Caffetterie specialty: cosa ordinare e quando per “un’esperienza di caffè memorabile”

Oggi cresce sempre di più la consapevolezza che nell’universo del caffè ci sia molto di più di una semplice tazzina bevuta al bancone. Succede a partire dalla colazione, quando riusciamo a concederci qualche minuto in più, magari seduti al tavolino di una caffetteria specialty, ancora meglio se con una selezione di pasticceria. Ma succede anche nel resto della giornata, perché chi l’ha detto che il caffè si beve solo al mattino o dopo i pasti? Ne è convinta Stefania Zecchi, coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza, secondo cui è fondamentale: “Proporre sempre esperienze di caffè memorabili”, che sia da solo, o in abbinamento. 

“Nelle caffetterie specialty – chiarisce Zecchi a noi di The Blender – non esiste un abbinamento universale valido per tutti i caffè, ma il metodo di estrazione mi descrive un’esperienza diversa: cambia l’intensità, il corpo, ovvero la sensazione tattile che mi dà il caffè al palato, quindi la percezione del gusto e in particolare dell’acidità. L’obiettivo, quando scegliamo un metodo di estrazione e un abbinamento, è di valorizzare i caffè senza coprirne gusti e aromi”. Ma cosa ordinare davvero in una caffetteria specialty e in quale momento della giornata? 

Specialty Coffee espresso: cosa abbinare 

Partiamo dall’espresso. Per molti è l’approccio più immediato, ma innanzitutto va detto che spesso nelle caffetterie specialty è proposto in versione espresso doppio: “Si tratta – spiega Zecchi – di un’estrazione intensa, concentrata e molto strutturata, che diventa ancor più decisa, soprattutto dal punto di vista della sensazione tattile, se proposto doppio”. Cosa abbiniamo? Partiamo dal dolce da colazione, quello che fa iniziare bene la giornata: con l’espresso sono necessari dolci semplici, poco zuccherati, biscotti secchi, frolle o un buon cioccolato fondente. “La moderata grassezza di queste preparazioni – precisa la coffelier – bilanciano l’intensità e non coprono le sfumature aromatiche del caffè”. Niente esclude di osare anche un abbinamento salato con l’espresso, ma bisogna andare sul semplice, per non competere eccessivamente con la personalità spiccata dell’espresso. Pane e burro, piccoli lievitati e un formaggio che non sia eccessivamente aggressivo e troppo stagionato sono i consigli dell’esperta. 

Caffè filtro in una caffetteria specialty: perfetto per il brunch  

Se si ordina un caffè filtro, che sia a freddo o a caldo, le opzioni di estrazione sono molteplici: Chemex, V60, French press e così via. “Il profilo organolettico rimane più delicato – ci insegna Zecchi -, ma solo in apparenza, perché attraverso l’estrazione a filtro il caffè esprime tutte le note più fruttate e floreali. Di conseguenza, nella tazza avrò una grande complessità aromatica, più sfumature e maggiori possibilità di abbinamento. Pensando al dolce, mi piace accompagnare la leggerezza e delicatezza con torte alla frutta, dolci soffici come il plumcake, che accompagnano la bevuta del caffè senza coprirne l’eleganza; per gli abbinamenti salati possiamo andare sui toast con burro, marmellate artigianali, pani con ricotta, miele, sandwich leggeri”. Non è un caso, quindi, che il caffè filtro sia tradizionalmente l’abbinamento perfetto per l’occasione del brunch.  

Cold brew e Specialty Coffee: dolci al cucchiaio e proposte salate

Quando pensiamo nello specifico al cold brew, l’estrazione a freddo, vediamo che viene esaltata da questo metodo la parte dolce del caffè e abbiamo una bassa percezione dell’acidità. L’esperta suggerisce di giocarci con abbinamenti più rotondi e grassi al palato, come i dolci al cucchiaio: dalle cheesecake ai tiramisù primaverili come quello alle fragole. Una soluzione che funziona bene anche nel salato, dove può esserci un incontro proficuo con le insalate, purché abbiano un dressing che riprenda le note della singola origine proposta, ma anche con una buona tartare di carne.

Moka e Specialty Coffee e l’abbinamento con il maritozzo

Un’altra preparazione interessante in cucina è l’estrazione in moka, icona della cucina italiana, con il suo profilo caldo, avvolgente e rassicurante. Qui Zecchi suggerisce di non uscire dal solco dei dolci della tradizione, da una crostata casalinga a un tiramisù tradizionale. Vero must a Roma, ma disponibile anche nei molti punti vendita di Iginio Massari, che ne ha fatto un’icona, si può provare l’abbinamento con il maritozzo classico con la panna: “Un’esperienza molto emozionale”, garantisce Zecchi. 

E se aggiungiamo il latte?

Quando si addiziona al caffè la componente latte, dobbiamo fare i conti con una parte più morbida e grassa. Partiamo dal classico cappuccino, che ha come base l’espresso con un’aggiunta di latte montato, che può essere vaccino, ma anche una bevanda alternativa di origine vegetale. Queste ultime, dall’avena alla mandorla, passando per il cocco, specifica Zecchi, aggiungono una componente aromatica di cui bisogna tenere conto nella scelta dell’abbinamento. Non è un caso che si sia diffuso nei decenni l’inscindibile abbinamento cappuccino e croissant, per cominciare la giornata con il piede giusto:

“Con il cappuccino è un matrimonio d’amore con il lievitato del mattino, in tutte le sue declinazioni”.

Funzionano anche le torte morbide artigianali, così come andando sul salato una semplice focaccia bianca salata può dare una marcia in più (lo sanno bene a Genova!).  

L’iced latte: proviamolo con un abbinamento salato 

La versione fredda del cappuccino, l’Iced latte è una preparazione che, secondo Zecchi, in Italia ancora non ha sfondato nel cuore dei coffee lovers, ma con la bella stagione potrà forse essere più apprezzato. “Anche qui andrei ad accostare una cheesecake, laddove l’aromatizzazione della stessa mi guida nella scelta della varietà di caffè. Idem con una torta salata, come una quiche, o i piatti da brunch a base d’uovo. La vedo bene con un salato come quelli pasquali”. A Pasqua manca poco: proviamo Iced Latte e Casatiello? 

Gli indirizzi consigliati

Per testare sul campo gli abbinamenti consigliati da Stefania Zecchi le abbiamo chiesto una serie di indirizzi sicuri. Si parte dal Flagship Lavazza, come quello a due passi dalla Galleria a Milano: qui le esperienze sono molteplici e i pairing sono proposti naturalmente. Si è già accennato ai maritozzi di Massari e ai suoi punti vendita sparsi per l’Italia: qui fra l’altro si può assaggiare il suo tiramisù, preparato con espresso Lavazza. Pasticcerie in cui sia il dolce che il salato sono interpretati con maestria sono Casa Manfredi a Roma, Portrait a Milano, Marchesi 1824 sempre a Milano, Gino Fabbri a Bologna. E ancora c’è Follador a Pordenone, che è una panetteria evoluta, dove si può trovare, accanto ai lievitati, anche un ottimo caffè. Altre esperienze memorabili a Napoli, sia al Luminist, che ha sia una zona caffetteria che un ottimo bistrot, che sull’indimenticabile terrazza dell’hotel Parker’s, che domina tutto il Golfo e dove la mattina il caffè si serve anche nella moka. Infine, tra i consigli per una coffee experience da non perdere a Firenze, l’indirizzo è dove moda e ospitalità si incontrano, sui tavoli del Gucci Giardino. Parola di coffelier.