Cocktail analcolici: perché sempre più persone li scelgono (e perché i bar non possono ignorarli) secondo Alexander Frezza*

Alexander Frezza è titolare e bar manager de L’Antiquario di Napoli, cocktail bar fra i più famosi della città, che milita già da qualche anno nella lista dei World’s 50 Best Bars (78ma posizione, sesto fra gli italiani, unico selezionato ai piedi del Vesuvio). Dopo gli studi in architettura (mai finiti per due esami…), ha abbracciato la professione che praticava fin da ragazzo nell’ospitalità, aprendo una società di bar catering (Bar in Movimento) insieme ad altri soci e una scuola di bartending. Ma la vera svolta, dice, è stata con l’apertura dell’Antiquario. Riconosciuto professionista, scelto da molti brand come testimonial, Alexander ci spiega come possono incontrarsi due trend come la miscelazione zero alcol e il caffè.

Cocktail analcolici e caffè sono già di per sé due argomenti che da anni oramai si dibattono sia al bancone sia nei salotti del beverage mondiale. Due mondi che portano con sé una serie di implicazioni culturali, riferimenti sociologici e di modi di vivere, che la metà basterebbero a riempire questo articolo. Partiamo dall’inizio, e vi dirò una cosa che forse non vi troverà d’accordo: i trend li crea la domanda del pubblico, la domanda del pubblico la crea la società che cambia, la società cambia per motivi che non possiamo prevedere. Gli operatori del settore al massimo possono fare a gara per essere i primi a interpretare i bisogni del cliente e posizionare sul mercato il prodotto giusto al momento giusto. Stop.

Dal mio punto di vista, la partenza è sempre una lettura culturale e contestuale. In Italia i cocktail analcolici o a bassa gradazione sono arrivati come argomento di discussione ben prima che ci fosse una coscienza civile e sociale e una richiesta consapevole del consumatore. Rispetto al resto del mondo in questo siamo in notevole ritardo, il “cosa bevo quando non bevo” proposto come quesito nei paesi anglosassoni già da diverso tempo, non ha attecchito allo stesso modo nel Belpaese. I motivi sono molteplici: la multietnicità religiosa come discriminante del bere alcolico qui non è ancora a livelli rilevanti e il tema del benessere è raramente associato all’alcol (ricordiamo che fino a poco tempo fa, la nonna ti dava da assaggiare un sorso di vino già a 10 anni…).

Se oggi la drink list dei cocktail analcolici è un must have

Ma tutto cambia e oggi un bar senza menù degli analcolici è un bar che sta perdendo qualcosa in termini di mercato. Il ruolo di noi operatori del settore è riuscire a ricreare il valore percepito dell’esperienza “drink” anche per chi beve analcolico, innalzando il prodotto cocktail analcolico al livello del suo diretto superiore.

Lo stigma sociale del bere analcolico oggi fortunatamente è sparito, anzi, si assiste a un momento storico in cui si parla di “sober curiosity” (questo è anche per via della presenza del caffè come ingrediente protagonista dei drink). Purché i cocktail analcolici abbiano la stessa forma e cura del cocktail classici.

Il caffè? La sua cultura è fondamentale per noi bartender

E ora il caffè. Beh, possiamo tracciare un parallelismo, perché culturalmente per noi italiani il caffè difficilmente è stato sinonimo di bevuta. Né alcolica, né analcolica. La dimensione del bar-caffetteria, per lungo tempo, ci ha portati a pensare al caffè principalmente come consumo da bancone e non come una bevuta da seduti, magari all’ora dell’aperitivo. Dieci anni fa, appena aperto il mio bar L’Antiquario, misi in menù il cocktail a base di caffè più conosciuto al mondo ma in un anno credo me ne abbiano chiesti meno di dieci. Come tutto, anche questo sta cambiando, oggi il drink in questione non lo tengo più in menù, ma ne faccio almeno 5 (se non 10) a sera. È cambiata la globalizzazione del posizionamento del caffè, così come il suo valore percepito. Tutte le conquiste del caffè degli ultimi anni (specialty bar, diffusione della conoscenza delle diverse estrazioni e di conseguenza dei diversi modi di consumo, allargamento del palato di chi consuma caffeina) sono venute in soccorso di noi bartender, che siamo alla continua ricerca di sapori e qualità da inserire nei nostri analcolici.

Cocktail analcolici e caffè protagonista. Il momento di consumo ideale? All’ora dell’aperitivo

Il primo posto in cui sovrapporre queste due tendenze, quindi, viene ancora una volta, dall’analisi culturale delle nostre tradizioni di consumo: l’aperitivo. Vermouth/Bitter e caffè è un abbinamento già ampiamente usato in miscelazione, sin dalla nascita dell’aperitivo: riproporlo in forma analcolica è una giusta soluzione per fare tutti felici. Anche i luoghi dove per tradizione si beve l’aperitivo ci aiutano a contestualizzare: i bar sono spesso anche quelli con la macchina del caffè. L’orario di consumo è quello in cui, dopo lavoro, il caffè ci sta bene; il consumo è leggero e condiviso, un momento in cui l’aspetto sociale e socializzante spesso sorpassa la scelta troppo pignola di ciò che si beve.

C’è bisogno di far incontrare il mondo del bar diurno e quello dei cocktail bar

Ultima questione culturale che voglio affrontare è la formazione. Chi fa cocktail e si è formato per fare miscelazione probabilmente ha difficilmente lavorato a lungo di fianco a una macchina del caffè. Quelli che oggi ci si avvicinano lo hanno fatto cogliendo l’aspetto un po’ più “nerd” degli specialty, cercando appunto quel valore aggiunto in più. C’è bisogno di un momento di incontro e questo non può che passare dalla formazione, nelle scuole e nei bar, sia diurni che notturni. È l’ora di cavalcare questa rivoluzione culturale: per mixare il mondo del caffè con quello dei cocktail. Meglio se analcolici.

*Bevi responsabilmente; è vietata la somministrazione di alcolici a minori sotto i diciotto anni