Tiè! Quest’anno, a Pasqua, la pastiera è un semifreddo. Intervista al pastry chef Marco Aliberti

Dalle belle arti alla pasticceria il passo è breve. Il genio estetico di certo non manca nelle creazioni della Pasticceria Aliberti di San Pietro di Montoro, in provincia di Avellino. Il posto giusto per iniziare bene la giornata, con una colazione di grande impatto visivo. Oggi l’attività è guidata dal giovane Marco Aliberti assieme al fratello Carmine. “La pasticceria è stata fondata da nostro padre Guido nel 1984, dopo una gavetta classica, prima nei laboratori della zona e poi in Piemonte”, racconta Marco, che ha preso le redini della boutique attorno al 2010-2011, andando ad affiancare il fratello, che già aveva intrapreso la strada dolce.  

“Dopo il diploma in pittura e scultura all’accademia di belle arti, per un periodo ho fatto lo scenografo, poi sono andato a Londra, dove ho lavorato nel campo della ristorazione”, continua Marco. Qui si è fatto le ossa al The Connaught, alla corte di Hélène Darroze, in uno dei templi mondiali della gastronomia. “In quel periodo della mia vita ho fatto di tutto in cucina: è stato un anno di palestra. Ho cominciato ad assaporare la fatica dell’ambiente, è stato l’input per poi fare una scelta tra il campo artistico e la pasticceria, le mie due passioni”, ricorda. Il lato dolce della vita ha avuto la meglio e oggi ritroviamo l’ispirazione artistica e la grande cura del dettaglio nelle sue creazioni. “Chi fa il pastry chef si confronta continuamente con l’immagine ‘perfetta’, che oggi è quasi tutto: il gusto e la struttura arrivano dopo. Tutti i clienti vengono qui con il cellulare in mano, l’immagine ha una forza pazzesca, non bastano solo le parole per comunicare”, spiega Marco, che non ha perso tempo per perfezionarsi dal punto di vista professionale, seguendo corsi di aggiornamento con fuoriclasse dell’arte dolce come Iginio Massari, Luigi Biasetto e Cristian Beduschi.  

“Abbiamo ristrutturato il locale un anno fa: una parte del laboratorio e lo spazio vendita”, racconta il giovane pastry chef. Ecco allora una nuova versione della Pasticceria Aliberti: un ambiente moderno e curato dove fare colazione, con aree dedicate al bar, alla gelateria e alla cioccolateria. Marco è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano: i suoi grandi lievitati sono tutti da provare. A partire dalla colomba, che assieme alla pastiera e alle uova di cioccolato colora le mattine (e le vetrine) in tempo di Pasqua. “Mi allontano difficilmente dal laboratorio, perché amo mettere le mani in pasta: siamo artigiani e il nostro compito è emozionare i clienti”. E a proposito di Pasqua e di dolci risvegli, ecco che cosa ha raccontato Marco Aliberti a The Blender.  

Marco, perché scegliere di fare colazione in pasticceria?  

La colazione per me è il bigliettino da visita della pasticceria, tanto che noi abbiamo tre metri di banco destinati al dolce risveglio, con 15 tipologie di pezzi, dal pain au chocolat al croissant, dal cornetto all’italiana alla polacca (il tipico fagottino con crema e amarena), dalle sfogliatelle ricce alle frolle, dalle graffe al bombolino, ai tranci con mele e frutti di bosco. Tutti i nostri pezzi da colazione sono fatti con lievito misto (di birra e madre). 

La colazione è un rituale che si rinnova ogni giorno e corrisponde al primo caffè della giornata. Quale tipo di caffè consigli?   

