Sapresti riconoscere un buon caffè? Guida alla degustazione e i locali dove farla

Il caffè è molto più di una semplice bevanda e, dalle aziende ai bar, dalle torrefazioni ai negozi specializzati, ai coffelier (sommelier del caffè), sono tanti gli attori che hanno contribuito a rivoluzionare le sorti di un ingrediente che finalmente, alla pari del vino, è apprezzato in ogni sua sfaccettatura: complessità aromatica, origine, tostatura, estrazione. Per merito di degustazioni approfondite, vere e proprie esperienze sensoriali, si sta diffondendo una cultura sul caffè di qualità. Ma quali sono gli accorgimenti per riconoscerlo? Lo abbiamo chiesto a Stefania Zecchi, coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza che ci ha indicato, tra le altre cose, anche dove andare (da Torino a Milano a Bologna e così via) per vivere l’esperienza di una degustazione perfetta e, naturalmente, da condividere. Cominciamo proprio da questo.

Dove si può fare una perfetta degustazione di caffè?

“Con la linea 1895 Coffee Designers by Lavazza abbiamo creato delle esperienze dai nostri clienti” ci racconta la coffelier. “Per esempio, da Marchesi 1824, storica pasticceria di Milano, il barista arriva con il carrello al tavolo e propone caffè estratti a filtro da abbinare alle creazioni del pastry chef. Da Guido Gobino, nelle botteghe di Milano e di Torino della storica cioccolateria, c’è un abbinamento tra caffè e cioccolato per provare una degustazione d’autore (ne abbiamo parlato qui). Da Vittorio Ristorante a Brusaporto (uno tra i ristoranti d’eccellenza assoluta nella scena italiana, tristellato ed entrato nella prestigiosa e mitica guida Rossa Michelin, ndr) l’espresso viene portato al tavolo, a fine pasto, con una macchina dedicata. Panificio Follador di Pordenone ha un menù di abbinamento con i nostri caffè, dove poterlo degustare al fianco dei prodotti da forno. Alcuni clienti hanno impostato una carta caffè con pairing: penso a Gino Fabbri, che a Bologna lo ha fatto con l’espresso, la moka e il caffè estratti a freddo e a caldo, e a Iginio Massari”, spiega Stefania. E ancora: “Ci sono chef che realizzano piatti ad hoc, come Davide Oldani che, in occasione di un evento, ha creato un risotto pane mollica e pepe abbinato a un caffè estratto a filtro caldo, Beija Flor di 1895 Coffee Designers by Lavazza, servito in calici di vino rosso, con sentori vinosi che si abbinavano al Marsala del risotto”. 

La figura del coffelier

“Ci sono poi posti specifici come la Factory 1895 che rendono accessibile e semplice la degustazione di un caffè speciale che in tazza restituisce esperienze diverse da quelle tradizionali”, spiega Stefania a The Blender.  Nella degustazione è centrale la figura del coffelier che aiuta a stimolare tutti i sensi per fornire, a chi assaggia per la prima volta questi caffè, gli strumenti necessari per capire il lavoro di eccellenza che è stato fatto a monte, in tutta la filiera.
Ma torniamo alla nostra domanda di partenza: come capisco se il caffè che sto bevendo è buono?

La valutazione del caffè espresso

L’approccio alla degustazione del caffè espresso parte dall’analisi visiva e, in particolare, dalla valutazione della crema. “La crema deve essere di un bel color nocciola, né troppo chiaro né troppo scuro, consistente ed elastica. Deve persistere, quindi essere presente almeno per uno, due minuti dalla preparazione. Deve avere la consistenza di una seta: quindi lucida, sottile e deve proteggere come un tappo la bevanda che sta sotto che, aromaticamente, è più interessante della crema stessa, che sarà emozionale, ma, se assaggiata in purezza, risulta essere molto amara. Come capiamo se è elastica? Ruotiamo energicamente un cucchiaino nel caffè e, se la crema si riforma, vuol dire che lo è e che il caffè è preparato in modo perfetto. Le bollicine che formano la crema devono essere delle microbolle, molto fini”, spiega Stefania.

Analisi olfattiva

Per apprezzare il profumo di una tazza di espresso dobbiamo utilizzare nuovamente il cucchiaino e spostare la crema energicamente: è in questo momento che si liberano tutte le molecole responsabili dell’aroma. “Ma, attenzione”, mette in guardia Stefania: “mentre annusiamo il caffè è importante allontanare le mani dalla tazzina perché potremmo avere dei profumi che compromettono questa fase”.

Analisi gustativa: ok ad acidità e amarezza, ma a delle condizioni

I gusti che possiamo ritrovare in una tazza di caffè sono essenzialmente tre: l’amarezza, l’acidità e la dolcezza. Come riconoscerli? “Cercando di escludere la parte olfattiva: quindi, senza respirare, provi a concentrarti bene sulle papille gustative”, spiega Stefania. Analizzando i tre gusti, la coffelier fa notare che l’acidità in un caffè non è negativa, anzi rafforza la complessità gustativa e, se il caffè è di qualità, si trasforma immediatamente in dolcezza. E l’amarezza? “Per essere positiva deve ricordare note di cioccolato fondente o di nocciola tostata. Se sa di bruciato, pneumatico o gomma, non va bene: vuol dire che il caffè non è buono e può essere riconducibile a errori nella tostatura. Di solito una tostatura spinta e scura viene fatta per nascondere i difetti di una materia prima scadente”, sottolinea Stefania.

