“Fare colazione in pasticceria è come rinascere ogni mattina”: parola di Debora Massari
Abbiamo incontrato Debora, figlia di Iginio Massari, il maestro dei maestri: una famiglia che diffonde la cultura della pasticceria made in Italy, anche attraverso un nuovo blend realizzato ad hoc con 1895 Coffee Designer by Lavazza
“Fare colazione è come rinascere ogni mattina: il dolce è il primo sapore che veniamo a conoscere, perché è quello del latte materno. Per iniziare al meglio la giornata, quindi, niente di meglio che un bel dolce”. Parola di Debora Massari, figlia del grande Iginio Massari, “il maestro dei maestri”, nominato più volte miglior pasticciere d’Italia e del mondo. Un fuoriclasse che ha scritto una delle più belle pagine dell’arte dolce italiana, contribuendo a diffondere la cultura e la conoscenza della pasticceria made in Italy. La storia della famiglia Massari comincia a Brescia nel 1971, con la fondazione della Pasticceria Veneto. Oggi il brand Iginio Massari Alta Pasticceria è presente anche nelle città di Milano, Torino, Verona e Firenze, con altre boutique.
“Le referenze sono le stesse in ogni pasticceria, perché la sede di produzione è a Brescia ed è tutto centralizzato: non possono uscire prodotti, se non sono controllati da noi. Negli store si fa solo qualche lavoro di finitura”, spiega Debora. E la colazione? “C’è qualche differenza nella città di Milano per quanto riguarda il cappuccino: è molto più turistica delle altre, ecco perché i clienti chiedono spesso l’aggiunta della cannella. In tutti i punti vendita, però, a colazione la tendenza è quella di consumare cappuccino o caffè accompagnato da croissant, oppure monoporzioni e mignon, mentre chi ha più tempo si concede un maritozzo”.
Il maritozzo è un dolce diventato iconico, che la famiglia Massari ha sviluppato con una ricetta apposita. “A differenza della versione classica, nella farcitura aggiungiamo la crema pasticcera alla panna: siamo stati i primi a proporlo così, per equilibrare i macronutrienti tra proteine e parte grassa”, spiega la pasticciera. Il risultato? Un dolce più equilibrato, anche a livello di sapori e di gusti, e che si declina in tante variazioni sul tema: con la crema al lampone, alle fragole, al pistacchio, al cioccolato o al caffè. “La forma riprende lo smile: l’idea era quella di far sorridere le persone, anche con gli occhi, con un taglio trasversale creato ad hoc”.
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Debora, perché scegliere di fare colazione in pasticceria?
Fare colazione in pasticceria, da soli o in compagnia: questa è la differenza principale. Da soli, in genere, si sta al banco, quindi si sceglie di prendere un caffè con una brioche e di fare una colazione più veloce: gli uomini sono più portati a prendere il caffè amaro, mentre le donne preferiscono il cappuccino o il caffè macchiato, da abbinare a una brioche. In compagnia, invece, le persone solitamente si accomodano al tavolino e hanno più tempo per condividere la colazione. Oggi, a differenza di due o tre anni fa, oltre alla classica croissanteria, vanno molto le monoporzioni. Il mondo della pasticceria si sta spostando in modo trasversale su tutta la giornata, in ogni orario di apertura dei vari store. Le monoporzioni, dunque, non si mangiano più solo dopo pranzo o a merenda, ma anche al risveglio.
La colazione è un rituale che si rinnova ogni giorno e corrisponde al primo caffè della giornata. Quale tipo di caffè consigli?
Noi collaboriamo con il miglior brand del mondo, che è Lavazza. Con i coffelier di Lavazza, la famiglia Massari ha studiato un nuovo blend, La Sinfonia del Maestro 1895 Coffee Designer by Lavazza, che è un caffè molto particolare: ha un retrogusto di frutti rossi all’inizio, poi di prugna e di cioccolato, quindi va a richiamare quello che è il nostro mondo. Si tratta di un caffè molto deciso, così come sono forti i gusti nella pasticceria. Questa miscela è disponibile in tutti i nostri store, ma anche nel nostro shop online, per poterla consumare a casa. È un caffè esclusivo, che non si trova in altre boutique.
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Con quale dolce si abbina La Sinfonia del Maestro 1895 Coffee Designer by Lavazza e quale estrazione prediligere?
Essendo un caffè deciso, va bevuto come espresso, assolutamente non macchiato, per gustarne appieno il sapore. Noi consigliamo di abbinarlo a dolci che abbiano al loro interno dei frutti rossi, oppure a base di cioccolato. Uno di quelli che va per la maggiore è la Sacher, perché ha il cioccolato, e poi perché noi la rivisitiamo con una confettura al lampone al posto dell’albicocca, che si distingue per un gusto molto più spiccato e un sapore più acidulo. A questo proposito, è importante ricordare la differenza tra gusto e sapori, che vengono spesso confusi: i sapori sono il dolce, il salato, l’amaro, il sapido, l’acido, mentre i gusti sono tantissimi, perché infiniti.
Cosa non può davvero mancare per vivere al meglio il rituale della colazione?
Io sono un’amante del caffè, non può assolutamente mancare a colazione: se non ne bevo almeno due al mattino, non esco, non riesco a carburare. Poi, consiglio di stilare una sorta di “to do list” del giorno: mentre ci si concede una pausa per il caffè, si crea mentalmente una lista di quello che si deve fare durante la giornata, e la sera tirano le righe. Questa è una cosa che mi sono prefissata di fare: mi pongo degli obiettivi e poi, magari, li raggiungo al 60%, all’80%… Dipende ovviamente dal giorno, ma è un compito che mi sono assegnata e che trovo mi porti dei benefici.
Chi è il vostro cliente tipo che viene a fare colazione in pasticceria?
Iginio Massari Alta Pasticceria si posiziona nel lusso, ma vogliamo essere un brand affordable, perché quasi tutti da noi possono permettersi un caffè con una brioche o un cappuccino con un mignon. I nostri clienti tipo, quindi, sono potenzialmente tutti: non facciamo distinzioni, siamo un brand aperto, non mettiamo ostacoli o barriere nei nostri punti vendita, perché vogliamo essere accoglienti e desideriamo che chiunque possa avere la possibilità di vivere l’esperienza della colazione nei nostri store, in maniera accessibile.
Tu invece con cosa fai colazione?
Parto subito con due caffè a casa, mi sveglio molto presto, perché devo organizzare la giornata dei due figli, di 12 e 16 anni (il piccolo gioca a tennis, quindi abbiamo tutta la borsa da sistemare). Poi, passo in pasticceria prima di andare in ufficio e prendo cappuccino e brioche. Solo dopo questo rituale la giornata può partire.
