Lo Chef ci racconta gli ingredienti della sua cucina sostenibile e due ricette dove il caffè è protagonista
“Essere sostenibili è un approccio alla vita per rispettare gli altri” secondo Davide Oldani, Ambassador Lavazza, cuoco per passione e Chef per professione (come si definisce lui stesso) e proprietario del D’O, due stelle Michelin e stella Verde Michelin per la sostenibilità, e del ristorante Olmo; entrambi i ristoranti si affacciano sulla medesima piazza della Chiesa a San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI). Con queste parole lo Chef racconta la sua definizione di sostenibilità e ci spiega come il caffè viene inserito e interpretato all’interno di questa sua visione. “La miscela Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Colombia è quella che più si addice a questa mia visione di cucina perché dietro a questo prodotto, dal contadino, ai campi, al lavoro di Fondazione Lavazza, c’è un progetto di sostenibilità umana. Un prodotto di qualità, insieme a delle persone che fanno qualità: queste due cose messe insieme sono per me l’esempio della sostenibilità” sostiene lo Chef.
Questo perché Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Colombia contiene caffè proveniente dalla regione di Meta, dove la Fondazione Lavazza sostiene più di 900 famiglie di agricoltori per il ripristino delle piantagioni: una storia di sostenibilità, appunto, che ben si lega alla visione di Oldani e al suo progetto. Precisa: “Grazie a Lavazza ho avuto la possibilità di riflettere sul fatto che, dal raccolto alla produzione, nel mondo del caffè ci sono sempre delle storie. Studiando, viaggiando, assaggiando, ho capito allora che il caffè è un ingrediente che fa parte del modo di nutrire il mondo, ed è per questo che diventa sostenibile. In un menu armonico, che sia nel salato, nel dolce, a fine pasto, di meditazione o ristretto, in polvere o infuso, il caffè è sempre un vero e proprio prodotto da sviluppare. Per questo lo aggiungo all’interno del mio mondo e del mio progetto in cucina, dove la persona è al centro”.
Ci sono dei suoi piatti sostenibili, che vuole condividere con noi, dove il caffè è protagonista? “Il primo fra tutti è un Riso con semi tostati, totalmente vegetale e sostenibile, con piccoli puntini di mirtillo e una polvere di caffè macinata fresca sopra a crudo. Il caffè in questione è sempre Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Colombia”, che ben si sposa con questa ricetta per via del suo aroma fruttato e delle note di pompelmo, frutti rossi, bergamotto e sentori di miele. Continua Oldani: “In passato proponevo degli Gnocchi arrostiti con salsa profumata al caffè, appena fatto e addensato con una piccola noce di burro. Mi piace l’idea della contaminazione, cioè di valorizzare il caffè come un prodotto e quindi usarlo in cucina come tale: espanderne il profumo, sentirne il gusto e capirne la sua storia”.
Guarda il video per approfondire la cucina sostenibile di Chef Oldani, come il caffè ne faccia parte e quali sono i tre ingredienti “della sua vita” che rappresentano per lui la sostenibilità:
