Tutti pazzi per la viennoiserie: le nuove tendenze per la colazione

Nasce da un affascinante intreccio di storia e dolcezza la viennoiserie. Con questo termine, si indicano i prodotti da forno tipici per la colazione. Tutti mangiano classici della viennoiserie, come cornetti, croissant e brioche, che accompagnano solitamente il risveglio del mattino con un caffè (magari con gli abbinamenti più curiosi, di cui abbiamo parlato qui)  o un cappuccino, ma pochi ne conoscono le origini. Il termine viennoiserie, come si ricorda nel volume Colazione italiana, a cura di elBullifoundation e Lavazza (Giunti Editore, 2021), “nasce da un insieme di tradizione austro-ungarica e francese. Infatti, questa ‘nuova tradizione’ arriva dall’idea di un ufficiale dell’esercito austriaco di aprire un forno a Parigi, dedicato, letteralmente, alle ‘cose di Vienna’”. È proprio nella capitale austriaca che ha origine il kipferl, antenato del croissant e del cornetto, da cui deriverebbe la caratteristica forma a mezzaluna. La leggenda vuole che la sua nascita derivi da un episodio storico preciso: l’assedio di Vienna del 1683 da parte dell’Impero Ottomano. Si narra che i panettieri della città austriaca, lavorando di notte, furono i primi ad accorgersi dell’imminente attacco turco e, per questo, riuscirono a dare tempestivamente l’allarme. Per celebrare la vittoria contro gli Ottomani, i fornai crearono un dolce a forma di mezzaluna. Nasceva così il kipferl, appunto, antenato dell’odierno croissant, tra i pezzi cult della viennoiserie.  

Che cos’è la viennoiserie, quali sono le differenze e le nuove tendenze 

Il caffè è il compagno perfetto della viennoiserie: a colazione gioca un ruolo fondamentale, dando vita a un rituale intramontabile, capace di unire culture e tradizioni in tutto il mondo. Che ci si trovi al bar o in casa, al mattino, il profumo intenso del caffè appena preparato si intreccia ai sapori della colazione, prendendo per mano prodotti da forno – classici o originali, secondo gli ultimi trend – in un caleidoscopico gioco di accostamenti, aromi e profumi. Le nuove tendenze della viennoiserie? Puntano sull’originalità degli abbinamenti di sapori, ingredienti e consistenze, più che sulle forme stravaganti che hanno dominato negli anni scorsi, come vedremo tra poco.  

Partiamo, però, dalle origini. Burro, lievito e sfoglia sono alla base di questa categoria di prodotti da forno, nata a Vienna ma perfezionata in Francia. Con le sue declinazioni, la viennoiserie occupa un posto speciale nell’ambito dell’arte dolce: a metà tra panificazione e pasticceria classica, oggi conquista i palati di tutto il mondo con un mix di texture golose, impasti lievitati e stratificazioni sfogliate. Ecco allora una serie di pezzi da colazione che si distinguono per il profumo del burro, ma anche per la tecnica impeccabile con cui vengono preparati e con cui vengono realizzate le tipiche piegature della pasta. Naturalmente, ad accompagnare ogni morso, c’è il caffè: con le sue note aromatiche esalta la ricchezza dei prodotti da forno e crea un equilibrio perfetto con la dolcezza e la friabilità dei lievitati. Insieme, caffè e viennoiserie danno vita a un rituale mattutino irrinunciabile, capace di trasformare la colazione in un momento di puro piacere.  

