Tostatura chiara o scura? La scelta giusta per ogni estrazione di caffè secondo la coffelier

“È un processo essenziale della trasformazione del caffè” risponde Stefania Zecchi, coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza, a noi di The Blender quando le chiediamo cos’è la tostatura del caffè e come incide nei vari metodi di estrazione. Continua: “La tostatura è un processo complesso che richiede una profonda conoscenza della materia prima verde e dell’uso della macchina tostatrice. Durante la tostatura i chicchi vanno incontro ad un trattamento termico intenso, come risultato si innescano una moltitudine di reazioni fisico chimiche: i chicchi aumentano il volume e cambiano colore, sviluppano degli aromi caratteristici, acquisiscono dei gusti specifici e grazie alla tostatura diventano friabili in modo da poter essere macinati. La tostatura è il passaggio chiave nella produzione dei profili gustativi e aromatici. Da questo processo derivano le nostre preferenze sul caffè: c’è chi preferisce la bevanda più intensa e corposa, chi più acidula e aromatica e così via”.

Il processo di tostatura del caffè: “Quando avviene la trasformazione”

Il tempo di tostatura varia dagli 8 ai 12 minuti, così avviene in come in Factory 1895 per gli specialty coffee. Un periodo che cambia per ottenere tostature diverse, da più chiara a più scura. “Più è lungo il tempo di tostatura, più è alta la temperatura, più l’intensità di colore aumenta e quindi variano le complessità aromatiche. Il tostatore controlla il colore dei chicchi e così capisce a che punto siamo della cottura”. Il processo avviene all’interno della macchina tostatrice. “Il calore viene trasmesso per conduzione e per convezione: i chicchi si agitano e battono contro le pareti del tamburo ed è così che viene perfezionata la cottura del chicco”. C’è un momento fondamentale, durante questo processo, che si chiama ‘primo crack’: “Uno scoppiettio interno al chicco che si sente ma non si vede, dopo il quale si ha lo sviluppo degli aromi. Dopo il primo crack, il caffè viene raffreddato immediatamente, in modo da interrompere la cottura. I tostatori che non hanno a disposizione i software per questo processo, si avvicinano alla macchina tostatrice per attendere con l’orecchio questo primo crack!”.

Come si differenzia la tostatura a seconda dei metodi di estrazione del caffè?

Caffè filtrati e tostatura chiara

Spiega Stefania: “Per i caffè filtrati si preferisce una tostatura chiara, che esalti l’acidità e le note aromatiche”. Si ottiene così una complessità percepibile al naso di frutta o di fiori, “Come accade con le single origin che hanno una complessità aromatica e gustativa e che proponiamo in filtro. Due esempi? Beija Flor di 1895 Coffee Designers by Lavazza, pregiata single origin proveniente da Panama, con note di mango e maracuja, oppure Paraiso di 1895 Coffee Designers by Lavazza, single origin colombiana dall’aroma di frutta dolce con note di mango e vaniglia, protagoniste perfette per delle estrazioni a filtro sia caldo sia freddo”.

Caffè espresso e tostatura scura

Per l’espresso, si preferisce la tostatura più scura: dal punto di vista fisico, permette al chicco di diventare più friabile e si macina molto più facilmente. “Dà origine a un caffè con maggior corpo e dal profilo gustativo più intenso con un’amarezza che ricorda il cioccolato fondente, perché con la tostatura scura si attenua l’acidità”.

Moka e tostatura media

La tostatura ideale del caffè preparato in moka è quella media, a metà strada tra la tostatura chiara per il filtro e scura per l’espresso. Il gusto sarà così leggermente meno amaro e ben bilanciato tra l’amarezza, la dolcezza e l’acidità. Ancora Zecchi: “In questo caso è preferibile non troppo chiara, perché potrebbe essere troppo sbilanciata e potrebbe restituire più acidità in tazza. Nemmeno troppo scura, perché aumenterebbe troppo la percezione del gusto amaro”.

Quale tostatura preferire a colazione?

“Al mattino si consiglia un espresso o una miscela di caffè che possa essere anche una base per un cappuccino, quindi con una tostatura più scura. Il corpo è intenso e quindi rende il caffè perfetto anche se abbinato a delle bevande a base latte”. Parola di coffelier, che però, per questo momento della giornata, propone anche una tostatura chiara: “A chi preferisce una bevanda più aromatica, a colazione, consiglio un’estrazione a filtro caldo, quindi tostatura chiara, che esalti le note fruttate e floreali. Lo stesso vale per un brunch o per una colazione americana, ma anche per un caffè freddo a merenda”.

E nella mixology? “Considero ottimo l’utilizzo del cold brew – caffè estratto a freddo. In questo caso, le single origin, ingredienti di un cocktail, donano alla bevanda note fruttate e floreali grazie alla tostatura chiara, che ben si adattano all’idea di un drink, regalando una complessità distintiva”.

Come riconoscere un buon caffè dalla tostatura e cosa occorre fare

Al bar, attenzione ai chicchi di caffè in campana

“Diffidare da quelli troppo scuri. Una tostatura eccessivamente scura potrebbe avvenire per nascondere i difetti di questa materia prima. Inoltre, non devono essere troppo oleosi”. Per quale motivo? “Perché la parte oleosa del caffè che affiora in superficie è il risultato di una tostatura troppo spinta, che compromette la qualità”.

Riporre i chicchi nella loro confezione a fine giornata

“A fine giornata lavorativa chicchi in campana devono essere riposti sempre nella loro confezione originale e possibilmente in sottovuoto, in modo tale che l’ossigeno non possa esercitare nessuna azione, al fine di preservare i gusti e gli aromi originali”.

Attenzione alla pulizia

“Le campane, neanche a dirlo, devono essere sempre pulite per evitare che residui di oli e polveri compromettano le preparazioni successive. Un dettaglio, certo, ma fondamentale per garantire una tazzina sempre all’altezza”.