Nel 2024 non potrai vivere senza Chemex: tutto quello che c’è da sapere

Per scoprire la storia della caffettiera Chemex bisogna fare un viaggio nel tempo, intorno agli anni ’30, quando il Dr. Peter Schlumbhom, un tedesco immigrato a New York nel 1936, insoddisfatto dai tradizionali metodi di estrazione, decide di sfruttare le proprie conoscenze da chimico per inventare un sistema per estrarre caffè. Il motivo? Semplice, perché Peter Schlumbhom era quello che oggi definiremmo un edonista, spinto dalla bellezza, dal gusto e da tutto quello che poteva procurare piacere ai suoi sensi.

Cos’è e come nasce la Chemex: una storia di estro e design

Schlumbhom crede fortemente che la tazza perfetta dipenda da due funzioni da lui ben conosciute: il filtraggio e l’estrazione, gli elementi essenziali del brewing, che consentono di estrarre due elementi contenuti nel caffè macinato: gli oli aromatici e la caffeina.

Esaminando le proprie attrezzature da laboratorio, decide di unire un imbuto e una beuta in vetro temperato, adornandolo con un’impugnatura in legno racchiusa da un laccio in cuoio. Nasce così, nel 1941, un oggetto di design perfetto per l’estrazione, fatto di semplicità e bellezza: la Chemex.

Sebbene gli Stati Uniti si trovino coinvolti nel secondo conflitto mondiale, la caffettiera Chemex diventa uno dei prodotti iconici presente nelle case degli americani, apparendo in numerosi libri, film e programmi televisivi di quel periodo che spinsero la diffusione del metodo d’estrazione anche oltre oceano.

Nel corso degli anni, Shlumbhom ha sviluppato e brevettato più di trecento strumenti e oggetti, basti pensare che il filtro in carta e il bollitore nascono dall’estro del chimico tedesco e ventitré delle sue creazioni fanno parte della collezione permanente del celebre MoMa di New York. Nel 1958 l’Illinois Institute of technology ha definito la Chemex come uno dei migliori cento prodotti disegnati nei tempi moderni.

Come funziona la Chemex

“Oggi la Chemex rappresenta il sistema di estrazione del caffè per eccellenza, soprattutto nel mondo dello Specialty Coffee che consente di gestire i sette elementi essenziali del brewing”, ci racconta Emilio Pranno, Senior Coffee Trainer di Lavazza. Questi elementi sono:

1. Brew ratio (rapporto tra acqua e caffè)
2. Macinatura
3. Tempo d’infusione
4. Temperatura dell’acqua
5. Turbolenza
6. Qualità dell’acqua
7. Tipo di filtro

“Il metodo Chemex rientra nei sistemi di brewing chiamati “pour-over”, un’estrazione manuale per gravità che avviene versando l’acqua sul macinato attraverso un filtro di carta. Si tratta di una Slow Preparation da intendersi come una lenta estrazione che potrebbe essere interpretata come la firma e lo stile di chi la realizza. È necessario, infatti, prestare attenzione a tantissimi fattori, ma sarà cruciale avere il controllo dei tre processi principali: il tempo di percolazione, la granulometria del caffè macinato e la tecnica di pouring dell’acqua”, continua Pranno.

Entrando nello specifico, gli step necessari alla realizzazione di un caffè in Chemex sono:

• Riscaldare dell’acqua, (possibilmente filtrata) in un bollitore a collo di cigno.
• Macinare 30 grammi di caffè fresco con una macinatura media tra i 400 e 600 µ.
• Inserire un filtro di carta all’interno della Chemex e bagnarlo con acqua calda; questo passaggio servirà a eliminare eventuali sentori della carta e scaldare la caraffa.
• Eliminare l’acqua utilizzata in precedenza, posizionare la Chemex sulla bilancia (tarata) e versare il caffè macinato nel filtro controllandone il peso affinché sia corretto.
• Tarare di nuovo la bilancia e iniziare a versare l’acqua. La prima fase, detta blooming, è quella che serve per ridurre l’eccesso di CO2 tipico del caffè tostato fresco e va eseguita facendo in modo che tutto il macinato sia coperto in modo uniforme (la quantità di acqua dovrà essere circa il doppio di quella del caffè, quindi in questo esempio parliamo di circa 60g).
• Versare l’acqua con un flusso regolare e aspettare 30 secondi. Durante questa fase noterete che affiorano numerose bolle sulla superficie del caffè macinato e questo perché la CO2 sta evaporando e il nostro caffè si sta preparando all’estrazione.
• Terminata la prima fase, sarà necessario erogare i rimanenti 440 ml di acqua facendo attenzione al flusso con cui viene versata, al tempo di estrazione e a non creare dei canali alternativi nel caffè macinato, il cosiddetto effetto “channeling”, che non consentirebbe un brewing omogeneo.

