“Fare colazione in pasticceria è come andare al ristorante”: intervista a Gino e Viviana Fabbri

“La colazione in pasticceria è una vera e propria coccola. Ci si siede e si vive un’esperienza completa: l’ambiente è piacevole, ci si rilassa e si può scegliere tra una proposta molto ampia. Un po’ quello che succede quando si va a cena al ristorante”. Parola di Viviana Fabbri, anima, insieme alla sorella Valeria, della pasticceria Gino Fabbri Pasticcere, simbolo di Bologna (e non solo), che ha ereditato la passione per l’arte pasticcera da papà Gino.

L’abbiamo incontrata insieme al padre proprio qui, nel laboratorio di famiglia del capoluogo dell’Emilia Romagna, luogo di degustazione della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza e in cui lasciarsi affascinare dalle mille sfumature del caffè da degustare.

“Abbiamo sempre cercato di portare in alto la pasticceria dal punto di vista delle materie prime e abbiamo deciso di fare questo passo anche nella caffetteria, perché vogliamo proporre il meglio ai nostri clienti – racconta proprio Gino Fabbri in occasione del nostro incontro. Prosegue: – quando abbiamo conosciuto gli esperti coffelier di Lavazza abbiamo trovato molta affinità con la nostra filosofia e grazie al loro lavoro abbiamo potuto comprendere cos’è davvero il prodotto. Un po’ come quando io spiego a qualcuno cos’è la crema pasticcera e cerco di far capire che non bisogna usare solo il palato, ma anche la testa. La stessa cosa accade con il caffè: la degustazione si fa con la testa”.

L’offerta di Gino Fabbri Pasticcere, tra l’altro, si arricchisce anche di una nuova monorigine, Siete Crateres di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Un’edizione limitata che proviene dalla Regione di Chirquì a Panama dalla Finca Hartmann, tra i più rinomati produttori locali di caffè specialty. Un’Arabica naturale, dall’aroma di miele e cioccolato al latte con note di prugna e fichi, che corrisponde a un motivo in più per vivere l’esperienza della colazione proprio qui in pasticceria.

Viviana, perché scegliere di fare colazione in pasticceria?
Per la grande offerta che si può trovare e che difficilmente si può riproporre a casa. Andare in una pasticceria e avere davanti tante proposte così variegate, sia di prodotti da mangiare, sia per la caffetteria, ti fa venire voglia di tornarci ancora, magari già il giorno dopo, perché si può sempre variare. Qui da noi, ad esempio, ci sono prodotti lievitati, altri da forno, si ha, in generale, sempre la possibilità di provare cose nuove. È il luogo in cui fare abbinamenti golosi e perfetti, che sia a seconda della stagione oppure dell’umore.

La colazione è un rituale che si rinnova ogni giorno e corrisponde al primo caffè della giornata. Quale tipo di caffè consigli?
Se penso al primo caffè della giornata, generalmente penso a un espresso. C’è uno specialty blend che, a tale proposito, è molto apprezzato, Petal Storm di 1895 Coffee Designers by Lavazza, in cui il cioccolato e il profumo dei fiori sono grandi protagonisti. Anche 15 Degrees South di Coffee Designers by Lavazza, che si contraddistingue per la sua freschezza e per la sua dolcezza, ed è per questo che si presta bene anche per il cappuccino, che produciamo in gran quantità. Devo dire che è uno dei miei preferiti e si abbina molto bene con il caramello. “Amo il caramello – interviene papà Gino – proprio perché è una delle lavorazioni più difficili, e quindi più affascinanti, in laboratorio, perché non puoi controllarlo, ma bisogna saperlo lavorare!”.

Viviana, quali sono le altre proposte che non possono mancare?
Uno dei nostri prodotti signature è la Cremacotta, un cornetto piegato a ferro di cavallo con della crema al centro, che in cottura si stende. Poi ci sono brioche dall’impasto integrale con la confettura di lamponi o con il miele, abbiamo tre Pain au chocholat con tre impasti diversi, una mini cake agli agrumi, cambiano continuamente le forme, gli impasti e le farciture, sono prodotti così diversi che fanno sì che una persona si conceda inevitabilmente una brioche la mattina a colazione.

Poi c’è da dire che Bologna è una città particolare, dove è richiesta e apprezzata anche la colazione salata, come da tradizione. In molti chiedono una brioche salata vuota o farcita con salumi e formaggio già alle 7 di mattina insieme al caffè espresso.

Cosa non può davvero mancare per vivere al meglio il rituale della colazione?
Dalle 9 del mattino in poi qui in pasticceria la colazione diventa una vera e propria esperienza per tutti: si allungano i tempi e ci si concede un momento per sé. Se c’è chi non rinuncia alla classica colazione all’italiana, con un espresso o un cappuccino e una brioche, c’è anche chi si concede un dolce in più, spesso una brioche salata, magari da condividere con chi ti accompagna in questo rituale che è la colazione, davanti a qualcosa di goloso e originale. Mi viene in mente la nostra brioche vegana con composta al mango, un concentrato pieno, polposo e fresco di frutta. Oppure con uno dei nostri Pain au chocolat con cioccolato bianco nell’impasto e farcito con crema al caramello.

Chi è il vostro cliente tipo che viene a fare colazione in pasticceria?
Giovani, famiglie, gruppi di amici, studenti che si sono appena approcciati al mondo del lavoro che qui incontrano businessman e professionisti che a loro volta si concedono una pausa caffè. Accanto ai nostri clienti più abituali c’è sempre un gruppo di persone molto diverso, perché si trova sempre il tempo di concedersi un rituale così importante, come la colazione, in un luogo in cui la dolcezza è di casa, come la pasticceria.