Il tiramisù di pizza con i cocktail al caffè: la ricetta signature del Dry Milano*

Nella new wave delle pizze dolci, c’è un’esperienza da non perdere che combina la pizza, il caffè e il dessert al cucchiaio più amato d’Italia: il tiramisù. Un dolce talmente iconico, in cui il caffè è protagonista, da meritare una giornata dedicata: il Tiramisù Day del 21 marzo. Le varianti di questo dolce che combina crema al mascarpone e caffè sono infinite – qui i più particolari e dove trovarli – ma quella che vogliamo raccontare in questa occasione è quella del Dry Milano, pizzeria fra le più note della città, che combina l’arte degli impasti con un bancone cocktail di tutto rispetto. Una pizzeria che ha meritato anche i tre spicchi, massimo riconoscimento della Guida pizzerie del Gambero Rosso.

Abbiamo quindi chiesto a Lorenzo Sirabella, maestro pizzaiolo del Dry Milano, di raccontarci il suo Drymisù: “Prima di tutto ci teniamo a specificare che il Drymisù rientra nella filosofia zero waste adottata dal locale, per cui per la base si usa l’impasto avanzato con cui si vanno a realizzare dei cubi di pizza, che cuociamo a vapore e che si glassano con cioccolato fondente e caffè”. La crema al mascarpone è quella classica con mascarpone, tuorlo, zucchero e il tipico vino liquoroso prodotto in Sicilia, specificamente nella zona di Marsala. A completare e rendere più prezioso il tutto, polvere di caffè (della collezione La Reserva de ¡TIERRA!, realizzata con caffè coltivato in modo sostenibile, quindi perfettamente in sintonia con la filosofia del locale), sia in polvere, sia preparato con la moka, per bagnare i cubi di pizza. “L’aggiunta di caffè preparato con la moka – aggiunge Sirabella – oltre a rispecchiare la tradizione del più classico dei dolci, ci dà modo di dare un sapore pieno alla crema e anche ai cubetti, restituendo un carattere inconfondibile e avvolgente a tutto il dolce”.

I cocktail al caffè di Edris Al Malat da abbinare al tiramisù

Siccome il Dry Milano un locale che oltre alla pizza propone ottimi cocktail, non potevamo non domandare al bar manager Edris Al Malat cosa consiglia di bere in abbinamento al Drymisù (scopri qui la nostra guida completa ai cocktail al caffè realizzata proprio in collaborazione con Edris). Il cocktail signature numero uno che suggerisce è lo Shaving Foam: un perfetto fine pasto che nasce anche in questo caso da un recupero degli scarti, ovvero del latte della mozzarella di bufala, con cui Edris prepara uno sciroppo con la miscela Lavazza Gran Café Paulista, Arabica brasiliana dal corpo morbido e dolce. Si uniscono quindi rum e amaro (per dare una parte speziata alla composizione) e la parte fruttata è data dal vino liquoroso usato per la crema al mascarpone e completa il tutto una spuma di nocciole. “Il cocktail – spiega il bar manager – è così composto da una parte rotonda e morbida data dal latte, dal caffè e dalla spuma, spezzata dalla parte erbacea dell’amaro, unita all’elemento legnoso del rum invecchiato per evitare note eccessivamente stucchevoli”.

E se in questo caso il bartender ha suggerito un abbinamento in concordanza, chi preferisce una sfida per le papille gustative chiede piuttosto un abbinamento a contrasto. In questo caso, Al Malat propone il suo drink Tu vuò fa l’Americano, con base bitter infusa al caffè, vermut dry che dà una parte più secca e una soda al pompelmo che dà la parte agrumata. “La nota agrumata funziona sempre molto bene con sia con il caffè, che ha spesso questa componente aromatica, sia perché va ad accentuare uno degli aromi principali del bitter”.

Tiramisù e mocktail al caffè: i consigli

E per chi beve zero alcohol? Anche per questo naturalmente al Dry sono preparati, anche perché la richiesta di cocktail analcolici è in costante crescita. Edris ci regala un paio di anticipazioni dalla drink list che uscirà a giorni: uno è il suo twist sul Gin Basil Smash, un cocktail sour, limonoso, con una forte nota di agrumi e basilico, che ripulisce il palato dalla grassezza della crema al mascarpone. E ancora un twist sul cocktail al caffè più famoso al mondo, grande tendenza degli ultimi tempi, che si presenta come una birra stout, con una crema sifonata in superficie che lo fa assomigliare appunto a una birra. Viene fatto con gin analcolico, bitter analcolico e caffè. Fermo restando che chi vuole chiudere la serata con una classica tazzina di caffè viene sempre accontentato: “Una tendenza di cui non si riesce a fare a meno”.

*Bevi responsabilmente; è vietata la somministrazione di alcolici a minori sotto i diciotto anni