Ma quali sono le differenze tra i vari prodotti della viennoiserie? Lo abbiamo chiesto a Giulia Pennesi, pastry chef di TE Cioccolateria e TE Caffè a Roma, dove il risveglio profuma di lievito e sfoglia ed è reso ancora più speciale dalle selezioni di 1895 di Coffee Designers by Lavazza, e a Davide Piterà, alla regia di Piterà – Pasticceria d’autore, con due sedi a Napoli. Racconta il pastry chef napoletano: “A colazione, soprattutto d’estate, spesso accompagniamo le viennoiserie con il cappuccino freddo, preparato con granita di caffè e latte freddo. Una nostra chicca è il bricco del latte, un contenitore con rubinetto dove inseriamo il latte freddo che viene conservato a temperatura frigo: lo teniamo accanto alla macchina del caffè, per garantire un prodotto sempre fresco”.  

Croissant e pain suisse a colazione 

“I classici della viennoiserie sono il croissant e il cornetto all’italiana (che si differenzia dal primo per la presenza delle uova), ma ci sono anche tanti altri pezzi da colazione che proponiamo tutti i giorni nel nostro locale”, ci racconta invece Pennesi. “Come viennoiserie noi offriamo una linea di cornetto all’italiana. Tra i prodotti più venduti e di tendenza oggi troviamo il pain suisse: uno sfogliato con crema pasticciera alla vaniglia e gocce di cioccolato fondente al 55%”, spiega Giulia. “Ha la sfogliatura esterna visibile, a differenza del pain au chocolat, che è uno dei prodotti più tipici della viennoiserie francese. Quest’ultimo, di forma rettangolare, ha l’impasto del croissant, ma dentro è farcito con due stecche di cioccolato fondente”, precisa la pastry chef.  

Prodotti che si abbinano a meraviglia a un espresso o a un cappuccino, secondo l’italianissima (e non solo) liturgia della colazione: il caffè, con le sue aromatiche note avvolgenti e con il suo gusto deciso e intenso, si sposa perfettamente con il cioccolato fondente che farcisce il pain suisse e il pain au chocolat. Un matrimonio impeccabile che celebra il risveglio e la vita lenta: il rito del caffè a colazione diventa un momento di piacere da dedicare a se stessi o, perché no, da trascorrere in compagnia, all’insegna della convivialità, tra sorsi aromatici e morsi fragranti. 

Caffè e cornetto

“Da noi, a Napoli, assieme al caffè, da noi miscela Lavazza, a colazione va tantissimo il cornetto: ecco perché ci siamo concentrati sulle declinazioni di questo prodotto. L’impasto è quello della brioche, ma viene lavorato manualmente e arrotolato, a differenza della brioche classica con il tuppo”, spiega Piterà. “C’è anche il cornetto ischitano, preparato con un impasto 50% brioche e 50% sfoglia: dopo la cottura, come tutti i nostri pezzi da colazione, può essere farcito in tanti modi (crema e amarena, albicocca, crema alla nocciola, pistacchio, cioccolato bianco, cioccolato fondente, nocciolata bianca e, su richiesta, con confettura ai frutti di bosco). Non mancano prodotti alternativi come il cornetto integrale con farina ai cinque cereali, che consigliamo vuoto o con un ripieno a base di albicocca, frutti di bosco o miele. Poi, ci sono il cornetto vegano, preparato con burro vegetale, e il cornetto alla carota, indicato per gli atleti, figlio di un impasto che mescola la farina all’ortaggio”, racconta il pastry chef partenopeo. 

Viennoiserie e variazioni sul tema

“Abbiamo proposto sia il pain suisse che il pain au chocolat in diverse varianti. Per esempio, prepariamo il pain suisse extra dark con impasto al cacao, crema pasticcera al cioccolato fondente e gocce di cioccolato fondente – usiamo sempre cacao 55% nella viennoiserie”, continua Giulia. “Un’altra variante del pain suisse molto amata è quella con crema pasticcera alla vaniglia e lamponi freschi”. Tra le declinazioni di pain au chocolat proposte, da non perdere la versione al cioccolato caramellato all’interno, oppure il pain au chocolat con stecche di cioccolato gianduia, “con pasta di nocciole Piemonte igp fatta da noi”, precisa Pennesi. 

