Dimmi che brioche (o cornetto o croissant) mangi e ti dirò chi sei

Dimmi come ordini al bar e ti dirò chi sei. A colazione non fai a meno del croissant? Con molta probabilità, sai esattamente cosa mangiare. Per te la mattina non inizia senza cappuccio e brioche? Senza ombra di dubbio sei del Nord. Caffè e cornetto sono una religione? Benvenuti al Sud. Ma qual è la differenza tra croissant, brioche e cornetto? È capitato a chiunque di confondere o di usare indistintamente uno di questi termini. Un vero dramma per chi si trasferisce da una parte all’altra dello Stivale: il disorientamento accomuna tutti, dallo studente fuori sede che a Milano ordina cornetti a colazione, rischiando di bere il caffè con i fagiolini verdi, al turista del Nord che a Messina chiede una brioche, e riceve la granita siciliana accompagnata dalla tipica brioche col tuppo. Il 30 gennaio si festeggia il Croissant Day: niente di meglio che cogliere l’occasione per celebrare l’amatissimo pezzo da colazione, facendo chiarezza una volta per tutte sulla sua identità.

In principio era la viennoiserie

Partiamo dalle basi. Cornetto, brioche e croissant sono tre prodotti diversi della viennoiserie, vocabolo che fa riferimento alle preparazioni dolci tipiche, che accompagnano il risveglio del mattino. Come si ricorda nel volume Colazione italiana, a cura di elBullifoundation e Lavazza (Giunti Editore, 2021), “Il termine nasce da un insieme di tradizione austro-ungarica e francese. Infatti, questa ‘nuova tradizione’ arriva dall’idea di un ufficiale dell’esercito austriaco di aprire un forno a Parigi, dedicato, letteralmente, alle ‘cose di Vienna’”. Ed è proprio nella capitale austriaca che nasce il kipferl, antenato del croissant e del cornetto, da cui deriverebbe la caratteristica forma a mezzaluna.

Croissant mon amour

L’impasto del croissant francese è composto da farina, acqua, latte, burro, poco zucchero e poco lievito ed è figlio di un processo di sfogliatura, molto simile a quello che prevede la preparazione della sfoglia. La pasta, dunque, viene tirata, alternata a strati burro e ripiegata tre volte, in modo da ottenere le caratteristiche stratificazioni del croissant, pieghe sottili, ma ben visibili (presenti anche nel pain au chocolat, un altro cult della colazione francese e della viennoiserie, che si distingue per forma rettangolare e per l’inserimento del cioccolato). Il risultato? Un prodotto che profuma di burro, leggero e friabile, poco zuccherato e, quindi, facilmente abbinabile anche a ripieni salati.

Cornetto all’italiana

“Il cornetto italiano, invece, presenta una forma a mezzaluna arrotolata e all’impasto base si aggiungono uova e molto più zucchero”. Così illustra il già citato volume Colazione italiana, che ricorda la “cuginanza” tra croissant e cornetto, tratteggiando chiaramente le differenze. Il termine “cornetto” è usato nel Centro e nel Sud Italia, si distingue per un impasto più dolce e compatto del croissant; si può mangiare liscio, oppure farcito con creme e confetture, e si declina in tante variazioni sul tema, a seconda della geografia. Ecco allora il cornetto al pistacchio, tipicamente siciliano, ma anche il cornetto alla gianduia, di origini piemontesi. Non mancano altre variazioni sul tema come il cornetto all’ischitana, dal caratteristico impasto bicolore (perché alternato a strati di sfoglia), tipicamente farcito con crema e amarena.

Brioche e derivati

Cornetto o brioche? È tutta una questione linguistica. “Al Nord il termine brioche è sostanzialmente un sinonimo di croissant ed è ancora oggetto di discussione se sia consapevole o meno la distinzione tra croissant francese e cornetto italiano”, si ricorda nel volume Colazione italiana. Sì, chi abita nelle regioni settentrionali spesso usa in maniera impropria un termine che in realtà indica un impasto ben preciso. “La brioche è un dolce lievitato ed è preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Presenta una maggiore quantità di burro e zucchero rispetto a croissant e cornetto, più soffice e gonfia”, spiega Marco Pedron, Pastry Chef che collabora con il Flagship Store Lavazza di Milano. In Francia l’impasto brioche non prevede l’uso dello strutto e si cuoce in stampi classici che hanno una forma simile a quella del pandoro, con una pallina sopra. In Italia la brioche è molto diffusa in Campania e in Sicilia, dove a colazione viene proposta la caratteristica brioscia col tuppo, solitamente servita con la granita o con il gelato.

C’è chi dice Crioche™

Indecisi tra croissant e brioche? A Pedron si deve la geniale invenzione della Crioche™ “che è un ibrido tra i due: il rapporto tra pieghe e tecnica di cottura è quello della brioche, ma ha la sfoglia del croissant. Il croissant francese esplode in mille coriandoli quando lo mordi, coriandoli di felicità! Sa molto di burro! Nella Crioche™ c’è l’uovo, un bouquet di profumi di vaniglia, l’acidità del lievito madre che ne bilanciano il sapore”, spiega il pasticciere. L’abbinamento perfetto per gustarla al meglio? “Un espresso di qualità, in purezza abbinato alla Crioche™ vuota per apprezzarne l’impasto. Personalmente la mattina preferisco due tipi di crema, con due texture diverse, Crema o Cioccolato. Tra i caffè serviti al Flagship Lavazza, 1895 San Fedele blend è il mio preferito, seguito da Siete Crateres”, racconta. Intanto, spopolano le varianti alternative. “La versione Classica è la più venduta, insieme a quella farcita con la crema al pistacchio, ma anche il formato XL, il cui vero nome è 189.5 (il vero peso della brioche, uno strizzare l’occhio alla data di fondazione di Lavazza) sta diventando un must”. Croissant, cornetto o brioche? Nel dubbio Crioche™!