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Non chiamatelo “solo” caffè freddo! Tutto sul Cold Brew e su come berlo

artwork @Simone Brillarelli
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I segreti e le tecniche per ottenere un ottimo caffè estratto a freddo e apprezzarne le caratteristiche aromatiche. I consigli degli esperti e qualche idea in più per arricchire la nostra pausa caffè… freddo

Guai a dire che il Cold Brew è la stessa cosa di un caffè freddo. È un’estrazione a freddo, non un caffè raffreddato dopo esser stato estratto con acqua calda. E il risultato è totalmente diverso. Se cerchiamo un termine di paragone, probabilmente è più calzante dire che sia simile a un tè freddo. Fatta questa dovuta premessa, andiamo a vedere quali sono i metodi di estrazione, con l’aiuto di due esperti, il Senior Coffee Trainer di Lavazza, Emilio Pranno, e la Coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza, Stefania Zecchi.

Cold Brew: perché vale la pena estrarre a freddo

Iniziamo dal dire, quindi, cosa non è un Cold Brew: non è la moka o l’espresso classico estratto, messo in una bottiglietta e lasciato a raffreddare in frigo; né l’Iced Coffee o il caffè shakerato che partono da una classica estrazione da espresso a circa 93 gradi e vengono raffreddati velocemente con il ghiaccio (e un po’ di olio di gomito nel caso dello shakerato).  

Il Cold Brew è una bevanda elegante, che richiede pazienza per l’estrazione, ma che premia al palato, con un risultato che esalta le caratteristiche del caffè e che può essere conservato a lungo in frigo. “Questo perché l’estrazione a freddo non va a estrarre la parte grassa del caffè – spiega la coffelier – che, di conseguenza, non irrancidisce: è per questo che potremo conservarlo in frigorifero fino a 5 giorni”. Dal punto di vista gustativo, la caratteristica del Cold Brew è di essere naturalmente dolce (non serve assolutamente lo zucchero) e più acidulo, “ma è un’acidità che tende a sparire velocemente a vantaggio della dolcezza”, aggiunge Zecchi.  

Per prepararlo le opzioni sono tre: una più da caffetteria è la Tower (o torretta), il secondo è il Toddy (che piace soprattutto ai locali che fanno grandi volumi), la terza è una versione più semplice casalinga, che prevede l’uso di una French Press. Vediamole una a una.  

La torretta: quella goccia che incanta sul bancone del bar

Vi è mai capitato di incantarvi a vedere sul bancone di un bar quella goccia di caffè che andava giù lentamente attraverso un filtro in uno strano strumento di vetro a più piani? Quella è la Tower o torretta. “Immagino il Cold Brew come se fosse un distillato, – dice Emilio Pranno – perché di fatto la tower lavora come un distillatore, che avvia un processo che si chiama percolazione, in cui l’acqua, a contatto con il caffè ne estrae le caratteristiche note aromatiche, una goccia al secondo”.  

Importante la ricetta, che può variare nel dettaglio a seconda di ciascun chicco, ma che mediamente è di 60 grammi di caffè (macinato in maniera più grossolana) per 1 litro di acqua con ghiaccio (4°). Il tempo di estrazione è un’altra variabile, da cui dipendono le tipologie di aromi che avremo nella tazza: “Normalmente il Cold Brew estratto con la torretta ci impiega dalle 4 alle 6 ore, più è lungo il contatto fra acqua e caffè più si rilascia caffeina, ma attenzione a non superare questo tempo di riferimento, se si vuole evitare di avere in tazza anche le note amare”, osserva Pranno.  

La Toddy: la soluzione per i locali high volume

Nel caso della cosiddetta Toddy, adatta soprattutto a un consumo su larga scala, visto che il serbatoio è di diversi litri, l’estrazione può anche prolungarsi. Il sistema di estrazione di questa coffee maker è stato ideato nel 1964 da Todd Simpson, l’ingegnere chimico che le ha dato il nome. “In questo caso – racconta Stefania Zecchi – la ricetta standard ci è stata suggerita dallo stesso inventore del sistema. Sono 2kg di caffè per 12 litri di acqua e lui indicava 12 ore di estrazione. Nel caso dei caffè 1895 Coffee Designers by Lavazza, tuttavia, noi consigliamo sempre le sei ore. La conservazione è ugualmente di 5 giorni in frigorifero”.  

