Dall’espresso al cold brew: le migliori estrazioni per i cocktail secondo Marco Masiero, il “mixologist nerd” del caffè*

Chi è Marco Masiero 

Andare a Londra per imparare la lingua e alla ricerca di una svolta lavorativa. La storia di molti ragazzi italiani, fra cui Marco Masiero, sbarcato nel Regno Unito nel 2014, all’età di 23 anni. L’inizio come lavapiatti in un hotel a cinque stelle, dove il general manager gli propone una posizione al bar: l’inizio di un percorso che da bar back in poco tempo ha portato Masiero a diventare il volto del bancone di Lubna, nuova ambiziosa apertura milanese in zona Fondazione Prada, listening bar dove la proposta è incentrata sul fuoco e sul potere della brace, che lascia il segno sia nel cibo sia nei drink. Nel mezzo, un passaggio al Sushi Samba (Londra), che gli dà l’occasione di sperimentare sapori mai provati prima. E ancora in uno speakeasy, aperto nell’ex appartamento di un reverendo degli anni Settanta, nel quartiere di Fitzrovia, per poi passare da Roma – Shochu Lounge, un lounge cocktail bar puramente giapponese. Finita l’esperienza londinese, un intermezzo a Ibiza, prima di tornare in Italia, a Milano, dove lo attendeva l’apertura del nuovo Radisson Collection Santa Sofia, l’ultima tappa prima di Lubna.  

Caffè nei cocktail: un ingrediente da conoscere e rispettare

Nella mia esperienza ho imparato che la regola da seguire con più rigore nella costruzione di un cocktail è il rispetto della materia prima: l’utilizzo del caffè nei cocktail ne è un esempio lampante, ma non ci può essere rispetto senza conoscenza.

Sarà perché negli ultimi anni sono diventato un po’ un nerd del caffè (io compro i chicchi e li macino a casa), ritengo che sia un ingrediente incredibile per i drink. Ma va usato nella maniera giusta, perché deve essere bilanciato con cura, comprendendo che ciascuna tipologia di caffè e di estrazione dona un sapore completamente diverso.  

La premessa è che ciascun chicco ha la sua identità. Se prendiamo per esempio un caffè proveniente dall’America Latina avremo note di cacao, frutta tropicale come mango e banana matura. Ma le combinazioni possono essere infinite, a seconda della tipologia di caffè – Arabica o Robusta -, oppure se si tratta di un blend. Poi c’è la variabile tostatura e, infine, l’estrazione, che pur utilizzando lo stesso caffè di base, ci donerà un’esperienza totalmente diversa, di aromi e di consistenza, che influirà sul sapore finale del cocktail. Analizziamo proprio questo aspetto e come si combinano le varie tecniche di estrazione con la miscelazione, per comporre la drinklist perfetta (sia per cocktail alcolici, che cocktail analcolici).  

Le tecniche di estrazione per cocktail con caffè  

Espresso: il classico per cocktail al caffè, con “effetto wow” 

Partiamo dalla modalità che per gli italiani è la più tradizionale: l’espresso, che al bar prepareremo con l’ausilio di una macchina, ma nulla esclude che si possa utilizzare anche la moka. È naturalmente il metodo di estrazione che dona il sapore più intenso, per questo sarà il più difficile per il bartender da gestire nel bilanciamento del drink.

Abbiamo, tuttavia, un effetto wow da non sottovalutare: il caffè caldo appena fatto ossigena molto di più nella shakerata, il risultato è un drink con una schiuma più intensa e setosa al palato. È la tecnica più indicata per il drink al caffè più famoso al mondo.  

Un cocktail dichiaratamente al caffè, solitamente da dopocena, è la scelta ideale per chi ama gustarsi la bevanda anche la sera. Molti lo preparano con liquori al caffè, che è anche una soluzione interessante (mi piace utilizzarne uno australiano, molto piacevole, realizzato con caffè estratto in cold brew, quindi più delicato), ma io preferisco partire da un espresso per ottenere quell’effetto “foamy” di cui parlavo.  

Tra i miei cocktail realizzati con questo metodo di estrazione, c’è Il Tonico, dove l’espresso incontra ingredienti freschi come il succo di limone, una nota di orzata e la vivacità dell’acqua tonica. Il risultato è un cocktail fresco, aromatico e inaspettato, che rompe gli schemi del solito drink al caffè, da sorseggiare in un Tumbler alto. 

V60: per cocktail freddi o analcolici con un tocco elegante

Io utilizzo il metodo V60 (metodo di estrazione del caffè ispirato alla cerimonia del tè giapponese, ndr) principalmente per fare delle estrazioni a freddo. Ad esempio, possiamo preparare con questo sistema un buon Negroni ai sentori di caffè: filtro a cono, caffè macinato nella maniera giusta e verso direttamente sopra il drink. Il risultato è un’infusione molto rapida, che dona una bella sfumatura di caffè. Per rispondere alle esigenze di chi non preferisce il caffè di sera o non può berlo, la stessa tecnica si può applicare a un orzo tostato (che ovviamente darà sfumature aromatiche differenti) oppure decaffeinato. Ugualmente, per rispondere alle richieste di chi preferisce non bere, ricordiamoci che il caffè è un ingrediente analcolico, che si sposa bene anche con gli “spirits” a zero alcol. 

Un esempio dell’uso del V60 in miscelazione? È l’Umami Shakerato, un mio signature cocktail preparato con bitter, 20 ml di infuso V60 di caffè e porcini essiccati, e 10 ml di sciroppo di lamponi. Una ricetta che unisce note amaricanti, sfumature umami e freschezza fruttata. Il V60 esalta gli aromi senza sovraccaricare, rendendolo ideale anche in versione analcolica o decaffeinata. Shakerato con ghiaccio e servito in coppetta con guarnizione di limone, dimostra come la tecnica del caffè possa elevare la mixology verso nuove direzioni creative. 

Umami Shakerato, Lubna Milano, Marco Masiero

Cold brew: l’estrazione a freddo perfetta per i cocktail estivi

Anche l’estrazione in cold brew ha il suo fascino. Per essere sostenibile a livello di preparazione, va eseguita con anticipo e si raccoglie alla fine della giornata lavorativa o il giorno dopo.

C’è, tuttavia, un aspetto scenico da non sottovalutare: avere una torretta per l’estrazione del cold brew sul bancone desta curiosità e stimola la conversazione con il cliente.

Chicchi di caffè e cascara: ingredienti creativi per i tuoi drink

Concludiamo la nostra rassegna parlando dell’utilizzo dell’ingrediente caffè in purezza. Partiamo dai chicchi: possono essere leggermente schiacciati e donano un piacevole sentore di caffè. Ma attenzione ai residui, anche in questo caso consiglio di utilizzare un filtro a cono. Poi a me piace moltissimo anche utilizzare la cascara, il guscio esterno del chicco del caffè. Ci avevate mai pensato? Si trova in commercio e si utilizza come se fosse un tè, aiutandosi con delle bustine o dei filtri da tè, sia a caldo che a freddo. Ricorda l’ibisco nel sapore, con una nota acida molto interessante. Da provare nei punch.  

Il Tonico: la ricetta del signature cocktail al caffè di Marco Masiero del Lubna 

*Bevi responsabilmente; è vietata la somministrazione di alcolici a minori sotto i diciotto anni