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Come riconoscere un cappuccino a regola d’arte

artwork @Simone Brillarelli
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Dalla rivisitazione del Signature Cappuccino del Flagship Store Lavazza Milano alle regole per distinguere un cappuccino tradizionale perfetto. Parola di esperta

È la perfetta combinazione tra il caffè e la crema di latte ed è conosciuto in tutto il mondo. Si tratta del cappuccino, (proprio oggi, 8 novembre, si celebra il cappuccino day), amato, rivisitato, ma comunque sempre sinonimo di un momento di consumo confortante. Magari al bar, come al Flagship Store Lavazza Milano, dove da un mese è protagonista il Signature Cappuccino, una rivisitazione del cappuccino classico, dall’incredibile texture e crema di latte che, grazie all’esperienza del Training Center Lavazza, esalta ancora di più l’aroma del caffè. In cosa consiste questa speciale rivisitazione del cappuccino italiano? Con quale caffè si realizza? E come si riconosce invece un vero cappuccino tradizionale fatto a regola d’arte? Quali regole seguire e quale tipo di latte lo rende perfetto? Ne abbiamo parlato con Sara Niero, Retail Manager Coach e Flagship Store Manager, che abbiamo incontrato proprio al Flagship Store di Milano.

Il cappuccino tradizionale al Flagship Store Lavazza Milano
Il cappuccino tradizionale al Flagship Store Lavazza Milano

Signature Cappuccino: la rivisitazione da provare assolutamente

Il cappuccino all’italiana richiede un’emulsione del latte che amalgama il latte caldo con una crema di latte densa e compatta, con una tessitura fine composta da microbolle d’aria. Gli esperti la definiscono setosa” ci racconta Sara. “Non a caso, per realizzare il Signature Cappuccino, siamo partiti da qui: il cliente si deve “sporcare” le labbra con la crema. L’idea e lo sviluppo sono nati lo scorso inverno pensando al nostro Flagship Store di Londra, dove volevamo avere un prodotto distintivo per il mercato anglosassone. Abbiamo allora deciso di rivisitare la preparazione del cappuccino italiano, ripartendo dalle origini, ovvero dalla cremosità.

Abbiamo cambiato le proporzioni: un cappuccino normale vuole un quinto di caffè espresso, due quinti di crema e due quinti di latte. Il nostro Signature ha tre quinti di crema di latte, uno di latte e uno di caffè. È aumentata la crema, che si unisce a una cucchiaiata di crema di latte che aggiungiamo sopra. Un tocco tridimensionale che si conclude con la spolverata di cacao oppure granella di pistacchio o polvere di arancia, nelle versioni aromatizzate. Le varianti infatti sono tre: classico, pistacchio e arancia”.

Protagonista di questa nuova creazione è, naturalmente il caffè: lo specialty blend Cocoa Reloaded 1895 Coffee Designers by Lavazza, che “per la sua nota aromatica di cioccolato dominante e i sentori di spezie si presta molto bene per essere consumato con il latte”. Adatto per la colazione, richiesto anche a merenda, il Signature Cappuccino si abbina benissimo alla Crioche™, la nuova proposta di Lavazza a firma del Pastry Chef Marco Pedron, un impasto speciale che coniuga croissant e brioche – da qui il nome, – farcita con creme golose e disponibile anche in formato XL ideale per la condivisione.

Cappuccino tradizionale a regola d’arte: tutto quello che bisogna sapere

La temperatura e la composizione

Il nostro Signature, così come un qualunque cappuccino tradizionale, deve avere una temperatura che va dai 65 ai 70 gradi” ci racconta Sara.

Cos’altro bisogna sapere per riconoscere un cappuccino tradizionale fatto a regola d’arte? Bisogna fare caso alla sua composizione, diversa rispetto a quella della bevanda speciale di cui abbiamo parlato fino ad ora: “Un cappuccino tradizionale deve essere formato da un quinto di caffè, due quinti di latte e due quinti di crema”.

Cosa fare prima e cosa “su richiesta”

Così come per il caffè, ancora, “È opportuno bere prima un po’ d’acqua, di modo tale da preparare la bocca alla degustazione”. Il cappuccino normale, poi, si dovrebbe gustare generalmente senza cacao o senza spezie al di sopra della crema: “Solo se viene richiesto”.

La prova del cucchiaino

Chi se ne intende, poi, per riconoscere un buon cappuccino fa la prova del cucchiaino”. In cosa consiste? “Si infila il cucchiaino a metà della crema e si sposta, quasi come per andare a cercare il caffè: così facendo, non deve esserci una netta distinzione tra la crema di latte e l’espresso sottostante. Questo è indice di una buona preparazione. La prima cosa è avere un’emulsione composta da microbolle e densa, molto compatta”.

Latte: quale?

Normalmente si usa il latte vaccino intero, possibilmente fresco, ma negli ultimi anni il consumatore richiede anche latte vegetale, come il latte di soia o di avena. In questo caso, però, la cremosità non sarà mai come quella della crema ottenuta con il latte vaccino”, ci spiega Sara.

Quando il cappuccino è come una tela: latte art

Negli ultimi vent’anni si è diffusa la tecnica del cappuccino art o latte art. Sono veri e propri disegni che vengono realizzati sulla superficie del cappuccino che la Specialty Coffee Association (SCA) promuove anche attraverso competizioni internazionali in cui i concorrenti baristi competono a chi realizza i disegni più estrosi. La tecnica si ritrova sempre più spesso nei bar in cui i baristi hanno fatto corsi di Latte Art, come al Flagship Store di Milano e di Londra, dove i consumatori possono apprezzare anche un cappuccino, diciamo, artistico. Per disegnare sul cappuccino, però, la crema dovrà essere piuttosto liquida e non molto compatta e abbondante”.

Per concludere, un’ultima domanda per Sara. Da esperta in materia, cosa cerchi in un cappuccino, e come ti piace?
Non ho dubbi. Da quando abbiamo lanciato il Signature, è diventato il mio preferito. È una vita che cerco la crema compatta in un cappuccino e questo è davvero l’apoteosi della cremosità!”.

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