Il “bakery tourism” è il trend del momento: il nostro viaggio in Italia tra forni e panetterie a caccia di colazioni memorabili

Lasciarsi inebriare dal profumo del forno caldo al mattino, misto all’aroma del caffè, è una delle esperienze più immersive e autentiche che si possano fare. Con i suoi sentori genuini, la colazione è un momento speciale che ci trasporta indietro nel tempo, un rito che è sempre meno lasciato al caso anche quando si viaggia. Sì, perché nei radar dei turisti, accanto a monumenti nazionali e ristoranti cool, ora troviamo pure le bakery. Che siano pasticcerie o forni tradizionali o di nuova generazione, gli indirizzi da non perdere, dove fare una colazione memorabile, sono tra le ragioni che “spostano” i viaggiatori: luoghi ormai leggendari, dove addirittura viennoiserie e pezzi da colazione si prenotano in anticipo e si ritirano, per garantirsi morsi d’autore fragranti e ricercati.

Così, non c’è da stupirsi se posti come il Cédric Grolet Café a Parigi, dove la gente fa la coda per accaparrarsi una fetta di cookie-pizza o un croissant del celebre pasticciere francese che dà nome all’insegna (come abbiamo raccontato qui), diventino tappe imprescindibili di un weekend nella Ville Lumière, o motivo stesso del viaggio. E nemmeno che Juno the Bakery a Copenaghen attiri orde di turisti che hanno percorso chilometri per assaggiare i suoi mitici cardamom buns. O che la Farmacia del Cambio a Torino, gloria tutta italiana che ha reso virale sui social il Cubo, il croissant cubico ispirato al cubo di Rubik, sia diventata una destinazione gourmande. O che Tiri Bakery & Caffè a Potenza, la prima pasticceria al mondo interamente dedicata ai lievitati, aperta nel 2019 dal maestro Vincenzo Tiri, sia diventata una meta di peregrinazione per tutti i panettone lovers. Il cosiddetto “bakery tourism”, ormai, è molto più di una tendenza: è uno stile di viaggio, alla costante ricerca di eccellenze e sapori del territorio, a partire dalla colazione. Dove abbinare un buon caffè a un assaggio goloso nel vostro prossimo tour nella Penisola? Ecco qualche dritta!

Colazione e Bakery: Cibrario a Torino, turismo al profumo di caffè e quartieri emergenti

“Siamo in una zona quasi centrale della città, a pochi passi da piazza Statuto e non lontano dalla stazione di Porta Susa: nei dintorni hanno aperto molti b&b, quindi l’affluenza degli stranieri è maggiore e più decentrata rispetto a prima, quando i visitatori si concentravano esclusivamente nel cuore di Torino”. Così racconta Jacopo Pistone, giovane titolare di Cibrario (via Cibrario 53), un forno dal concept contemporaneo, inaugurato nel 2019 nella città della Mole, e da allora cresciuto sempre più, sino a diventare un punto di riferimento per il quartiere (e non solo), appena entrato nella Guida Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso. “Negli ultimi due anni abbiamo stravolto il modo di lavorare, ma anche i prodotti, grazie a un laboratorio nuovo a vista, che dà su strada, poco distante dal negozio: usiamo farine selezionate bio, lievitazioni lente per il pane, che viene preparato con prefermenti e lievito madre”, spiega. “Collaboriamo con aziende del territorio, perché ci teniamo a valorizzare il patrimonio gastronomico del Piemonte, ma usiamo anche prodotti di nicchia di altre regioni. Inoltre, abbiamo un piccolo orto a Pino Torinese, che gestisce un contadino di fiducia: l’80% della frutta e della verdura che utilizziamo arriva da lì”, continua Pistone.

Il locale è aperto dalle 7.00 alle 20.00: un all day long dove la colazione è un must. “Abbiamo 15 pezzi di viennoiserie e siamo famosi per il pain au chocolat, ma chi sceglie di venire appositamente da noi per il rito del mattino – da un altro quartiere di Torino o da un altro Paese, se pensiamo al turista in città – sceglie prodotti iconici che si trovano solo qui, inventati ad hoc: dal Pain suisse extra dark, con impasto al cacao e farcitura al cioccolato fondente 65%, al Pain coffee, un dolce che ha la forma del pain au chocolat, preparato con un impasto in cui il caffè Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Cuba (miscela che nasce in piantagioni in cui la Fondazione Lavazza persegue una serie obiettivi all’insegna della sostenibilità e del biologico, ndr) viene usato al posto dell’acqua, arricchito da polvere di caffè e un ripieno di cioccolato fondente e crema pasticcera al caffè”, illustra il giovane patron.

