Oh là là, le café gourmand! Tutto quello che devi sapere sul “caffè goloso”, una tendenza che arriva dalla Francia

Immagina di concludere il pasto con un aromatico espresso, al centro di una composizione di dolci servita attorno alla tazzina di caffè. È il café gourmand, una tendenza che arriva dalla Francia e che sta lentamente catturando le tavole italiane. Diventato ormai un classico della bistronomie, nelle trattorie parigine (e non solo) è spesso presente come opzione nella carta dei dessert, in lista assieme a tradizionali ricette della pasticceria d’Oltralpe.  

Il café gourmand è un modo per coccolarsi a fine cena, ma anche (e soprattutto) per accompagnare il momento del caffè con un giro di assaggi. E trasformare il fine pasto, o qualsiasi momento della giornata, in una mini degustazione golosa, costruita attorno all’espresso. Una modalità perfetta per chi è sempre indeciso sul dolce da scegliere e vuole allo stesso tempo unire il desiderio di un caffè di qualità a un’esperienza di degustazione variegata e unica.  

Café gourmand: dalla Francia al resto del mondo

Quella del café gourmand è una tendenza che in Francia ha iniziato a diffondersi tra la fine degli anni Novanta e i primi Duemila, per poi diventare un nuovo classico, rendendo il caffè a fine pasto un momento ancora più dolce e speciale. Ecco allora la tazzina fumante di espresso, accompagnata da tre o quattro porzioni dolci: dai macaron alle mini tartellette, dai biscotti morbidi financiers alle praline. Un raffinato girotondo studiato per soddisfare la voglia di dolce, allo stesso tempo capace di esaltare le note aromatiche del caffè e la sua ritualità. Una modalità che si è diffusa in altri Paesi europei, assumendo sfumature locali: per esempio, se in Italia si trovano versioni con miniature di tiramisù, panna cotta o cantucci, in Spagna, assieme al caffè, possono comparire churros e crema catalana.  

“In Francia, alcuni colleghi pasticcieri e chef, da Ducas a Pierre Hermé, negli ultimi anni si sono interessati al caffè, con selezioni speciali. E sono stati bravi ad accompagnarlo con dolci per comporre il cosiddetto café gourmand, il caffè goloso. Nel nostro Paese il café gourmand è un fenomeno che molti cavalcano e continueranno a farlo: è un trend che in realtà appartiene già alla nostra cultura, perché per noi è fisiologico servire un parterre di dolci assieme all’espresso: i nostri clienti sono abituati”, commenta Luigi Biasetto, maître pâtissier membro di Ampi – Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, campione del mondo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997. Nella sua pluripremiata pasticceria bistrot, Biasetto a Padova, propone una versione componibile del café gourmand. “Non è altro che la mia evoluzione del café gourmand, un rito che ho introdotto tanti anni fa, a partire dal 1998, che oggi lascio costruire a miei ospiti, facendoli scegliere tra varie referenze, da abbinare a uno dei caffè monorigine che abbiamo”, spiega il maestro.  

“Certo, è un rito che in Francia è stato esaltato: basti pensare ai bar parigini, dove c’è un servizio, un apparecchiamento e un approccio che sicuramente mirano a valorizzare il momento del dessert con caffè a fine pasto”, conclude Biasetto.  

Café gourmand: gli abbinamenti più golosi

Ma come comporre il café gourmand? Ancora Biasetto: “Accanto all’espresso per me ci sta tutto, dal pasticcino mignon al trancio di torta”. Un rituale che consente di adottare una grande versatilità. “Il café gourmand cambia in base alle stagioni e può seguire dei filoni.  

Per esempio, un espresso può essere servito con una composizione di macaron a scalare, oppure con un assortimento di pasticcini mignon, ma nel periodo di Natale lo proponiamo anche con fette di panettone diverso e un tris di salse d’accompagnamento (zabaione, chantilly e crema inglese)”, racconta il maestro. “La scorsa estate, invece, per il café gourmand ci siamo concentrati sulle creme fredde: attorno all’espresso, ecco assaggi come la spuma di salsa inglese preparata al sifone, molto arieggiata e divertente, oppure messa al centro con fragolina di bosco e, a cadere, un mikado di bastoncini di pasta sfoglia”, continua.   

Quello del “caffè goloso” con i suoi abbinamenti studiati ad hoc è un rito talmente importante che in Francia è stato addirittura istituito il Campionato del Mondo di Café Gourmand: una competizione internazionale di pasticceria, organizzata in concomitanza con il Salon du Chocolat de la Pâtisserie, che valuta le creazioni dei professionisti per il dessert finale. Una gara dove gli italiani si stanno distinguendo sempre più: se nel 2021 ha vinto il pastry chef Tommaso Foglia, a novembre 2024 il giovane pasticciere Federico Marrone è arrivato secondo.  

Un evento che testimonia oggi come il café gourmand abbia subito un’evoluzione, lasciando spazio a infinite combinazioni d’autore e possibilità: si può abbinare a un parterre di delizie che vanno dal trancio di Tarte Tatin al macaron, passando per tiramisù, praline e mousse al cioccolato. Il caffè? Resta una costante, il vertice aromatico attorno cui ruota la composizione golosa. “Anche la scelta dell’espresso merita attenzione e può cambiare: nel nostro locale, per esempio, abbiamo spaziato con quattro monorigini e una miscela dal gusto classico e intenso”, dice Biasetto. Il segreto per un ottimo café gourmand?  “L’importante è servire prodotti di qualità nel modo giusto: ai nostri clienti piace così”, conclude il pasticciere. 

Café gourmand all’italiana: la proposta con l’espresso e con la moka 

La risposta italiana al café gourmand? È quella di Giulia Pennesi di TE Cioccolateria e TE Caffè a Roma, che ha tradotto in italiano il linguaggio francese, trovando un ponte tra le due culture. La pasticciera di fatto propone in carta una degustazione perfetta da abbinare al caffè, proprio come accade nei bistrot parigini. “Quello che facciamo è il servizio della moka per più persone, che viene accompagnato dal piattino di degustazione di praline e da quello di mignon”, racconta a noi di The Blender.  

“Volendo, si può acquistare tutto separatamente, ma in linea abbiamo i due piattini di degustazione, appunto, che in genere i nostri ospiti accompagnano al caffè, anche in altre estrazioni come l’espresso, a seconda dei gusti”, continua la pastry chef romana. Ecco allora macaron, praline e mini golosità che riprendono il concept del café gourmand francese declinandolo all’italiana, all’insegna della convivialità. Il tutto accompagnato dai sentori e dagli aromi delle selezioni di 1895 di Coffee Designers by Lavazza, la linea di specialty coffee che unisce maestria artigianale e innovazione, una scelta particolarmente adatta per accompagnare il café gourmand e qui proposta in diverse estrazioni. 

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da TE Cioccolateria e TE Caffè (@tecioccolateria)