Tra le Tofane di Cortina, lo chef Graziano Prest del ristorante Tivoli, una stella Michelin, ci racconta l’importanza del caffè e come questo rituale accompagna la cucina d’autore.
Chi è Graziano Prest
Graziano Prest è lo chef alla regia del Tivoli a Cortina d’Ampezzo, ristorante con vista sulle Tofane, su cui splende una stella Michelin da 24 anni. Originario dell’Alpago, ha fatto tesoro della lezione di grandi maestri: dallo chef Enzo De Prà del Dolada alla famiglia Dal Farra della Locanda San Lorenzo, senza dimenticare Gualtiero Marchesi. Punto di riferimento per il territorio ampezzano e non solo, propone una cucina fatta di materie prime di qualità, con ingredienti che vanno dall’agnello d’Alpago al pesce di laguna, dalla cacciagione agli animali da cortile. Il suo approccio è capace di fondere la raffinatezza e il gusto del fine dining con la genuinità della tradizione gastronomica di montagna. Lo chef firma anche il menu del The Roof Cortina, bistrot & lounge bar con terrazza panoramica. Il suo legame con il caffè? Ama sceglierlo con cura, in base al proprio gusto personale. Ecco che cosa ci racconta.
Un caffè tra montagna e alta cucina
C’è un dolce in carta al Tivoli che è dedicato alla montagna, in particolare alla Tofana di Rozes, quella che si vede dal ristorante: si chiama Gianduia, una monoporzione a base di namelaka al gianduia, frutti di bosco freschi e gelati, sorbetto al melograno, meringhe ai lamponi rosa come le Dolomiti, che sembrano riprodurre le Tofane. Sopra c’è una finta neve a base di yogurt disidratato aromatizzato alla menta. Un richiamo alla montagna che per noi è un elemento fondamentale, proprio come lo è il caffè. È proprio il caffè a scandire le giornate, un rito caldo e familiare che unisce persone, storie ed emozioni ai piedi delle Dolomiti.
Il caffè ha un ruolo intrigante, perché contribuisce a dare note aromatiche e speziate ad alcuni piatti. Per esempio, noi abbiamo sempre in carta i plin di coniglio conditi con crema allo zafferano di Cadore, con polvere di Kafa cru 1895, un pregiato monorigine etiope, 100% Arabica, che abbiamo scelto come nostro caffè. In questo piatto è perfetto, perché dà un contrappunto aromatico che si sposa con lo zafferano e con i ravioli: il caffè completa il piatto e dà identità. Abbiamo anche un dolce che prevede l’infusione dei chicchi di caffè in panna e latte, la bavarese al caffè bianco: li lasciamo tutto il pomeriggio, poi filtriamo, la preparazione resta bianca, ma ha un aroma di caffè. All’interno, la bavarese ha un cuore morbido di liquirizia e cioccolato fondente. Di questa miscela mi piace il corpo deciso: è un caffè di soddisfazione, ma è anche elegante, ha una piacevole acidità finale, non passa inosservato.
“Le sfumature del caffè sono tante e bisogna avere la sensibilità per coglierle”
Il caffè a fine pasto: un momento fondamentale
A conclusione del pasto, al Tivoli l’espresso è sempre accompagnato dalla piccola pasticceria che facciamo noi, tra cioccolatini e friandise. Per noi il caffè è un momento importante: è l’ultima cosa che si serve e ha una persistenza lunga. Ci stiamo attrezzando per altri tipi di estrazione: mi piacerebbe inserire la moka e il cold brew, perché hanno un certo fascino. Non escludo di inserirle quando saremo nella struttura nuova, con maggiore spazio. Abbiamo in programma un trasloco, sempre a Cortina, tra circa un anno e mezzo o due: avremo una nuova location molto suggestiva, che verrà costruita da zero, tutta per noi. Ci sarà la cantina, la cucina di produzione, il magazzino. Quando avremo più spazio, ho intenzione di ampliare anche l’offerta del caffè. Anche al The Roof utilizziamo Kafa cru 1895: a colazione, con il cappuccino o con l’espresso, proponiamo la viennoiserie della pasticceria Biasetto, ma ci sono anche dolci di nostra produzione. A fine pasto? Serviamo il caffè sempre con la targhetta di accompagnamento del Kafa, accanto alla tazzina con l’espresso: il caffè a fine pasto è un momento fondamentale.