La colazione tipo di Cibrario? Espresso o cappuccino preparati con Lavazza La Reserva de ¡Tierra! Cuba e un pezzo della speciale viennoiserie, come il Croissant alla nocciola, farcito con una crema pasticcera arricchita da pralinato di nocciole Piemonte Igp – un prodotto che in inverno viene ricoperto da una glassa di cioccolato alla granella di nocciole, mentre in estate è liscio – oppure il Tatin-noisette, una sorta di portafoglio con crema al gianduia con nocciole piemontesi rotte all’interno. Per chi è amante del salato il consiglio è di provare il Toast di Montagna, preparato con pane in cassetta ai cereali (farcito con fichi, albicocche, noci e uvetta) farcito con speck e brie. Anche l’aperitivo, quì, regala soddisfazione ai coffee lovers, grazie ai cocktail analcolici al caffè: dall’e-Tonic, a base di acqua tonica ed espresso, al Coffee Mojito, con foglie di menta, rum bianco, espresso, zucchero di canna e lime: “Un omaggio a Cuba, la terra da cui proviene il caffè che usiamo: una combinazione di Arabica e di Robusta lavate e fermentate, che ben si sposa con la fermentazione del pane”.

Caffè e Veneziana da Follador: Pordenone capitale del lievito madre

Ci sono indirizzi diventati luoghi di culto per alcuni prodotti specifici. Ne è un esempio il forno Follador a Pordenone (via Nuova di Corva 64), che si è fatto conoscere in tutta Italia per i suoi grandi lievitati dolci, noti per l’altissima qualità e premiati da diverse classifiche a tema e le cui creazioni d’autore si accostano perfettamente all’arte dello Specialty Coffee, come noi di The Blender abbiamo raccontato. “Nel periodo di Natale e in quello di Pasqua, da noi, arrivano da ogni dove per acquistare il panettone e la colomba”, racconta Giovanna Vignato, braccio destro di Antonio Follador. “I grandi lievitati che prepariamo tutto l’anno – a esclusione di luglio e agosto, quando il lievito madre è difficile da gestire a causa delle alte temperature – sono il bauletto, che ha lo stesso impasto del panettone, ma è più piccolo e adatto a un consumo destagionalizzato, e la veneziana (che si distingue per la classica copertura a base di glassa alla mandorla, ndr)”, continua Vignato.

Per assaporare queste bontà arrivano da tutto il Triveneto, ma anche da altre zone d’Italia: “C’è chi è di Napoli e, di passaggio al Nord, è venuto a trovarci, ma anche chi è arrivato direttamente da città della Lombardia per acquistare i nostri prodotti. Molti, poi, ci raggiungono anche per provare il nostro pane (premiato con il massimo riconoscimento dal Gambero Rosso, ndr)”, precisa Giovanna.

Non mancano le persone che prenotano una visita al laboratorio, che termina sempre con una degustazione. Perché anche un forno può diventare una destinazione del territorio, proprio come un prodotto come il prosciutto di San Daniele, come dice Giovanna. “C’è chi viene appositamente da noi per un tour completo, che mostra anche i luoghi dello stoccaggio, e che termina sempre con un assaggio dei nostri prodotti cult, dal pane ai dolci: si inizia con una pagnotta di lievito madre tagliata al momento, quella al farro o il Panedor, il pane di Follador fatto con blend di farine di filiera 100% bio della zona; poi, si entra nel mondo delle Tavolozze, le nostre pizze e focacce farcite in maniera semplice, con prodotti del territorio o con topping creativi; chiudiamo con grandi lievitati come il panettone o la veneziana, che in estate offriamo anche con il gelato. Tra i prodotti del territorio, poi, è gettonatissima la Gubana della Valle del Natisone: seguiamo la ricetta tradizionale, ma a modo nostro, preparandola con una pasta croissant più leggera e meno carica di burro rispetto al panettone e bagnando solo la farcia (un mix di crumble di frolla, uvetta, frutta secca, confettura di albicocche) con rum e grappa”.

La colazione qui è imperdibile, con proposte diverse a seconda del giorno: se il mercoledì c’è il pain suisse al lampone, il giovedì è il turno di mandorla e limone, mentre il venerdì è protagonista il croissant al cappuccino. “Il sabato tocca alla nostra ‘chicca’, la cupola lievitata con crema di caffè, bagnata con zucchero al caffè Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, la miscela che più ci rappresenta in questo momento”, racconta Giovanna. Un pezzo da colazione perfetto da accompagnare a un espresso, un cappuccino o con un cold brew. “Per l’estrazione a freddo, in particolare, amiamo Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, che proponiamo sia in versione liscia sia con il latte di mandorla, con le sue note dolci e acidule allo stesso tempo”. Sorsi freschi e aromatici, perfetti in abbinamento a pezzi da colazione leggerissimi e fragranti come la veneziana, farcita al momento.

