Miscele di caffè: tutto quello che c’è da sapere

“Il mondo del caffè cambia di continuo ed è tanto complesso quanto affascinante. Ed è importante raccontare anche questa meravigliosa complessità”, racconta Cristiano Portis a noi di The Blender. Siamo partiti da un concetto fondamentale: le miscele, che offrono al caffè una gamma infinita di aromi, sapori e profumi. 

 Una miscela può avere un’infinità di derivazioni 

Così come per una ricetta ben bilanciata, anche la miscela di caffè richiede l’esperienza e la conoscenza per selezionare gli ingredienti giusti. Come in cucina, dove la scelta di ingredienti di alta qualità è fondamentale, nel mondo del caffè, le origini, le specie e le varietà devono essere accuratamente considerate per ottenere il massimo risultato in tazza. Nel nostro caso, i chicchi di caffè con diverse provenienze e tipologie, sono i nostri “ingredienti” chiave, mentre le varie tecniche di lavorazione sono i processi che definiscono la loro unicità. “La miscela è infatti quell’insieme di caratteristiche di caffè diversi, che provengono da zone del mondo differenti o con una varietà distinta, che insieme ci regalano una particolare aromaticità” chiarisce Portis. 

Cosa si intende quando parliamo di miscele? 

Quando parliamo di miscela ci sono numerose distinzioni da fare perché, precisa Cristiano, “Una miscela dipende da tantissimi fattori”. Cominciando dalle varie specie, o tipologie, di caffè, che cambiano tra loro. “Quelle più note sono Coffea Arabica e Coffea Canephora (Robusta). Ne esiste poi una terza specie coltivata, Coffea Liberica, che ha una piccola percentuale di coltivazione ma che potrebbe in futuro avere più spazio date le sue caratteristiche di adattabilità al cambiamento climatico. E moltissime altre che al momento non sono coltivate ma non meno importanti per la ricerca.  

In tazza le diverse specie di Coffea hanno caratteristiche organolettiche differenti, ognuna con le proprie peculiarità. In passato e ancora in una certa misura oggi, si tende a parlare della Coffea Arabica come dolce e aromatica e la Coffea Robusta come aspra e amara. In realtà entrambe le specie quando sono valorizzate al meglio possono regalare in tazza caratteristiche positive e complementari.” 

Le prime miscele al consumo: l’intuizione di Luigi Lavazza 

Quando si parla di miscele, non si può non fare un riferimento alla storia di Lavazza. Nel 1895 infatti Luigi Lavazza apre una torrefazione artigianale nel centro storico di Torino e mette in pratica quella che si rivelerà l’intuizione più rivoluzionaria della storia del caffè: la creazione delle prime miscele.  

Cristiano, è corretto parlare di intuizione, quando si fa riferimento alle miscele di Luigi Lavazza? “Osservando gli appunti e i quaderni dell’epoca, qui si vedono scritte le prime miscele, con caffè diversi, e Lavazza aveva visto la differenza di zone di coltivazioni diverse, se pur dello stesso Paese. La sua esperienza da chimico l’ha sicuramente aiutato in questa intuizione: anziché lavorare una sola zona d’origine, perché non provare a metterle insieme per vedere cosa succede? C’è un’intuizione sia sul risultato in tazza, che è migliore, perché più ricco, sia, immagino, anche sul piano pratico, dell’utilizzo”.  

Un’ultima curiosità 

Chiacchierando con un coffee designer di miscele e di tipologie di caffè, non abbiamo resistito alla domanda: Cristiano, quali sono i tuoi gusti personali in fatto di caffè? ”Non mi sono mai piaciuti i caffè particolarmente forti e intensi, preponderanti in Italia. Amo sperimentare e mi piace assaggiare caffè che provengono da luoghi diversi ed estratti con metodi differenti (ad esempio Cold Drip, quindi con una estrazione a freddo del caffè, o Syphon, che quindi sfrutta la pressione del vapore).” 

“Il termine ‘caffè’ comprende un’affascinante complessità di origini, specie e tecniche di valutazione, che insieme formano mosaico infinito di sfumature sensoriali.

Le miscele, veri capolavori aromatici, fungono da sintesi di queste combinazioni. Aggiungendo ulteriore profondità a questo mondo già ricco di sfaccettature, emerge il legame intrinseco tra il caffè e le nostre abitudini quotidiane, intrecciato nei fili della memoria e della tradizione“

(Cristiano Portis)