Cook more plants: il manifesto di cucina vegetale di Davide Guidara

Campano di origini, Davide Guidara ha 29 anni ed è dal 2021 lo chef di Tenerumi Ristorante (1 stella Michelin e 1 stella verde per la Gastronomia Sostenibile) all’interno di Therasia Resort in quella perla mediterranea che è l’Isola di Vulcano. Il ristorante di Tenerumi, noto ai più come Il Ristorante “Vegetale” promuove un tipo di cucina incentrato sulla verdura; non a caso Guidare crea un manifesto vero e proprio chiamato Cook More Plants, articolato in 7 punti che riassumono per lui il futuro della gastronomia vegetariana. Lo abbiamo sentito in occasione dell’evento itinerante CARE’s on Tour a Salina, di cui Lavazza è fra i main sponsor.

I 7 punti di Cook More Plants

“Abbiamo in testa che la cucina vegetale sia una cucina noiosa, non gustosa e che non fa divertire. Da Tenerumi ho voluto abbattere il muro di questo retaggio culturale, voglio fare capire alle persone che la cucina vegetariana ha un enorme potenziale, soprattutto dal punto di vista del gusto”.

Quali sono i 7 punti fondamentali di questa nuova cucina vegetale? Chef Guidara li articola così:

1- la nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L’evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d’autore degli ultimi quarant’anni che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista quando prima era considerato solo come un semplice complemento;

2- è necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso ricerca e tecnica, la cucina vegetale può fare emergere i prodotti in tutte le sfumature dello spettro gustativo;

3- i vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi di lavorazione spesso lunghi e un’alta precisione nelle preparazioni affinché possano trasferire tutto il loro potenziale;

4- non esiste cucina moderna, e in particolare cucina vegetale moderna, senza un dialogo continuo con gli scienziati. Quando i cuochi smettono di dialogare con gli scienziati, la ricerca culinaria ristagna;

5- il vegetale non deve essere un surrogato delle proteine animali. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio, ma una cucina di ricerca e di esplorazione;

6- la cucina vegetale deve trascendere il perimetro di un genere. Deve essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale;

7- il fine dei cuochi è la cucina. Lavorare sui vegetali non ha come scopo finale il contenimento del cambiamento climatico, ma l’espressione di un linguaggio. Il nostro obiettivo primario è ampliare le possibilità dell’arte e dell’artigianato.

La sostenibilità secondo Davide Guidara

“La sostenibilità è un modo di pensare che va al di là dei piccoli gesti che possiamo fare in una cucina di alto livello. Significa fare caso a ogni singola preparazione. Cucinare con i vegetali, ma usare 50 buste del sottovuoto non è fare sostenibilità. È importante non sprecare, certo, ma bisogna prestare attenzione a ogni passaggio, cominciando dal compost e dalla raccolta differenziata fatta con scrupolo”. Chef Guidara ha un’idea molto chiara sul tema e un’enorme sensibilità legata al fatto che prima di fare una cucina sostenibile, bisogna essere sostenibili nel modo di vivere e di pensare.

Un piatto vegetale piatto di Davide Guidara

L’ultima edizione di CARE’s On Tour a Salina, che si è tenuta dal 25 al 27 maggio 2023, ha avuto come obiettivo quello di trovare nuovi modi di prendersi cura del territorio e sensibilizzare ad un utilizzo efficiente delle risorse naturali. Ogni chef ha partecipato all’evento portando un piatto rappresentativo sul tema della kermesse.

Davide Guidara, che fa una cucina concentrata sui singoli ingredienti, alla costante ricerca dell’esaltazione del gusto della materia prima, ha presentato la sua versione del Pomodoro Datterino. In questo straordinario piatto, il concentrato di datterino con la sua salsa di pomodoro grigliato è stato affiancato a tutti i profumi dell’origano e alla texture del pane croccante. Un piatto all’apparenza molto semplice, ma dal quale spiccano l’audacia e l’originalità dello chef che mette in risalto tutte le sfumature di questo prodotto perfetto nella sua stagionalità e territorialità.

Salina e il progetto CARE’s on Tour

Davide Guidare è uno dei tanti giovani chef che ha contribuito a questa edizione itinerante di CARE’s in Tour, che si è articolata in tre tappe – Venezia, Plan de Corones e Salina. Numerosi gli spunti emersi dai panel e dai piatti preparati dagli chef di questa interessantissima edizione. Molti dei partecipanti si sono focalizzati sulla cucina circolare ponendo l’accento sul no waste, altri come lo chef Guidara hanno invece insistito parallelamente sulla transizione sempre più netta verso una cucina vegetale, necessaria anche per il fine dining.