Le praline al caffè sono il dolce di fine pasto perfetto (e il caffè è protagonista)
artwork @Simone BrillarelliUna coccola in cui cioccolato e caffè si incontrano in equilibrio: ne parliamo con Davide Comaschi, tra i migliori maître chocolatier al mondo, tra estrazioni e abbinamenti ideali. In più, i nostri consigli su dove trovarle in Italia.
Sono un piccolo grande piacere con cui concludere il pasto, ma anche una coccola da concedersi nei momenti di pausa. Le praline al caffè non solo rappresentano una delle massime espressioni del connubio caffè e cioccolato, ma sanno anche prendersi la scena e diventare un must. “L’incontro tra cioccolato e caffè può regalare grande soddisfazione al palato, se fatto bene: è importante abbinare correttamente i profili aromatici dei due prodotti, in modo da esaltarli in maniera equilibrata, senza distruggerli”, racconta Davide Comaschi, pasticciere a tutto tondo e maestro cioccolatiere d’eccezione, entrato nel gotha dei migliori maître chocolatier del mondo, dopo aver conquistato il primo posto al World Chocolate Masters di Parigi nel 2013.
Il momento perfetto per degustare una pralina al caffè? “L’ideale è dopo pranzo, come dolce di fine pasto, oppure durante un break nel corso della giornata: fa parte della nostra cultura il rituale dell’espresso, e la pralina al caffè è capace di unire la coccola del cioccolato con il piacere del caffè”, risponde Comaschi, oggi responsabile della linea di cioccolateria al DaV Pastry Lab della famiglia Cerea, da poco premiato da La Liste 2026 come Pastry Talent of the Year Award – International Selection.
“La pralina al caffè è capace di unire la coccola del cioccolato con il piacere del caffè”
(Davide Comaschi)
Praline al caffè: istruzioni per l’uso
“In tema di abbinamento tra cioccolato e caffè, l’espresso tende a coprire il vero profilo aromatico del cioccolato. Se invece prendiamo in considerazione uno Specialty Coffee, riusciamo a lavorare su qualcosa di più aromatico e strutturato, in maniera diversa, si apre un altro mondo”, prosegue Comaschi. Poi, ci sono diverse tecniche per realizzare una pralina al caffè, con il prodotto liquido o con una crema ganache come farcitura. “A seconda dell’obiettivo che ci poniamo con il nostro cioccolatino, possiamo realizzarlo per infusione dei chicchi nel latte, nella panna, nell’acqua o nel caffè stesso; con il liquido, ossia con il caffè vero e proprio (in questo caso ci sono varie sfaccettature da prendere in considerazione – sappiamo che bisogna essere molto bravi a bilanciare gli aromi, in modo che non si sovrastino tra loro, andando a esaltare la parte migliore del caffè e del cioccolato); con paste di caffè create apposta per il cioccolato”, illustra il maestro.
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Quale estrazione usare, dunque? “Se vogliamo rafforzare la parte aromatica, facciamo un’infusione con uno Specialty: in questo caso emergeranno ancora di più le nuance di quel caffè”, spiega Comaschi. “Possiamo anche usare il caffè al posto della panna per la ganache, facendolo diventare la parte liquida della nostra crema”, continua. “Naturalmente, dipende anche dal cioccolato che si utilizza: se è molto aromatico e delicato, meglio lavorare su un’estrazione meno forte, come un caffè filtro o un cold brew, che crei un’armonicità a livello di degustazione, per esaltare tutte le sfumature. L’espresso, invece, è molto intenso e sta benissimo con il cioccolato al latte, perché ha la parte aromatica che è ammorbidita dalla presenza del latte in polvere”, precisa il pasticciere. Riassumendo, quindi, lo Specialty è perfetto da usare per realizzare una pralina con un cioccolato dal profilo aromatico importante, mentre l’espresso è ideale se il cioccolato non ha un profilo così complesso. Quale cioccolato scegliere? “Non importa che sia fondente, al latte o bianco: tutto dipende e cambia in base alle caratteristiche aromatiche del prodotto”, risponde Comaschi.
