Perché caffè e cioccolato sono così buoni insieme?

Perché il cioccolato è così buono con il caffè e viceversa? “Caffè e cacao arrivano dalle stesse zone di produzione; la cosiddetta Coffee Belt, che si trova tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, occupa la medesima area della Cocoa Belt. Si tratta di Paesi simili, perché le condizioni affinché le piante crescano bene sono le stesse, ovvero un clima caldo-umido, che non preveda gelate (per il caffè sono fatali), con temperature variabili”, spiega di 1895 Coffee Designers by Lavazza Stefania Zecchi.

“Le piante di caffè vanno da 0 a 2 mila metri di altitudine e, come sappiamo, la pianta in altura esprime in tazza profili aromaticamente più complessi e unici, se parliamo di Specialty Coffee, come nel caso della collezione di 1895 Coffee Designers by Lavazza”, precisa. Nel pairing caffè-cioccolato si scopre un affascinante mondo di eccellenza. “La fava di cacao condivide analogie e differenze con il chicco di caffè. Entrambe queste preziose materie prime sono storicamente e profondamente legate alla città di Torino. Quando il cioccolato incontra il caffè, si crea un perfetto connubio aromatico in cui dolce e amaro sono ben bilanciati. La ricerca del cioccolatino perfetto da abbinare alle differenti caratteristiche di ogni caffè mi affascina sempre in modo particolare. Due profili aromatici differenti che riescono ad esaltare a vicenda le reciproche peculiarità”, aggiunge a questo proposito Guido Gobino, celebre maître chocolatier piemontese.

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L’abbinamento caffè-cioccolato vi conquista senza eguali? Ecco tutto quello che dovete sapere al riguardo.

Come anticipato dalla coffelier Stefania Zecchi, sono diverse le caratteristiche che accomunano il caffè e il cioccolato, a partire dal terroir, un concetto che usiamo per indicare un territorio con determinate peculiarità e le tecniche umane. “Hanno la stessa zona di origine e, se si tratta di eccellenza, entrambi vengono lavorati in maniera impeccabile, controllando tutte le fasi, a partire dalla piantagione”, spiega. “Parliamo anche di composizione del terreno: la biodiversità di cui ha bisogno la pianta del caffè per svilupparsi al meglio è la stessa di cui ha bisogno la pianta del cacao per esprimersi”, aggiunge. Quanto alla selezione dell’eccellenza, afferma: “Per la ricerca degli Specialty Coffee, non andiamo mai in un singolo Paese, ma selezioniamo i migliori piccoli raccolti nei 50 Paesi della Coffee Belt (l’area dove si coltiva il caffè), creando relazioni dirette con i farmer”.

Infine, parliamo di fermentazione, un processo cui viene sottoposto il caffè, così come la fava di cacao. “La raccolta del caffè viene fatta a mano e il processo di lavorazione deve iniziare subito dopo: si eliminano gli scarti del frutto, simile a una ciliegia, e si tengono i chicchi verdi. Ci sono due metodi: naturale (se i chicchi si lasciano essiccare al sole e si decorticano) e lavato (se i chicchi si mettono a mollo in acqua, finché l’ultima parte della polpa non si scarta)”, spiega la coffelier. “I due metodi determinano in tazza due tipi di caffè diversi: il primo metodo dà prodotti più dolci e corposi, mentre i caffè lavati sono più complessi, proprio perché durante i lavaggi si sviluppano fermentazioni che conferiscono maggiori note acidule”, specifica. Analogamente, dopo che le cabosse sono state aperte, le fave di cacao vengono sottoposte a fermentazione: una fase delicata, che avrà un impatto sul profilo aromatico del prodotto finale.

Il cioccolato: prima o dopo il caffè?

