E se al ristorante ti proponessero un pairing senza vino (ma con succhi e caffè)?

Il juice pairing, ovvero un percorso di abbinamento analcolico che sostituisce il vino con succhi, estratti, infusioni vegetali, fermentazioni, è oggi una delle tendenze più interessanti dell’alta ristorazione. Si tratta di percorsi di degustazione senza alcol capaci di dialogare con i piatti in modo sorprendente, con la stessa precisione e complessità di un wine pairing. Sempre più ristoranti propongono abbinamenti analcolici complessi e strutturati, dove la parola chiave è equilibrio. 

“Molti ospiti al ristorante apprezzano l’idea di inserire un momento analcolico nel percorso, da vivere non come una rinuncia ma come una scoperta”, racconta a The Blender Danilo Massa, il sommelier di Famiglia Rana, ristorante due stelle Michelin a Vallese di Oppeano (Verona), sotto la guida dello chef Francesco Sodano, ristorante che sviluppa percorsi su misura a base di succhi, drink e tisane fatti in casa.

Parallelamente, anche il caffè inizia a trovare spazio in questo contesto: non più solo fine pasto, ma ingrediente sempre più interessante per il pairing nel fine dining. Lo dimostra l’esperienza del Geranium di Copenaghen, dove la restaurant manager Giulia Caffiero ha contribuito a sviluppare un percorso 100% analcolico e vegetale che include anche preparazioni a base di caffè. 

Juice pairing: estrazioni, infusioni e complessità aromatica 

Credere nel pairing analcolico prima che questo diventasse una moda. È la storia di Giulia Caffiero, un’italiana che ha raggiunto all’estero uno dei massimi gradi della carriera, arrivando in pochi anni a guidare la sala del prestigioso Geranium di Copenaghen, tre stelle Michelin, nel 2022 miglior ristorante del mondo per la classifica World’s 50 Best Restaurants. Al Geranium un percorso di juice pairing, in forte crescita nel tempo, ha lo stesso valore di quello di wine pairing, tanto che viene offerta la possibilità di alternare le scelte. Il motivo? Preparare il juice non è affatto un lavoro semplice. Infusioni ed estrazioni, sia a caldo che a freddo, ma anche classiche cotture, in acqua o alla griglia, disidratazioni, liofilizzazioni e così via. “Ogni succo richiede anche due giorni di lavoro e l’obiettivo finale è estrarre sapore liquido da ciascun ingrediente. Per me è importante che tutto ciò che dichiaro sia chiaramente percepibile”, ci racconta Giulia.  

Il ruolo del caffè nel juice pairing: equilibrio e metodi di estrazione 

È il caso anche del caffè: “Come tutte le altre componenti va ben integrato. Tutto sta nel bilanciamento”, chiarisce. Per valorizzarlo al meglio e trovare il giusto equilibrio, si gioca sulle differenti estrazioni. “Ho sperimentato parecchio con il caffè, ma nei juice le tecniche per estrarne i sapori che funzionano di più, secondo il mio gusto, sono l’infusione a freddo o a caldo, che lascio riposare per 24 ore. In questo secondo caso porto a 60 gradi i chicchi di Arabica 100%, non eccessivamente tostati, tenendoli interi. Se a freddo, invece, ottengo una nota più dolciastra, che mi piace particolarmente in combinazione con i fiori, nei drink da dolce”.  

A seconda della temperatura, i chicchi di caffè rilasciano aspetti differenti dal punto di vista dei flavour, spiega Giulia, che aggiunge di aver lavorato nella sua esperienza anche con il caffè filtro. “Nei miei succhi ho bisogno di masticabilità, quindi il caffè, in qualsiasi modo sia estratto, deve andarsi a integrare con frutta e verdura. In una delle mie ricette, che viene proposta in abbinamento al servizio del pane, abbino il caffè al sedano rapa e alla mela, uso una varietà danese, la Ingrid Marie Apple, che è una mela rossa. Infine, uso il fieno, per riprendere la nota di grano del pane. Il risultato ha una persistenza di sapori che rimane in bocca, ma in maniera molto elegante”.  

Grande la concordanza fra caffè, aggiunge Giulia, e lampone. “Abbiamo realizzato un succo rosso, a base di lamponi, caffè e rosmarino. Un succo da colazione, che abbiamo servito in una bottiglietta agli ospiti di un evento, perché potessero berlo il giorno dopo a colazione”. Un esempio che racconta bene la versatilità del caffè nel pairing analcolico: non più elemento finale, ma ingrediente capace di attraversare momenti diversi dell’esperienza, dialogando con materie prime vegetali e costruendo nuove possibilità di abbinamento. 

Juice pairing in Italia: il ristorante Famiglia Rana 

Anche in Italia si sta facendo strada nei ristoranti il trend della sober curiosity, che porta i ristoranti a proporre abbinamenti alcohol free, come i succhi di Giulia Caffiero. Ne abbiamo parlato con Danilo Massa, il sommelier di Famiglia Rana. Ci racconta che nel percorso proposto nel ristorante all’interno dell’oasi naturalistica del Feniletto l’abbinamento analcolico è un percorso tailor made, su misura. “Accanto a infusi e kombucha home made, esploriamo il mondo degli estratti, ci piace ricercare sapori netti e identitari, come quello al rafano, gelsomino e mela verde, che unisce una delicata impronta orientale a una piacevole nota piccante”.

Sono diversi gli ospiti che da Famiglia Rana scelgono di affidarsi al sommelier per un abbinamento, che anche qui si mescola fra una portata e l’altra. “Tra le proposte più interessanti c’è l’estratto di topinambur, rosmarino e ribes nero, che abbraccia il richiamo mediterraneo del rosmarino: un abbinamento pensato per accompagnare carni come il piccione, in alternativa a un vino rosso. Più versatile è invece l’estratto di melagrana e orzo tostato, mentre pomodoro e miso trova la sua massima espressione accanto alla lardiata, uno dei piatti più iconici dello chef Sodano, creando un dialogo profondo e sorprendente con il piatto”.  

Specialty coffee e pairing analcolici: progetti per il futuro 

E il caffè? Non si esclude di introdurlo nel percorso, considerata la versatilità dello specialty coffee, qui proposto con le miscele della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza che, al momento, viene proposto a fine pasto per completare l’esperienza di degustazione. È il caso di Avanguardia VIII, che qui propongono in estrazione Chemex, un microlotto dalla Colombia dall’aroma dolce di frutta con note di albicocca, fichi e zucchero filato. Un profilo che lascia intuire le potenzialità del caffè anche in chiave di abbinamento, sempre più interessante per il pairing analcolico, capace di dialogare con piatti anche strutturati e aprire nuove direzioni nel fine dining. Più avanti, infatti, non si esclude di inserire il caffè nei pairing proposti nel ristorante veneto, “Magari uno specialty con una grande acidità, che con i suoi rimandi agrumati potrebbe ad esempio sposarsi bene con la selvaggina” conclude Massa.