Pizzetta e caffè da Panama Bakery: un’istituzione a Fano

“Siamo in una zona turistica, ogni anno abbiamo una nuova clientela che si aggiunge a quella consolidata”, racconta Andrea Longhini, quarta generazione di una storica famiglia di panificatori, alla regia della Panama Bakery (via della Giustizia 34), inaugurata a Fano nel 2013 (e presente anche a Pesaro dalla fine del 2014). In città, i suoi antenati hanno aperto nel lontano 1918 lo storico Forno Longhini, conosciuto in tutta la regione per alcuni prodotti diventati dei veri e propri cult da assaggiare nella zona. Tra i must c’è la classica pizza al formaggio, un lievitato alto e soffice. “Una specialità pasquale, che da anni proponiamo tutto l’anno: un prodotto preparato con un mix di latticini di qualità, a partire dal Parmigiano Reggiano, dalla caratteristica forma cilindrica, che si sposa molto bene con salumi, formaggi e affettati”. Un altro must da assaggiare è la pizzetta, in versione rossa o bianca. “Si tratta di una vecchia ricetta che ha reso celebre il Forno Longhini in tutta la zona”, spiega Andrea.

Tostate e servite croccanti, appena uscite dal forno, le pizzette vengono assaporate a ogni ora, ma si trovano soprattutto al mattino, per chi vuole fare la colazione salata. Se la pizza bianca è arrotolata, con sopra rosmarino e un pizzico di pepe, la rossa è tonda, con impasto morbido e bordo croccante, farcita con pomodoro. Prodotti storici, molto conosciuti dalla gente del territorio, oggi proposti anche nella bakery: un locale dal concept contemporaneo, dove si viene da ogni angolo delle Marche per ritrovare la fragranza di quei lievitati che hanno reso celebre la famiglia Longhini. Si possono abbinare a un buon espresso o a un cappuccino, senza troppe formalizzazioni, oppure a una delle declinazioni “alternative” del caffè: dal Monte Bianco, con crema di latte calda, al Mocaccino. “Presto tornerà anche il Freddino, una crema di latte montata fredda, proposta nei mesi più caldi… Anche se c’è chi lo ordina pure in inverno”, raccontano. Chi invece opta per la classica colazione dolce, qui, non può non provare un altro pezzo forte: la mitica bomba fritta ripiena di crema, il cui profumo ha inebriato le notti fanesi di diverse generazioni. Oppure il gettonatissimo maritozzo – “classico, con uvetta e glassato, oppure speciale, farcito con la panna, o con la crema cotta sopra”, come spiegano. Una goduria per il palato.

Milano e il bakery tourism: una storia d’amore soffice e fragrante

Milano, la città dove le tendenze nascono e si diffondono, non è rimasta immune dal fenomeno del bakery tourism. Non sono pochi gli indirizzi del capoluogo lombardo dove la colazione è un rito che richiama viaggiatori e foodies, spesso ispirati da proposte impeccabili e originali, a cui abbinare la coffee experience. Tra i più gettonati c’è Pan, il forno di ispirazione giapponese guidato dallo chef Yoji Tokuyoshi (già alla regia di Bentoteca a Milano e in passato sous-chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana) e dalla giovane imprenditrice Alice Yamada. Il rodato duo gastronomico, che ha dato vita anche alla fortunatissima Katsusanderia, con questo progetto ha portato alla ribalta un prodotto di culto come lo shokupan, il sofficissimo pane giapponese al latte, che qui viene accompagnato da burro, marmellata o anko (tipica confettura nipponica di fagioli rossi azuki), da assaporare assieme a un buon caffè filtro o un iced latte.

Chi invece è a caccia di baguette, croissant e pain au chocolat, nel capoluogo milanese può fare riferimento a Egalité: una boulangerie d’ispirazione francese che compare tra i nostri consigli per una colazione come a Parigi, questa fondata dal maestro Thierry Loy e che oggi conta tre sedi cittadine (oltre alla prima di via Melzo, una location a Brera e una in corso Sempione). Il posto giusto per iniziare la giornata a suon di caffè e viennoiserie, chicche come il nuovo Cinnamon Route, nato in occasione della storica corsa Mille Miglia: una ruota a base di fragrante pasta croissant, arricchita dal profumo della cannella e dalla glassa di zucchero, pensata per celebrare lo spirito d’avventura e l’eleganza delle auto d’epoca.

Sempre a Milano, un’altra insegna che sta diventando un punto di riferimento per chi viaggia nel nome della colazione è Cantun: bakery & bistrot di concezione contemporanea, è nato nel 2017 con l’idea di rappresentare un punto di riferimento per il quartiere a ovest di Milano, con i suoi tavoli all’aperto affacciati su piazza Ambrosoli. Un luogo dove fare colazione, incontrarsi, condividere e lavorare, sempre accompagnati dal profumo del caffè. Un’insegna che oggi conta altri tre locali in città, in zona CityLife, Porta Nuova e Gioia: tutti strategici per accogliere anche i turisti.