La cucina consapevole della chef Martina Caruso

Una vita passata sull’isola di Salina, circondata dalla bellezza del Mar Mediterraneo, un profondo rispetto per la materia prima e una grande consapevolezza per quanto riguarda il tempo e il territorio; Martina Caruso, Executive Chef di Signum nel cuore delle Eolie, si racconta a The Blender in occasione di CARE’s on Tour a Salina, di cui Lavazza è fra i main sponsor.

Chi è la chef Martina Caruso

Cresciuta all’interno di Signum, dove suo padre e sua madre si occupavano rispettivamente di cucina e ospitalità, Martina Caruso inizia a vivere questo luogo già dalla più tenera età e quando arriva il momento di scegliere il percorso di studi il suo sguardo si rivolge verso il mondo dell’alta gastronomia. Dopo la scuola alberghiera prende le redini della cucina di famiglia, il suo talento è palese e premi e riconoscimenti non tardano ad arrivare (1 Stella Michelin e 1 Stella Verde Michelin per la gastronomia sostenibile, ndr).

Chef Caruso è nata e vive sull’isola di Salina anche quando il ristorante è chiuso per la stagione invernale, conosce territorio e tempi come nessun altro e questa è la chiave del suo stile in cucina. Oggi il Signum è completamente gestito da lei per la parte gastronomica e dal fratello per la parte di hôtellerie, insieme lavorano ogni giorno fianco a fianco in perfetto equilibrio tra originalità, ricerca e tradizione eoiliana.

La cucina mediterranea di Martina Caruso

“La mia è una cucina del Mediterraneo, racconta sia tutti i miei viaggi e la mia ricerca continua di sapori e tecniche nuove, sia le mie radici che sono profondamente legate a Salina”. Chef Caruso fa una cucina di contaminazione e unisce con armonia il mondo e Salina. “In Perù ho imparato le marinature, in Giappone ho acquisto molte tecniche e mi piace unire tutto questo alla brace, all’affumicatura e alle conserve sotto sale e sott’olio usando ingredienti autoctoni”.

La sostenibilità isolana di chef Caruso

“Stando da sempre sull’isola, sono cresciuta insieme al concetto di sostenibilità. Per me tutto parte dall’acqua potabile che qui è portata da una nave cisterna ogni due o tre giorni in estate e una volta a settimana nella stagione invernale. Proprio grazie a questo mi sono resa conto che l’acqua è un elemento prezioso, un ingrediente indispensabile e il mio contributo sostenibile comincia proprio da qui. Il cattivo tempo o un consumo eccessivo, rischiano di farci restare senz’acqua. La consapevolezza è uno dei fattori più importanti per me a cui aggiungo il rispetto per l’ingrediente, che si tratti di proteina o di vegetale, io tratto tutto con la stessa cura”.

Martina Caruso unisce anche il valore umano al suo modo di fare sostenibilità, perché dietro ai prodotti ittici ci sono i pescatori, dietro alla carne ci sono gli allevatori ed essere sostenibili significa anche rispettare il lavoro dei piccoli produttori che devono essere retribuiti e tutelati in modo etico.

“Dobbiamo fermarci e rispettare i tempi della natura, vogliamo tutto e subito, questo non è possibile e dobbiamo avere la coscienza di aspettare, se non c’è un prodotto è necessario farsene una ragione e accettarlo”.

CARE’s On Tour a Salina e i piatti di Martina Caruso

CARE’s On Tour a Salina, nell’edizione che si è tenuta dal 25 al 27 maggio 2023, ha avuto come focus quello di individuare nuovi modi di prendersi cura del territorio e sensibilizzare ad un utilizzo efficiente delle risorse naturali. Tutte e tutti gli chef ospiti della manifestazione, hanno interpretato questo tema attraverso il loro stile di cucina e il loro concetto di sostenibilità. Martina Caruso ha portato due piatti attraverso i quali ha potuto raccontare il suo profondo attaccamento a Salina e la sua costante passione per la ricerca.

Il primo è Mezzi paccheri con nero di totano, #tumapersa e bieta croccante, un piatto che si può trovare in carta da Signum. La bieta è marinata ed essiccata, e regala al piatto la componente croccante. Il protagonista di questa ricetta è però il totano locale, che viene usato in tutte le sue parti. La salsa viene preparata con le interiora, il brodo con gli scarti e naturalmente il suo nero per condire. Questo piatto nasce dall’antica lavorazione di essiccazione del totano che si faceva a Filicudi e Alicudi, così facendo questo mollusco poteva essere usato in tutte le sue parti anche fuori dalla stagione di pesca e proprio questa tecnica ha ispirato chef Caruso nella realizzazione una ricetta dai sentori decisamente mediterranei. Ma il pensiero di questo piatto non finisce qui, prosegue e racconta dell’unico produttore siciliano di Tuma Persa, un formaggio rarissimo di latte vaccino dalla consistenza pastosa e dal gusto erbaceo molto caratteristico.

La seconda proposta di Caruso è il Maialino nero dei Nebrodi, ceci e peperone. Di questa speciale razza autoctona siciliana, sono state utilizzate più parti, non solo quelle più pregiate, che sono state cotte prima a bassa temperatura e poi rifinite alla piastra. La carne è accompagnata da hummus, marmellata di peperone, sedano e alici.

Salina e il progetto CARE’s on Tour

Con CARE’s on Tour tantissimi chef come Martina Caruso hanno contribuito, grazie a piatti, tecniche e ricerche, alla conversazione su natura, ambiente e responsabilità in cucina. Durante le tre tappe dell’evento itinerante – Venezia, Plan de Corones e Salina – gli spunti sono stati numerosi; soprattutto a Salina si è parlato di transizione energetica e scarsità di materie prima. Salina è, infatti, un’isola pilota all’interno di un progetto europeo volto a capire come ridurre drasticamente le emissioni di CO2, passando a modelli alternativi di sfruttamento dell’energia, il più possibile eco compatibili.