A colazione con: Tommaso Zoboli – Ode allo gnocco fritto con il cappuccino

Le caffetterie del cuore per i momenti speciali, il bar di tutte le mattine, ma anche i ricordi e le persone con cui si condivide questo momento della giornata. Il cornetto, la brioche, team dolce o salato? Oppure i piatti della tradizione, anche quelli più originali: tutto questo è la colazione. Noi di The Blender vogliamo andare A colazione con… chef, bartender, influencer, personaggi più o meno conosciuti, tutti curiosi e tutti con qualcosa di personale da raccontarci davanti al primo caffè della giornata, quello da cui tutto ha inizio.

“La colazione è la prima scelta della giornata ed è proprio questo il suo bello: parte tutto da qui, e da quello che succede a colazione dipende l’evolversi di quello che accadrà”. Parola di Tommaso Zoboli, giovane chef proprietario di Patrizia, ristorante fine dining nel centro di Modena e dalla brigata tutta under 25 (leggi qui il suo diario scritto con noi in occasione dell’apertura del ristorante). Noi di The Blender siamo stati “a colazione” proprio con lui: abbiamo parlato di prime volte, di ricordi, di luoghi del cuore con cui condividere questo rituale. E poi le tradizioni, come quelle con la nonna: una su tutte, la colazione con gnocco fritto e cappuccino e chi è di Modena e dintorni sa che non c’è niente di più famigliare. Così famigliare che Zoboli ha presentato proprio questo piatto all’ultima edizione di CARE’s – The Ethical Chef Days, progetto che unisce alta gastronomia e sostenibilità, ideato dal Brand Ambassador Lavazza Norbert Niederkofler e la cui ultima edizione si è appena conclusa a Brunico. Ecco cosa ci ha raccontato. 

Tommaso, che caffè ti senti?
Un espresso. La mia vita è sempre ricca di tante emozioni tutte concentrate, all’interno di pochissimo tempo, per questo mi sento un espresso ristretto.  

Con cosa hai fatto colazione questa mattina?
Oggi mi sono allenato e la colazione è stata più ricca del solito: pancake, una banana e un caffè.  

Il luogo del cuore della tua città in cui ami fare colazione prima di una decisione importante.
Qui a Modena c’è una caffetteria vicino al mio ristorante, si chiama Drogheria Giusti, per me è davvero speciale. È qui che con il mio staff, a colazione, ci ritagliamo dei momenti per noi. È un posto a cui mi sto legando sempre di più, è storico, tradizionale, la colazione poi è super: consiglio a chiunque di passare! 

“La prima volta” che hai fatto colazione con la tua brigata.
Eravamo qui, in questa caffetteria, il giorno prima dell’apertura del ristorante. Abbiamo parlato di tutto quello che c’era ancora da fare e delle aspettative che avevamo. Un incontro che ha migliorato tutto quello che è venuto dopo.
Se vuoi posso dirti a memoria quello che la mia brigata ha ordinato quel giorno, che poi non cambia mai! Marcello a colazione mangia sempre salato: erbazzone con un succo di mela. Io e Federico siamo uguali, una sfoglia alla crema e una spremuta. Poi c’è Vittoria, che del gruppo è la più dolce, lei fa colazione con la frutta e un succo di frutta. 

E il caffè?
Quello al ristorante, prima di cominciare, dopo la colazione al bar. Si beve tutti insieme, è il nostro secondo rito della giornata. Il momento del caffè è l’occasione per parlare, condividere, fare briefing, un momento fondamentale. 

Tommaso Zoboli e la sua brigata

C’è anche un po’ della tua città nella ricetta per la colazione che hai presentato a CARE’s – The Ethical Chef Days ideato da Niederkofler. Gnocco fritto e cappuccino.
Solo un po’ di Modena? C’è tanta Modena in questa ricetta! Ho voluto parlare di Modena ma anche di recupero e di sostenibilità e questa ricetta è perfetta. Permette di recuperare gli ingredienti, ma anche il tempo, o i ricordi: gnocco fritto e cappuccino è una tradizione tipica modenese, è il recupero dello gnocco che avanza la sera prima, soprattutto in occasione delle cene in famiglia, quando si frigge in grandi quantità. Il giorno dopo diventa secco ma le nonne modenesi non lo buttano affatto: ci hanno insegnato a recuperarlo, pucciandolo il giorno dopo nel cappuccino. A Modena è il ricordo non solo mio ma di tutti e se sei in città, al bar, di fianco al croissant, a colazione, troverai anche lo gnocco fritto. Se ci pensi, è un rito comune a molti, che fa parte della nostra cultura: a Reggio Emilia hanno l’erbazzone, in Liguria pucciano la focaccia proprio nel cappuccino, noi abbiamo il nostro gnocco fritto.   