Un grande classico, ad esempio la miscela Lavazza Gran Espresso, equilibrato, dal profilo aromatico e dal corpo pieno. Si sposa bene con il caffè espresso che, da tradizione, si prende a Napoli e in Campania: rigorosamente dalla crema ricca e, appunto, corposo. In più, ma questo secondo me, il caffè va bevuto amaro: è un suggerimento che do sempre ai clienti, per consentire loro di gustare e apprezzare al meglio tutte le sfumature aromatiche. Questo è il caffè perfetto da abbinare non solo ai classici croissant, ma anche a dolci della tradizione campana come le zeppole di patate.   

Cosa non può davvero mancare per vivere al meglio il rituale della colazione?  

Il caffè non può mai mancare per vivere bene il momento della colazione. Anzi, direi che il caffè viene prima della colazione vera e propria. E chi comincia la giornata senza caffè? Impossibile. Noi viviamo tutti i giorni la routine della mattina: ecco perché ogni volta cerchiamo di creare qualcosa che abbia una piccola sfumatura diversa. Per alcuni la colazione è fatta di momenti veloci, mentre altri hanno più calma: c’è sempre bisogno di avere davanti un prodotto che riporti il sorriso per iniziare al meglio la giornata.  

Chi è il vostro cliente tipo che viene a fare colazione in pasticceria?  

Dai giovani alle famiglie, dagli operai ai ragazzi che vanno a scuola: tutti coloro che si alzano presto al mattino. Abbiamo anche un dehors dove viene servita la colazione: ci si può accomodare in tutta tranquillità, ci si prende del tempo per iniziare al meglio la giornata. Per i miei clienti la colazione in pasticceria rappresenta una coccola: alcuni amano sperimentare e assaggiare più specialità, facendo una piccola degustazione. Così, accanto a caffè e cappuccino, serviamo un croissant, ma anche altri prodotti della viennoiserie, dai danesi alle mandorle al pain au chocolat. 

La Pasqua è vicina: qual è il dolce che non può mancare nella tua vetrina?  

Senza dubbio la mia Pas-tiè-ra, una versione rivisitata del tipico dolce campano, in chiave di semifreddo: uso gli stessi ingredienti e le stesse quantità della versione classica, con parti alleggerite dalla panna. Cambia l’aspetto estetico, con uno stencil creo la scritta che la identifica, che gioca con le parole, con una piccola allusione alla scaramanzia napoletana. Dentro c’è un crumble alle mandorle al posto della frolla classica della pastiera, un gelée di arance rosse che dà una parte più acida, oltre al cremoso alla vaniglia (una sorta di crema pasticcera) e bavarese di ricotta e grano profumata con cannella, arance e vaniglia. Ho cercato di trasformare la tradizione con un dolce che parla comunque a tutti: al posto dell’acqua di fiori di arancio della ricetta classica, per esempio, ho usato il gelée di arancia rossa e la scorza di arancia grattugiata, per sfruttare il profumo degli oli essenziali.

Quali sono gli altri dolci di Pasqua da provare, magari a colazione?  

Oltre alla versione tradizionale della pastiera, propongo diverse tipologie di colombe: la classica con glassa alle mandorle, quella con l’aggiunta di orzo tostato nell’impasto, emulsione alla gianduia e caramello (l’orzo accentua le piccole note di caramello e di affumicato che ha), con melannurca e uvetta, ai frutti di bosco, con pistacchio e amarena nell’impasto, all’albicocca pellecchiella del Vesuvio, con impasto al caffè e cioccolato e la classica al cioccolato. La colomba in versione tradizionale resta la più gettonata, ma per me sono tutte buone… Il lievito madre è gestito allo stesso modo. 

Tu con cosa fai colazione?  

Io in genere faccio colazione con caffè espresso e pain au chocolat: per me il caffè rappresenta l’inizio di tutto, mi dà la forza e il vigore necessari per affrontare la giornata. Ecco perché credo nell’essenzialità di una colazione che possa abbinare la persistenza aromatica del caffè al profumo di burro e cioccolato del pain au chocolat. Tra i pezzi da colazione, i più venduti in pasticceria sono il croissant, il danese alle mandorle e la zeppola di patate fritta, la caratteristica graffa napoletana.