Chemex, espresso o moka? C’è un’estrazione specifica per ogni calice, che sia bianco o rosso: il mondo del caffè e quello del vino sono infatti più simili che mai. Ne parliamo con Stefano Quero, sommelier del ristorante Condividere
Così lontani, così vicini. Vino e caffè rappresentano due mondi solo apparentemente distanti. Basti pensare che concetti come terroir, corpo e acidità sono comuni a entrambe le bevande. Eppure, quando ci addentriamo in ambito enologico, ci sentiamo tutti più o meno esperti in materia, capaci di valutare un nettare, seguendo le linee guida delle degustazioni: ne descriviamo le caratteristiche peculiari e, in base a queste, decidiamo quale etichetta scegliere. Per il caffè, invece, non sempre accade lo stesso: noi italiani, in particolare, crediamo immensamente nel valore della tazzulella ‘e cafè, ma, proprio sul caffè, è ancora necessario fare cultura.
“Che si tratti di luppolo, sake, caffè o uva, quando nelle bevande sono coinvolte le piante, il ragionamento alla base dell’analisi è lo stesso”, spiega Stefano Quero, sommelier del ristorante Condividere a Torino, una stella Michelin (leggi qui per scoprirne di più). “Per esempio, prendiamo in considerazione parametri quali l’acidità, la leggerezza o la pesantezza del sorso”, continua. “Varianti come il tipo di estrazione o la tostatura del caffè si possono affiancare all’invecchiamento del vino in legno, valutando variabili che vanno dalla tipologia di legno usato (e per quanto tempo) al riposo sulle bucce”, aggiunge Quero, che nel 2023 ha conquistato il titolo di Miglior Sommelier d’Italia per la Guida Michelin.
L’analogia caffè-vino
La predilezione per un tipo di estrazione può rivelare molto sui gusti di una persona, non solo in tema di caffè, ma anche di vino. L’analisi di Quero parte da questo presupposto. “Basandomi sull’esperienza al ristorante Condividere, posso affermare che oggi i vini più apprezzati sono quelli che si fanno bere in maniera più semplice: un criterio che potremmo applicare anche al caffè”, spiega. “Far accostare le persone alle diverse estrazioni – moka o chemex – è una bella sfida: l’effetto è perfetto e il risultato è vincente”, aggiunge.
Quali sono le caratteristiche delle diverse modalità di estrazione e dei caffè usati da Condividere? “Per la moka utilizziamo Petal Storm di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che è figlio di tre Arabiche (Etiopia, Brasile e Guatemala), profumato, dal corpo ricco, ma non così pieno come può essere un espresso, e non così leggero come un’estrazione chemex: è una via mezzo, che può mettere d’accordo tutti”, illustra Quero. “Per la chemex, invece, abbiamo Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, un Colombia 100%, che si trova a 2000 metri di altitudine, con note fruttate e con una tostatura chiara. La chemex agisce in maniera diversa sul palato di chi ha mangiato una decina di piatti nel corso di un menu degustazione: la leggerezza del sorso è completamente differente. Accompagna in modo ideale anche un pranzo o una cena, facendo come si fa un po’ con il mondo del tè”.
“Per l’espresso, invece, in questo momento stiamo usando Avanguardia VI di 1895 Coffee Designers by Lavazza, Arabica 100% del Nicaragua, con raccolta manuale del chicco, figlio di un lavoro incredibile. Si tratta di un caffè dalla forte acidità: a fine pasto, è giusto preparare il cliente a questa particolarità del prodotto che non ti aspetti nel caffè, ma piuttosto nel vino”.
Dimmi che vino bevi e ti dirò quale tipo di estrazione ti si addice
Come scegliere, quindi, il caffè in base ai propri gusti enologici? C’è un tipo di estrazione precisa per ogni tipo di vino da scegliere. Quale? Lo abbiamo chiesto proprio a Stefano Quero: con la sua collaborazione, abbiamo realizzato questa nostra mini guida.
Se ti piacciono i vini rossi…
Come il Grignolino, un vino dai colori scarichi, dalla beva a grandi sorsi, allora il caffè perfetto è quello estratto con la chemex: si tratta di un nettare che ha in comune la stessa semplicità e la stessa leggerezza nel sorso.
Se ti piacciono i vini più robusti e corposi, come Barolo e Barbaresco, con note di frutta e di vaniglia, l’espresso è l’estrazione ideale, soprattutto se ha una tostatura molto marcata.
Se non rinunci a vini molto popolari come il Chianti Classico o la Barbera, che hanno bevuto tutti gli italiani, la moka è ciò che fa per te, magari per un caffè dall’interpretazione più dettagliata. Perché la moka? Si tratta di un’estrazione che, analogamente a questi due vini, è stata assaporata in tutto lo Stivale: il binomio è perfetto.
Se preferisci i vini bianchi: ecco quando si addice di più la chemex, l’espresso o la moka
Se ti piace il Timorasso, un vino dal carattere molto incisivo, dalla personalità importante, difficile da confondere con altri vini, allora opta per un’estrazione beverina e più semplice, ma inconfondibile, come la chemex.
Non fai a meno del Moscato? Certo, ognuno può avere la propria idea di Moscato, a seconda del territorio di provenienza, ma resta un vino facile, dolce, profumato, dal sorso fresco, leggero e beverino – sia passito sia in versione bollicina: un nettare che mette tutti d’accordo, proprio come l’espresso in tazza.
Se ami il mitico Trebbiano, infine, il classico vitigno a bacca bianca del Centro Italia, un nettare di grinta e dalla beva molto semplice, per te è perfetta la moka: l’emblema della storicità italiana, l’estrazione con la beva più classica.
