulla a che vedere con quella Sardegna patinata tutta spiagge e yacht: quello che ho voluto raccontare con il mio cocktail è l’entroterra, dove il ginepro cresce spontaneo vicino al mirto e gli agrumi spandono il loro aroma. Sono gli odori della campagna sarda, le tradizioni con cui sono cresciuto e che mi riportano alla cucina della nonna”. Senza tralasciare il caffè e la moka, come racconta Alfredo a noi di The Blender: “Sentirne il profumo faceva parte del rito, poi a casa quando ero bambino mia madre chiedeva spesso a me di preparare il caffè”.  

 

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Sono diverse le modalità di esprimere il caffè che utilizza nel suo lavoro, compresa la miscelazione: “Mi occupo io anche della proposta mixology dell’hotel, perché mi piace e perché sono dell’idea che chi sta dietro il bancone debba sapere creare anche cocktail, con la stessa competenza. E, considerando la mia passione, nelle mie drink list un cocktail con il caffè non manca mai”. 

Il coffeetail No potho reposare: ispirazione e concept 

A rendere speciale il drink di Premolini vincitore della Barista Challenge, dal titolo No potho reposare, oltre all’espresso preparato con Lavazza Tales of Italy Trastevere, mixato con gin zero, è la parte agrumata 100% made in Sardegna: “All’interno del drink – spiega Premolini – troviamo un mix di sciroppo di miele ai fiori d’arancia, mischiato con un oleo saccharum fatto con le bucce della pompìa”. A colpire i giudici della Barista Challenge certamente anche i side di accompagnamento: una Pardula originale sarda, che è un cestino di pasta di semola, con all’interno ricotta aromatizzata con agrumi e zafferano e con il miele a dare la nota dolce, oltre a un lollipop preparato da Premolini, recuperando l’albedo della buccia della pompìa.

“Credo nell’esperienza, perché chi lavora dietro al bancone deve essere bravissimo non solo nel raccontare un caffè, ma nell’accompagnate il cliente nella degustazione o ancor prima nella scelta”

“Bisogna conoscere e raccontare provenienza, che per me è fondamentale, il grado di tostatura e le note aromatiche. È come dire quali sono i vitigni in un vino e accompagnarne la degustazione. Poi naturalmente ci sono contesti in cui chi abbiamo davanti ha più tempo per ascoltare, come per esempio al ristorante, in cui sono io stesso a guidare una degustazione di caffè servito al carrello ed estratto con la Chemex”.

In questo modo, il drink diventa non solo una preparazione tecnica impeccabile, ma un vero e proprio racconto sensoriale, capace di unire territorio, creatività e cultura del caffè in un’esperienza completa e memorabile.  

Ancora una curiosità. Ci sono modi per essere comunicativi anche in un bar: dove lavora lui, per riuscire a dare tutte le informazioni che vorrebbe raccontare a ogni cliente, Premolini ha fatto stampare delle brevi schede tecniche del caffè che serve. In metà dello spazio di un piattino da caffè ecco allora tutte le informazioni per conoscere al meglio la miscela che si sta bevendo. Per un ulteriore approfondimento, chiedere ad Alfredo, il campione italiano della Barista Challenge.