Natale in pasticceria: i consigli di Giorgia Proia per una degustazione perfetta tra Specialty Coffee e panettone (o pandoro)

Chi è Giorgia Proia

Manfredi è il figlio di Giorgia e quindi andare da Casa Manfredi a Roma è un po’ come andare a casa di Giorgia. E di Daniele, marito, papà di Manfredi e fido scudiero di Giorgia, che la segue in ogni sua avventura e che si occupa dell’accoglienza della pasticceria di viale Aventino. Ma torniamo a Giorgia, classe 1985, architetto con il pallino per la lievitazione e gli impasti, quindi pasticciera per passione. Anzi, il suo primo grande amore è il gelato, tanto che inizia la sua formazione dolce con il maestro gelatiere Angelo Grasso. Poi decide di studiare tutti gli altri aspetti del mondo del dolce, dalla pasticceria da banco ai lievitati, grandi e piccoli. Si forma con grandi maestri del settore, che le danno un’impronta che spazia dalla pasticceria all’italiana a quella francese. 

Casa Manfredi, nelle due sedi di viale Aventino 91-93 e di via dei Conciatori 5 (qui è Casa Manfredi Teatro) non è “solo” pasticceria, ma un bar caffetteria in cui sedersi per una consumazione più rilassata. Questa doppia veste ha fatto entrare fin dalla prima ora Casa Manfredi nella selezione di 1895 Coffee Designers by Lavazza: non solo una fornitura di caffè, ma l’occasione di far dialogare il mondo del caffè e quello della pasticceria, grazie alla grande attenzione per la materia prima di Giorgia e Daniele. 

“Niente pc al tavolo nel weekend”: proprio ieri mio marito Daniele ha affisso questo avviso da Casa Manfredi. Un modo per dire ai nostri clienti che nel fine settimana bisogna rilassarsi e basta e se si viene da noi è per concedersi una coccola. Mi ha fatto sorridere, perché per noi quando si avvicinano le feste, gli orari sono scanditi dalle lievitazioni di pandori e panettoni (Vi chiederete: quanti caffè ci vogliono per star dietro alla produzione di 3.500/4.000 panettoni, il tutto nel giro di un mese o poco più? Beh, comincio con due doppi espressi la mattina, poi il pomeriggio mi concedo una tazza di batch brew!). 

Caffè e grandi lievitati: gli abbinamenti perfetti 

Natale in pasticceria significa gustare i nostri grandi lievitati. Sono proposti a rotazione, ogni giorno se ne può assaggiare una tipologia, magari abbinato a un buon caffè, scelto con la collaborazione dei nostri baristi esperti. A Casa Manfredi Teatro ci sono Leonardo Nizzoli e Luciano Muià, all’Aventino si trovano Davide Matera e Marcello Iarussi, oltre a Daniele Antonelli, il mio compagno di vita e di lavoro: anche io mi faccio aiutare da loro per un assaggio perfetto, che combini al meglio la dolcezza e l’avvolgenza di un panettone o un pandoro e la necessità di completare l’esperienza con un sorso di un caffè, che esalti i sapori e pulisca la bocca.  

Pandoro, Romanese e Specialty Coffee (e bevande vegetali) 

Nella nostra linea non mancano mai il Pandoro e il Romanese, che è la nostra rivisitazione del panettone classico alla milanese, ma con un bilanciamento della ricetta personalizzato, in cui abbiamo ridotto un po’ lo zucchero. Quest’ultimo suggerisco di abbinarlo (e pucciarlo) a un cappuccino d’avena, fatto con la miscela Cocoa Reloaded 1895 Coffee Designers by Lavazza. Specifico proprio di utilizzare il latte d’avena piuttosto che quello vaccino, perché la nota vegetale non sovrasta i sapori e collabora in maniera più efficace nel pulire il palato dopo il morso. La stessa miscela la proporrei anche con il Panettone ai Tre cioccolati, la variante con impasto al cacao, in cui si avvolgono cioccolato al latte, fondente e gianduia. Un tripudio di dolcezza, che in questo caso suggerirei di contrastare in maniera più decisa, con un bel doppio espresso.  

Caffè estratto con la moka: è la volta del Pandoro

E per il Pandoro? Qui il gioco si fa duro, perché all’aumentare della burrosità, aumenta anche la necessità di contrastare con una bevanda che sappia difendersi: per questo, suggerirei un caffè estratto con la moka. Per esempio, con un 100% Arabica da un microlotto in Yemen, Avanguardia X 1895 Coffee Designers by Lavazza, che con la moka funziona benissimo. Ecco, l’emozione che cercavo con il mio preferito, perché se ve lo steste chiedendo, io sono convintamente team Pandoro! 

Special e signature da gustare con il caffè estratto con il metodo Chemex

Non ci sono solo i classici, perché in pasticceria dobbiamo saperci distinguere con la nostra fantasia. Oltre al Tre cioccolati che ho già nominato, gli special che abbiamo in linea quest’anno sono il Gianduia e albicocca, il Pera e cioccolato fondente e la limited edition Mela, cannella e uvetta. In casi come questi entrano in gioco componenti aromatici importanti, come la frutta o il cioccolato, e per abbinarli serve ancora di più il consiglio degli esperti. Per il Gianduia e albicocca i miei ragazzi mi consigliano una tazza di caffè filtro estratto con il Chemex, in particolare il monorigine Flor de Oro 1895 Coffee Designers by Lavazza, che con i suoi sentori di camomilla, tè nero e miele va in contrasto con la dolcezza e chiude bene con una nota floreale distinguibile. Andiamo in concordanza anche con la mela, la cannella e l’uvetta: qui ci abbiniamo però un cold brew, in cui il microlotto etiope Avanguardia IX Coffee Designers by Lavazza, si esprime benissimo, tirando fuori note floreali e di mela rossa.  

Chiudiamo con Pera e cioccolato, per il quale mi piace rispolverare un classico da bar un po’ anni Novanta, il rum e pera. Ecco che ci viene incontro El Ronero 1895 Coffee Designers by Lavazza, monorigine con una particolarità: si distingue per un processo di affinamento di oltre 100 giorni in botti di rum cubano. Anche in questo caso per esaltarlo al meglio il suggerimento è il Chemex, secondo i miei ragazzi. Il risultato? Note di pera, cioccolato e rum: con il nostro panettone l’abbinamento è praticamente un gol a porta vuota.