Lo Specialty è perfetto da usare per realizzare una pralina con un cioccolato dal profilo aromatico importante, mentre l’espresso è ideale se il cioccolato non ha un profilo così complesso.
La pralina a caffè perfetta secondo Davide Comaschi
Come deve essere fatta la pralina al caffè perfetta per il pluripremiato maestro? “Pensando a una pralina ‘pop’, la realizzerei con un espresso, che regala un gusto maggiore con pochi ingredienti, e un buon cioccolato: un prodotto che sappia di caffè, capace allo stesso tempo di tirare fuori la parte aromatica, ma non così complesso”, dice Comaschi. Solo tre semplici ingredienti alla base: caffè espresso, zucchero e cioccolato – “pochi ma buoni”, come dice il pasticciere. “Realizzerei, poi, un’ottima ganache al caffè, che utilizzerei per farcire la pralina, in modo che la parte cremosa e aromatica resti in bocca, in maniera persistente”, puntualizza.
“Pensando invece a una pralina al caffè più ricercata, che esalti sia un ottimo cioccolato sia un ottimo caffè, lavorerei sugli estremi: estrazione a freddo che regala il massimo dell’espressività e il massimo dell’astrazione per il cacao”, prosegue. “Per esaltare uno Specialty Coffee, per esempio, basta realizzare uno sciroppo con bilanciamento di zuccheri, che crea una crosticina di zucchero che consente di ricoprire di cioccolato”, precisa. “Comunicherei in maniera diversa un prodotto realizzato con uno specialty: non come pralina al caffè, ma come cioccolatino al caffè speciale, precisando l’origine degli ingredienti. Sarebbe un prodotto da raccontare in maniera diversa, proprio come quando si descrive uno Specialty Coffee: è importante divulgare nella maniera corretta”. Se invece di una farcitura a base di ganache al caffè volessimo pensare a un cioccolatino con dentro il liquido? “In questo caso si tratterebbe di un liquorino, non di una pralina: andrebbe confezionato per un uso puntuale per un discorso di shelf life”, risponde Comaschi.
Dove provare le praline al caffè
Tra i Carati, la linea di cioccolatini firmati da Comaschi per le pasticcerie del gruppo Da Vittorio, c’è la pralina al tiramisù: “Per realizzarla, ho creato una ganache al mascarpone con un’infusione di chicchi di caffè Lavazza: un prodotto che restituisce al palato la sensazione del dolce italiano più famoso all’estero”, illustra il cioccolatiere. Dove provare altri eccellenti praline al caffè in Italia? A Milano, negli spazi di Frau Knam, il caffè incontra una pralina rivestita da una camicia al cioccolato fondente pollockata con burro di cacao nero, ripiena di cremino al caffè. Sempre nel capoluogo lombardo, la maestra belga Charlotte Dusart usa sia i chicchi di caffè sia l’espresso per dare vita a originali creazioni aromatiche.
Ad Abbiategrasso, alle porte della città meneghina, la storica Pasticceria Besuschio , indirizzo cult datato 1845, vanta uno dei migliori laboratori dedicati alla lavorazione del cioccolato e, ça va sans dire, produce ottime praline al caffè. La boutique dolce di Luca Mannori a Prato è un altro indirizzo da non perdere: il maestro, che vanta il titolo di Campione del mondo della pasticceria (conquistato con il team italiano nel 1997), ha vinto diversi premi proprio per la sua abilità nella lavorazione del cioccolato: imperdibili le sue praline! Infine, ci spostiamo al Sud, alla cioccolateria Tuccillo di Grottaminarda (Avellino): qui il caffè incontra una preziosa pralina artigianale, realizzata con una morbida ganache all’espresso. Perfetta come dolce di fine pasto e per un momento di piacere intenso, goloso e aromatico.