Come deve essere il corpo di un buon espresso?

Per valutare il corpo del caffè, occorre distribuire un pochino di bevanda sulla bocca, sul palato e sulla lingua. “Con il corpo capisco come si dispone in bocca il mio caffè: se in modo ruvido, secco, astringente, accezioni negative. Oppure, in maniera positiva: morbido, vellutato, armonioso sono gli aggettivi che descrivono un corpo di qualità”, precisa Stefania. In ultimo valuto l’aftertaste, cioè quanto è lunga l’esperienza dell’assaggio: può essere corta e piacevole, cioè mi fa venir voglia di un nuovo caffè, oppure anche lunga e piacevole, per cui mi fa perdurare il ricordo di questa esperienza. Può essere anche corta, ma spiacevole, o lunga e spiacevolissima.

La valutazione di caffè estratti con altri metodi

Se vogliamo valutare anche l’assaggio di un caffè estratto con metodi alternativi all’espresso (a caldo, a freddo, in filtro), a cosa dobbiamo prestare attenzione? Innanzitutto, fa notare la coffelier Zecchi, “Per questi caffè abbiamo pensato di offrire delle esperienze di assaggio molto simili a quelle del vino. Quindi, soprattutto nell’hotellerie e nel fine dining, li serviamo in bicchieri da vino o da cognac e poi procediamo con l’analisi”.

Per prima cosa, essendo serviti in calici o bicchieri trasparenti, si valuta il colore. Deve essere rossiccio, ambrato, marroncino, simile al cognac, al brandy. Il contenuto deve essere una bevanda pulita, chiara, senza residui di sospensione.
Per far esplodere la parte aromatica di questi caffè estratti a filtro bisogna farli roteare nel bicchiere o nel calice, come si fa con il vino. Dopo averli annusati, si procede alla valutazione del gusto che, allo stesso modo dell’espresso, può presentare note acidule, dolci o amarognole. “Come nell’espresso le note di fumo non le vogliamo, le note di gomma, di pneumatico nemmeno, perché sono errori, vuol dire che c’è stata qualcosa che non è andato bene nella filiera. Apprezziamo invece le note fruttate, floreali, quelle che ricordano il cioccolato, la nocciola, l’agrume, le spezie. Anche per questi caffè l’acidità deve essere sempre fine, elegante e deve regalare una complessità aromatica”, spiega Stefania. Ancora: “Il corpo di un caffè estratto a freddo, a caldo o in filtro è leggero, ricorda quello di un tè o di una tisana, ma può essere anche sciropposo, morbido, avvolgente, l’importante è che non sia secco, ruvido o astringente. Per il retrogusto di un caffè estratto a freddo, a caldo o in filtro valgono le stesse regole del caffè espresso”.

Come ci si prepara a una degustazione di caffè?

Il momento migliore per assaggiare il caffè è al mattino. Se ci si è lavati i denti, bisogna far passare almeno due ore perché il dentifricio ammazza la degustazione. Bisogna preparare il palato all’assaggio bevendo acqua naturale fuori frigo, l’acqua frizzante sollecita troppo le papille gustative. La degustazione deve avvenire in un ambiente tranquillo, rilassato e senza rumori. “In coffe cave accompagniamo la degustazione con un leggero sottofondo musicale, che ti fa concentrare. La luce non deve essere sparata, ma soffusa”, puntualizza Stefania.

Con cosa va accompagnato l’assaggio?

“L’ideale è accompagnare l’assaggio di questi caffè con un pairing, andando cioè a ricercare nella creazione di uno chef o di un pastry chef note aromatiche e gustative che richiamano il caffè, per affinità, o lo esaltano per contrasto. Per esempio, i sentori floreali del caffè possono essere enfatizzati da fiori, invece un dolce corposo può essere snellito dall’acidità di un caffè filtrato”.

Una bussola per orientarsi nella degustazione di caffè speciali

“Se chiedi a un assaggiatore professionista qual è il gusto del caffè, ti risponde che te lo può raccontare con 110 vocaboli che restituiscono in tazza fino a 1500 profili aromatici gustativi. Questi profili aromatici sono ricavati dalla Flavor Wheel della Specialty Coffee Association, lo strumento di valutazione usato dai professionisti per l’assaggio. Per rendere condivisibile questa esperienza anche con chi non è esperto di caffè speciali, noi di 1895 Coffee Designers by Lavazza ci siamo inventati la Ruota degli Aromi 1895, che presenta sei spicchi corrispondenti a sei aree aromatiche: cioccolato (chocolate), nocciola e frutta secca (nutty), frutta dolce (sweet fruit), floreale (floral), agrumato (citrus), speziato (herbal&spicy)”.

“In ogni caffè evidenziamo la nota aromatica principale, quella che si sente di più in tazza. Indicare delle note aromatiche facilmente riconoscibili semplifica il complicato mondo dei caffè speciali e lo rende decifrabile a chi lo approccia per la prima volta”, conclude Stefania.