“Il tempo che serve per preparare correttamente un caffè in Chemex oscilla tra i 3 e i 4 minuti, alla fine dei quali sarà necessario estrarre il filtro di carta e lasciare “decantare” il caffè filtrato, (la forma della caraffa ricorda non a caso il classico decanter del vino) lasciandosi inebriare dagli aromi freschi e intensi che si sprigionano dopo l’estrazione e gustare un caffè dal corpo leggero in cui non deve mai mancare una leggera acidità”, ci dice Pranno.

Come si può personalizzare il caffè filtrato?

“La Chemex è una vera e propria experience per il palato e può essere aromatizzata. Per esempio durante il periodo invernale si può arricchire con delle spezie come la cannella, il cardamomo o l’anice stellato. Il caffè filtrato è ricco di aromi e se si riesce a intercettare quello principale è possibile combinarlo con quelli di una spezia. In questo modo si otterrà una Chemex ancora più aromatica e ricercata. Il consiglio è di inserire la spezia proprio all’interno della Chemex, evitando di farla entrare a contatto diretto col flusso dell’acqua troppo calda durante la fase di estrazione nel filtro”, conclude Pranno.

Quali sono i migliori caffè per la Chemex

“Sono le singole origini: il Calima, il Siete Crateres, Avanguardia V e 15 Degrees South di 1895 By Lavazza. È più indicato preferire le singole origini poiché hanno dei gusti, degli aromi e dei profumi che sono il frutto di una tostatura che vuole evidenziare queste sfumature definite. Tramite l’uso della Chemex si ha l’opportunità di estrarre al meglio tutte le caratteristiche del caffè”, ci dice la coffelier presso 1895 Coffee Designers by Lavazza Stefania Zecchi.

Chemex: l’emozione del gusto

“Durante la fase del blooming, nel momento del versaggio dell’acqua che deve essere ad una temperatura di 93 °C, c’è il rilascio delle molecole aromatiche dei profumi del caffè ed è proprio attraverso la lentezza di questo gesto che avviene l’estrazione dell’intensità aromatica e la sua esaltazione”, continua Zecchi, “L’acqua deve essere microfiltrata perché non deve contenere cloro. Il residuo fisso ideale deve essere tra i 100 e 150 mg per litro, troppa mineralità non esalta il caffè e troppo poca rischia di portare al caffè finale degli elementi che non dovrebbero essere presenti”.

Qual è il momento giusto per preparare una Chemex

È ottima per la colazione in pairing con portate dolci come lievitati, torte e pancake, ma anche con portate salate più da brunch. Accompagna in modo ideale anche un pranzo o una cena, facendo come si fa un po’ con il mondo del tè. È perfetta a merenda con biscotti e dolci del pomeriggio. Il caffè in Chemex è un’esperienza che cambia durante il tempo, si percepisce in maniera più netta l’acidità (da non confondere con l’acidulità) e quindi mentre il caffè filtrato si raffredda regala la sua massima espressione al naso e al palato.

Il miglior modo per condividere la Chemex

“Quello che consiglio sempre e di preparare la Chemex con gli amici a casa. In questo modo è possibile condividere l’esperienza del blooming che è un rito gestuale estremamente affascinante e proprio in questa fase la stanza si riempie di aromi e profumi che contribuiscono a creare un’atmosfera di bellezza e di condivisione unica”, conclude Zecchi.