Ora che abbiamo capito che le ragioni del pairing perfetto vanno ricercate nelle piantagioni e nelle lavorazioni di caffè e cacao, possiamo concentrarci sulle note di degustazione. Cominciamo a sciogliere un dubbio amletico: il cioccolato si mangia prima o dopo aver bevuto il caffè? “Dipende da qual è l’ultimo sentore che si vuole mantenere in bocca”, risponde la coffelier. “L’ideale sarebbe un continuo ondeggiare tra caffè e cioccolato, assaggiando uno e poi l’altro, per richiamare le note aromatiche dei due alimenti, oppure per compensare un elemento che l’altro non ha. Per esempio, un caffè estratto a filtro ha una eccezionale complessità aromatica e un corpo leggero e, per contrasto, può essere abbinato a un cioccolato bianco, dalla texture pastosa e burrosa”. Ci sono tuttavia condizioni in cui è meglio seguire una sequenza precisa: “Se si mangia il cioccolato prima di bere il caffè, bisogna fare attenzione che non ci siano picchi di sapore, per esempio di acidità”.

Il pairing caffè e cioccolato

“Un assaggio di caffè può essere descritto con 110 vocaboli diversi che in tazza possono essere tradotti fino a 1500 note aromatiche” è la premessa di Stefania Zecchi. “La flavour wheel della Specialty Coffee Association viene usata assieme al Sensory Lexicon, un documento che si può scaricare sul sito del World Coffee Research”, precisa. “Noi di 1895 Coffee Designers by Lavazza abbiamo costruito la Ruota degli Aromi 1895, che include 6 macro categorie (6 note aromatiche più semplici da scoprire assaggiando un caffè, anche se non si ha il palato di un professionista): frutta, fiori, cioccolato, nocciola e frutta secca, erbe aromatiche e spezie, agrumi. I nostri caffè hanno queste note riconoscibili e semplici da scoprire, perché andiamo a selezionare le singole origini dei territori, che regalano questo tipo di esperienza”.

Come abbinare, dunque, le note aromatiche del caffè al cioccolato? Si può procedere per affinità: note di cioccolato con cioccolato classico; note di nocciola e frutta secca con gianduia.  

“Alcune singole origini di cioccolato hanno note floreali e fruttate, così come nella nostra Ruota troviamo degli Specialty che hanno note di frutta tropicale, frutti rossi (more e mirtilli), frutta a pasta gialla (pesca, mango, papaia)”, spiega Zecchi. “La tostatura è ciò che conferisce le note di cioccolato al caffè: in genere è in Brasile che il caffè assume queste sfumature aromatiche“, puntualizza. “Nel cioccolato c’è anche la nota citrica, ossia quella agrumata, che emerge nell’analisi retro olfattiva (la più importante), mentre nel caffè è cruciale la nota olfattiva”.  

Ecco qui di seguito alcuni esempi di abbinamento perfetto, suggeriti da Stefania Zecchi:  

Cioccolato al caramello salato con Avanguardia V di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Si tratta del nostro caffè più significativo, cambia due o tre volte all’anno perché ne selezioniamo un massimo di 100 chili: l’abbinamento con una pralina al caramello salato riguarda l’unicità della nostra proposta con l’unicità del cru di cacao selezionato”, spiega la coffelier.  

Cioccolato rosa oppure cioccolato fondente con note di frutti rossi con Calima di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Entrambi presentano note acidule: un abbinamento per concordanza”.  

Cioccolato bianco con Cocoa Reloaded di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Una miscela di buon corpo e gusto intenso con note di cioccolato, che abbinata al cioccolato bianco ricorda quasi un cappuccino”.  

Cioccolato gianduia con Noble Vulcano di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Una miscela di due varietà del Brasile con sentori di caramello, frutta secca e noci di macadamia: in pairing perfetto con il cioccolato gianduia, a base di cacao e nocciole”.  

Cioccolato al latte con Petal Storm di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Un caffè che ha note di cioccolato al latte e marmellata di arancia e sentori floreali: l’ideale con il cioccolato al latte”.  

Fondente single origin (con note di frutta tropicale) oppure cioccolato biondo con Paraiso di Coffee Designers 1895 by Lavazza. “Una nuova singola origine, con caffè che arriva da 1900 metri di altitudine, dalla zona del Cauca in Colombia, presenta note di mango e vaniglia: perfetto con le note caramellate del cioccolato biondo e il gusto morbido del cioccolato con note di frutta tropicale”.