“Proponiamo anche il Fiore, il nostro special: preparato con l’impasto del nostro croissant, ogni petalo è un mini pain au chocolat, mentre il cuore al centro è un financier, un biscotto morbido nocciola e cioccolato”, continua la pastry chef. Tra le variazioni sul tema più originali non mancano i pezzi di viennoiserie salata. “Proponiamo il pain suisse anche in versione salata, per esempio con salmone, formaggio e spinaci. Gli ingredienti del ripieno cambiano a seconda delle stagioni”, aggiunge.  

Il caffè è il compagno perfetto anche della viennoiserie salata: estratto con la chemex, per esempio, diventa protagonista di un rituale di colazione lunga, lenta e variegata. Basti pensare a un brunch o a un risveglio di impronta internazionale. Perché il caffè, qualunque sia il tipo di viennoiserie accostata, resta una certezza della colazione: una costante che invita a iniziare la giornata con energia e piacere.

Variazioni sul tema della viennoiserie anche per Piterà, che ha studiato ad hoc degli originali pezzi da colazione. “Abbiamo creato il cornetto Piterà: apparentemente è come l’ischitano, ma si lavora in maniera diversa – non rivelerò come, perché è una ricetta segreta, si tratta di una vecchia tradizione che abbiamo rinnovato. Viene farcito con crema e amarena prima di entrare in forno. Il risultato? Un prodotto che resta molto morbido e leggero, perfetto da abbinare al caffè”, racconta. 

Tra i pezzi da colazione proposti dal pasticciere, poi, non manca mai la classica brioche col tuppo, “che ha una leggerezza tutta sua e un peso massimo di 80 grammi e che, su richiesta, può essere farcita in vari gusti”, puntualizza. Partendo da questo prodotto, il pastry chef ha ideato Pandora, ovvero “una classica brioche senza tuppo, con un impasto al latte e una spolverata di zucchero a velo, che si può declinare in tanti modi, proprio come facciamo con i cornetti”, spiega. Tra i classici rivisitati della tradizione partenopea, poi, c’è la mitica graffa fritta, “che noi prepariamo con acqua, farina, burro, zucchero e lievito, senza fecola di patate, in modo da alleggerirla al palato”, precisa Piterà.  

 

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Viennoiserie e tendenze

Tra i pezzi da colazione, ecco che nel locale romano di Giulia Pennesi troviamo la girella con uvetta, crema pasticcera alla vaniglia e cannella, che ricorda nella forma il pain au raisin francese. “L’impasto di questo prodotto è lo stesso del nostro croissant – che è cornetto all’italiana – lo proponiamo anche nella versione con crema e cioccolato”, specifica la pastry chef. Ma le declinazioni non finiscono qui: si va dalla brioche alla veneziana, “un prodotto con crema pasticcera alla vaniglia e craquelin sopra l’impasto”, spiega la pasticciera.  

Le tendenze più attuali della viennoiserie? Se negli ultimi anni croissant cubici, pianeti sfogliati e pezzi da colazione dalle forme più bizzarre hanno spopolato sui social network e nelle vetrine delle boutique dolci, oggi un nuovo trend rende ancora più affascinante e attrattiva l’arte della viennoiserie. “Le tendenze sono temporanee, la nostra è una pasticceria classica che applica alla lavorazione tecniche moderne: tutti i nostri pezzi da colazione, per esempio, sono di massimo 80 grammi, perché puntiamo sulla qualità, sul prodotto alleggerito e sulla selezione delle materie prime”, commenta Piterà. “La vera tendenza del momento? L’accostamento di gusti diversi, una serie di prodotti che giocano con abbinamenti, ingredienti e consistenze”, conclude la pastry chef alla regia di TE Cioccolateria e TE Caffè a Roma. Il profumo del caffè, però, non passa mai di moda: anzi, resta una profumata costante da abbinare a cornetti e variazioni sul tema. Perché si sa, le vie(nnoiserie) della colazione sono infinite.