COLAZIONE IN PASTICCERIA

“La colazione in pasticceria è un momento di socialità” secondo la famiglia Cerea

foto di: Emanuele Rossi
COLAZIONE IN PASTICCERIA

Rossella Cerea ci racconta l’arte della colazione nella storica Pasticceria Cavour 1880 e Da Vittorio, dove il rituale del caffè con la collezione di 1895 Coffee Designers by Lavazza, tra particolari metodi di estrazione e cioccolatini pregiati, si fa davvero prezioso

La famiglia Cerea, punto di riferimento dell’ospitalità italiana, alla regia del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), da sempre ha un grande feeling con l’arte dolce. Tanto che nel 2021 ha inaugurato ad Albano Sant’Alessandro il DaV Pastry Lab, un grande laboratorio con punto vendita dedicato alla pasticceria, mentre nel 2022 ha aperto a Milano Da Vittorio Selection, uno store ad hoc. Ultimo atto della lunga storia d’amore tra l’importante dinastia gastronomica e la pastry art, iniziata nel 1994, quando i Cerea hanno preso le redini della storica Pasticceria Cavour 1880, considerata il salotto buono di Bergamo Alta. Inserita nel circuito dei Locali Storici d’Italia, la boutique è rinata nel 2019, dopo un lungo percorso di restauri conservativi, che hanno interessato le volte dell’Ottocento, gli arredi e la boiserie, con l’obiettivo di preservare e riportare all’antico splendore le pregiate finiture. I lavori hanno interessato anche la sala da tè, che permette di godere di una colazione mattutina in tutto relax.  

Varcata la soglia di questo longevo indirizzo, ci si immerge in un mondo d’altri tempi, fatto di grazia e raffinatezza. A dare il benvenuto, il marmo verde delle Alpi per il bancone, petit granit per i pavimenti e pietra di Sarnico, breccia di Stazzema per i tavolini, arredi in cedro, carta da parati a pergamena decorata a mano e con motivi floreali. Nel 2021, sopra la pasticceria, ha inaugurato la Locanda Cavour. Ecco allora sei camere di charme a tema, caratterizzate da arredi ricercati e oggetti di design. Ogni stanza è stata ribattezzata come uno dei dolci che compone il cabaret di piccola pasticceria che si trova da Cavour 1880: Babà, Cannoncino, Fruttino, Bignè, Cantuccio e Bacio di Dama. Al risveglio, gli ospiti possono fare colazione direttamente in pasticceria. Qui, oltre alla classica viennoiserie, brioche, pasticcini, mignon e dolci al cucchiaio, si possono assaporare i mitici lievitati di Da Vittorio, come la Gioconda, e grandi classici quali la Torta Donizetti, una ciambella farcita con frutta candita, o la Torta Cavour, a base di croccante all’amaretto, pan di Spagna al cioccolato, cremoso alle nocciole e chantilly al gianduia. Tutto preparato sotto la supervisione di Simone Finazzi, maître patissier del Gruppo Da Vittorio e punto di riferimento assieme a Davide Comaschi, campione del mondo di cioccolateria.  

A portare avanti la tradizione di famiglia, accanto a mamma Bruna e agli chef Chicco e Bobo, c’è Rossella Cerea, grande maestra di cerimonie, responsabile dell’hospitality e del rituale della colazione: a lei è affidato il compito di accogliere con il sorriso e di curare tutta l’ospitalità firmata Da Vittorio, dalla Dimora a Brusaporto alla Locanda e Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo. A proposito di dolci risvegli, ecco che cosa ci ha raccontato. 

In gallery: gli eleganti spazi della storica pasticceria Cavour 1880 e Rossella Cerea

Rossella, perché scegliere di fare colazione in pasticceria?
La risposta potrebbe sembrare ovvia, ma in pasticceria hai una scelta ampissima di croissant e mignon appena sfornati che possono accompagnare e addolcire ulteriormente questo momento. Il locale è anche uno spazio di socialità: ci si incontra spesso con persone che vengono alla stessa ora; è facile stringere amicizia non solo con loro, ma anche con il personale al bancone, essendo di solito sempre gli stessi a ricoprire una determinata fascia del servizio. “Buongiorno, il solito!”: è così che la colazione diventa un rituale vero e proprio.    

 

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La colazione è un rituale che si rinnova ogni giorno e corrisponde al primo caffè della giornata. Quale tipo di caffè consigli? 
Personalmente amo la tradizione e mi piace un classico espresso 100% Arabica, ma oggi l’offerta di miscele è davvero ampia: in Pasticceria Cavour 1880, per esempio, serviamo lo Specialty Blend Cocoa Reloaded 1895 Coffee Designers by Lavazza, con note di cioccolato, cannella e marmellata d’arancia, che regalano un autentico viaggio sensoriale.  

Cosa non può davvero mancare per vivere al meglio il rituale della colazione?
Caffè, ovvio, ma anche un buon dolce e soprattutto un po’ di tempo. Durante i giorni feriali siamo sempre tutti di fretta a causa dei nostri impegni di lavoro ed è più difficile, secondo me, godersi l’istante: nel weekend il numero di persone che frequentano la pasticceria aumenta ancora di più, perché sono i momenti della settimana in cui assaporare la bellezza della colazione senza frenesia! 

 

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Chi è il vostro cliente tipo che viene a fare colazione in pasticceria?
Non li definiamo clienti, ma amici, perché non mancano di passare per un saluto, una chiacchiera e una buona colazione. L’età? Dai 0 ai 99 anni! La mattina presto a passare al bancone sono soprattutto studenti, prima di entrare al liceo, o persone che vanno al lavoro. Poi, si accomodano ai tavolini anche neo-mamme con le carrozzine o persone più in là con gli anni, che non hanno un cartellino da timbrare e possono disporre con più calma del proprio tempo.  

Come viene servito il caffè al ristorante Da Vittorio e come è stato concepito il servizio?
Grazie alla collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, al Da Vittorio gli ospiti possono vivere l’esclusiva esperienza dell’espresso al tavolo. Un vero e proprio rituale, dove il caffè viene preparato grazie alla Flair, l’innovativo metodo di estrazione che permette di degustare un espresso realizzato sul momento e di fronte ai commensali. Oltre a Cocoa Reloaded, si può degustare la monorigine Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, aroma dolce con note di litchi e papaia. Accanto a un buon caffè non può mancare anche un cioccolatino. A rendere ancora più ricca l’esperienza, arriva al tavolo la selezione Carati, la linea di cioccolatini firmata Da Vittorio e Davide Comaschi, con tre sottocategorie, ciascuna disponibile in 5 gusti diversi: Original (vaniglia, tiramisù, caramello salato, zenzero e Nicaragua, un cru monorigine non disponibile in commercio), Frutta Secca (nocciola tonda gentile piemontese, mandorla pugliese, arachidi salate con caramello, noce pecan e pistacchio siciliano) e Frutta Fresca (ribes nero, cocco e lime, mango, frutto della passione e lampone).  

Tu invece con cosa fai colazione? 
Come dicevo, sono una tradizionalista: mi piace sedermi a tavola per godermi il primo caffè di giornata, assieme a qualche fetta biscottata con miele o marmellata. Mi piacciono tantissimo i dolci, ma cerco di riservarli a una colazione speciale. 

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