Gnocco fritto e cappuccino, la ricetta di Tommaso Zoboli a CARE’s – The Ethical Chef Days ©LucaDalgessox UEBE/Mo-Food

Chef Niederkofler, con cui hai lavorato: che caffè sarebbe?
Mi ricorda una Chemex: è calmo, tranquillo, ricco di sfumature, merita del tempo, me lo immagino proprio così.  

Altro nome, altra colazione: Jannik Sinner. Il tennista è stato uno dei protagonisti del tuo documentario. Immaginiamo di invitarlo a colazione. Cosa proponi?
Facilissima, questa: torta di carote e succo di carote!
Per gli appassionati della vicenda, ndr: quando abbiamo incontrato Sinner, noi di The Blender gli abbiamo riferito un desiderio di Tommaso, quello di fargli assaggiare un piatto di tortellini, e Jannik era entusiasta all’idea. Sei riuscito a farglieli assaggiare? Vi siete incontrati?, chiediamo ora a Zoboli. “Ho provato a portarglieli in occasione delle ATP Finals, non so se glieli hanno fatti avere, ma spero di vederlo presto e di fare davvero colazione con lui!”. Jannik, ci leggi? 

C’è qualcuno che non abbiamo ancora nominato e con cui vorresti andare a fare colazione? Vale tutto.
Mi piacerebbe rispondere: me da bambino. Mi piacerebbe vedere con i miei occhi realmente com’ero, quali erano i miei sogni, raccontarmi cosa sono diventato e cosa è successo. Magari mi chiederei qualche consiglio sul ristorante, potrei avere delle belle ispirazioni, perché ero un bel matto da piccolo! 

Cosa, del mondo del caffè che hai scoperto con Lavazza, hai portato nel menu del tuo ristorante?
La collaborazione con Lavazza mi ha aperto un mondo sul caffè e ho scoperto tantissime cose legate alla nostra cultura e non solo: ho scoperto, ad esempio, i tanti progetti che Lavazza ha in giro per il mondo. Mi sono stupito davanti a tutte le sfumature che ci sono dietro a una tazzina di caffè. Quando, a fianco del Training Center, ho scoperto la Chemex, me ne sono completamente innamorato. Ho sentito dei profumi che non credevo che il caffè potesse avere e che mi hanno stupito molto. Al ristorante la propongo spesso, sono diventato un appassionato, il rituale sembra quasi una danza (leggi qui cosa ci ha raccontato Tommaso proprio sulla sua passione per la Chemex e come la propone al suo ristorante).  

Cosa inseriresti nel tuo menu così originale, che cambia concept periodicamente, per una proposta per la colazione? Magari qualcosa di fiabesco, per legarci al tuo menu attuale, “Fairytale called life”.
Reinterpreterei un piatto che ho già, si chiama Rosa Rosae Rosetta e rappresenta la rosa de La Bella e la Bestia. Farei una torta di rose sfogliata, con il caffè e con una crema dolce di rosa, naturalmente sotto la teca. Verrebbe una cosa pazzesca. Per impreziosire il tutto aggiungerei un Cold Brew Coffee, magari filtrando il caffè con un infuso di rose. Verrebbe una bevanda al caffè originale in cui proprio il caffè esalterebbe non solo il gusto, ma anche l’idea. Questo è un pensiero a cui credo molto: ogni ingrediente, come in questo caso il caffè, non ha un solo fine gustativo, ma è fondamentale anche nel racconto del piatto di cui fa parte. 

Una colazione all’estero, che hai fatto durante un viaggio, e che ti ricordi.
Ero a Copenhagen, dove c’è una grande cultura di lievitati e sfogliati. Sono stato da Hart Bageri, panetteria e pasticceria di René Redzepi (chef e co-proprietario del Noma, 3 stelle Michelin e per quattro volte miglior ristorante del mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants, ndr). Qui ho bevuto uno dei migliori cappuccini all’avena della mia vita. E sempre qui ho assaggiato uno sfogliato al cardamomo incredibile.  

A colazione: espresso o moka?
Chemex, naturalmente. 

Colazione al bar o in pasticceria?
Al bar. 

Da solo o in compagnia?
In compagnia, rigorosamente del mio staff. 

Team dolce o salato?
Facciamo dolce. 

Cellulare acceso o spento?
Purtroppo acceso, devo ammetterlo. 

Il cappuccino: solo a colazione oppure sempre?
Dai, c’è veramente qualcuno che beve il cappuccino sempre, a qualunque ora del giorno?