French Press: per un ottimo Cold Brew casalingo

Arriviamo alla versione in French Press, che sia per quantitativi che per lo strumento, che più facilmente si trova nelle case, è quello che può essere adatto a un consumo casalingo. Anche in questo caso dobbiamo considerare un’attesa di circa 12 ore, quindi se vogliamo il nostro Cold Brew pronto al mattino dovremo ricordarci di prepararlo la sera prima, in compenso durerà in frigo almeno tre giorni. Due le opzioni di dosaggio standard consigliate da Stefania Zecchi: la prima è un rapporto 1 a 5, ma in questo caso dovremo diluire successivamente il prodotto al 50%, oppure facciamo direttamente un’estrazione con rapporto 1 a 10. “Si parte dall’acqua fredda e non dal ghiaccio, lo conserviamo in frigorifero e aspettiamoci una bevanda più torbida, con più sospensioni, ma per avere un risultato più limpido potremo anche procedere a un ulteriore passaggio con il classico filtro caffè”.  

Cold Brew Coffee: la variabile acqua, anche aromatizzata

Sia che si tratti di torretta che di Toddy e perfino a casa, per gli esperti è sempre bene utilizzare acqua microfiltrata, anche per produrre il ghiaccio che eventualmente inseriremo. “Serve ad avere un’acqua standard durante la fase di estrazione”, spiega Pranno. Ma allo stesso tempo è proprio grazie all’acqua che, se vogliamo, potremo dare un ulteriore carattere alla nostra bevanda. “Pensiamo alle acque aromatizzate, per esempio, con quelle possiamo giocarci anche a casa”, suggerisce Pranno.
Soprattutto nella Toddy, che ha un serbatoio più grande, possiamo divertirci con le aromatizzazioni inserendo nell’acqua un sacchetto di nylon pieno di frutta o di spezie. “Avevamo provato con la frutta – racconta il coffee trainer -, preparando una specie di Sangria ed è venuto fuori uno dei Cold Brew più buoni che abbiamo fatto qui al Training Center”. Molto spesso soprattutto i bar utilizzano questo sistema per avere una base caffè per diluire i loro cocktail e i risultati sono sorprendenti, aggiunge.  

Come bere il Cold Brew Coffee: in tazza o in bicchiere?

No alla tazza, men che meno alla tazzina: il consiglio è di berlo in un bicchiere, meglio se da degustazione: “Per assaggiare i nostri caffè specialty estratti in Cold Brew utilizziamo bicchieri da cognac, comunque in generale consiglio un bicchiere largo, come un balloon da vino, grazie al quale possiamo apprezzare meglio le note aromatiche”.  

Per Pranno, “anche un tumbler alto va bene e consiglio di servire il Cold Brew con altro ghiaccio per rendere la bevanda ancor più fresca”. Però, avverte Zecchi, bisogna considerare questa variabile nella decisione del tempo di estrazione: “se pensi di servirlo con il ghiaccio va preparato un po’ più concentrato, perché bisogna calcolare la diluizione”.  

L’idea in più: il cappuccino freddo

Anche qui, niente che non si possa fare agevolmente anche a casa. Il suggerimento arriva da Emilio Pranno: “Il cappuccino freddo è particolarmente interessante se preparato con l’arabica al 100%, magari con un caffè etiope che fa venir fuori le note di frutta fresca: sono aspetti che vengono valorizzati dalla parte grassa del latte”.  

Lo prepariamo con una base di 40-50ml di caffè estratto in Cold Brew, quindi con 160ml di latte freddo, montato con un montalatte con due cubetti di ghiaccio. In un tumbler alto (il bicchiere di vetro aiuta ad apprezzare la stratificazione) versiamo prima il caffè, quindi aggiungiamo delicatamente il latte montato e il gioco è fatto. Non solo, lo possiamo fare anche in versione vegan e un po’ alla salentina, sostituendo il nostro latte con latte di mandorla.  

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