Dry January: tutti i segreti per un drink zero alcol a base caffè, secondo Sabina Yausheva di Lubna Milano

Chi è Sabina Yausheva

Di origini kazake, Sabina è cresciuta a Roma ed è fra Roma e Milano (con una deviazione a Dubai), che la sua carriera ha visto i bar di alcune fra le più importanti catene alberghiere. Sbarcata a Milano, ha portato la sua capacità di accogliere e organizzare in alcuni fra i più noti locali della città, prima al Dry e oggi al Lubna, dove ricopre il ruolo di General Manager. Aperto da circa un anno, il listening bar Lubna è la costola artistica del pluripremiato progetto Moebius, in zona Fondazione Prada. Qui cocktail, cibo e cultura si mescolano sapientemente, in uno spazio contemporaneo e con una squadra d’eccellenza. 

Il Dry January è invece l’invito a eliminare l’alcol per un mese intero (il mese di gennaio), nato nel 2013 con Alcohol Change UK e diventato in breve tempo una tendenza globale. Per molti è un’occasione per prendersi cura di sé e rinnovare le proprie abitudini e la Gen Z ha trasformato questa iniziativa in un vero trend social, in cui buoni propositi e creatività si incontrano.  I drink zero alcol a base caffè sono tra le tendenze più interessanti del Dry January e sempre più presenti nelle carte dei migliori cocktail bar. 

Chi l’ha detto che il Dry January non possa diventare un’occasione per sperimentare?

Certo, non significa non andare più al bar, ma solamente scegliere i drink giusti: analcolici, ça va sans dire. E i posti giusti, dove trovare una proposta zero alcol accattivante. In questo modo, l’occasione si fa perfetta per ripensare l’esperienza del bere e per chi fa ospitalità è il momento di offrire alternative analcoliche sofisticate, appaganti e creative.  

In questo contesto, il caffè può diventare un ingrediente chiave: complesso, aromatico, versatile e già familiare al consumatore, ma è capace di trasformarsi in qualcosa di nuovo se usato in miscelazione. 

Tra i suoi pregi, quello di offrire una grande profondità aromatica (note amare, acide, tostate e fruttate), a cui si aggiunge la possibilità di lavorare su estrazioni diverse (espresso, cold brew, filtro e così via): per noi bartender, questo vuol dire avere a disposizione un’infinità di espressioni dello stesso ingrediente. Il risultato è la possibilità di dar vita a un dialogo naturale con spezie, agrumi, latte, alternative vegetali e botaniche.

Lubna Milano

Cosa suggerirei a un bartender che deve costruire un drink zero alcol a base caffè?

Per prima cosa, scegliere il caffè giusto: miscele monogine più acide e fruttate per drink freschi; miscele più tostate per bevande calde e avvolgenti. Poi giocare con le temperature: il caffè in miscelazione lo possiamo interpretare partendo da caldo o freddo, renderlo iced o shaken e così via. Un tema è il bilanciamento dell’amaro: possiamo aiutarci con dolcificanti naturali (sciroppo d’acero, miele, dattero, agave), ma anche con componenti acide come gli agrumi, la kombucha, gli shrub e i cordiali. Ultimo consiglio per la composizione del drink: fare attenzione alla caffeina, prevedendo anche opzioni con caffè decaffeinato, d’orzo o altri surrogati, per chi preferisce evitarla. Infine, un imperativo che vale per qualsiasi drink: curare la presentazione! Usare il bicchiere giusto, una garnish elegante, schiume e texture pulite sono trucchi da bartender che rendono il drink più coinvolgente.  

Un esempio? Il Phin Fizz, un cocktail che ho creato appositamente per The Blender: una ricetta composta da caffè filtrato con Phin (il filtro vietnamita, ovvero un piccolo filtro utilizzato per preparare il caffè in stile tradizionale vietnamita, un metodo lento a goccia che produce un caffè concentrato, spesso servito con latte condensato zuccherato), e poi ancora acqua di Passion fruit, un drink analcolico alla pesca bianca, sciroppo di zucchero, verjus (succo analcolico ottenuto dall’uva), Bolle e ghiaccio, il tutto in un Tumbler Alto. Decisamente originale. 

Oltre al caffè, esistono poi numerosi altri ingredienti e tecniche che permettono di costruire interessanti drink 0% ABV (Alcohol By Volume, completamente analcolica, ndr). Il successo di una proposta zero sta nella capacità di offrire bevande analcoliche strutturate, con complessità aromatica, equilibrio e una forte identità. Utilizzo per esempio anche tè e infusioni: consentono di riproporre aromi fruttati e floreali e di dare al drink una componente più tannica, corposa o vegetale. Un’ottima alternativa è anche il kombucha con cui si possono realizzare highball freschi e piacevoli, magari aiutandosi con un gasatore, per aggiungere effervescenza e vivacità al drink. 

Inoltre, nel nostro lavoro, oggi, siamo aiutati dai moltissimi brand di spirits che hanno messo in catalogo prodotti analcolici, che fanno da base e ci permettono di creare moltissimi drink zero, giocando su amarezza, speziatura e persistenza. 

Ultimi ma non ultimi, abbiamo tutto quello che la natura ci offre sotto forma di frutta fresca e spezie, che si possono usare in estrazione, infusione, sciroppi e così via. L’aspetto fondamentale da non trascurare è la texture: spesso è proprio ciò che manca alle bevande no alcol: lavorarci fa la differenza!