Due icone della viennoiserie ridefiniscono la colazione di oggi. Che differenza c’è tra i due sfogliati, perché spopolano sui social e qual è l’abbinamento perfetto con il caffè? Ne parliamo con il pastry chef Marco Aliberti.
Pain suisse is the new pain au chocolat. Stiamo infatti varcando la soglia di una nuova era – anzi, l’abbiamo già ampiamente superata. Tra croissant super croccanti e il fagottino al cioccolato dall’accento francese, i social e le vetrine di bakery, boulangerie e pasticcerie hanno decretato un nuovo protagonista per la colazione (e non solo) perfetto da abbinare al caffè o al cappuccino: il pain suisse. Un classico della viennoiserie che è ampiamente tornato in voga, dopo che Cédric Grolet gli ha donato una veste più accattivante, con quella impeccabile superficie “rigata” che va a plasmare un impasto sfogliato dalla forma rettangolare, rendendolo più che mai instagrammabile. Il “cugino elvetico” del pain au chocolat, che secondo la leggenda deve il nome al suo inventore, un pasticciere di origine svizzera, è al centro della proposta di indirizzi cult come Marchesi 1824 a Milano, dove gustarlo in abbinamento allo specialty blend creato ad hoc per la pasticceria, Milano Heritage Blend di 1895 Coffee Designer by Lavazza, che si distingue per l’aroma di cioccolato con note speziate di cannella e zeste di arancia: l’accostamento è perfetto. Ma è al centro della proposta anche di TE Cioccolateria e TE Caffè a Roma, indirizzi che vedono alla regia la pastry chef Giulia Pennesi, con cui abbiamo fatto una chiacchierata sulla viennoiserie, esplorando i diversi pezzi da colazione. Ma qual è la differenza tra pain suisse e pain au chocolat? Perché il confronto tra i due sfogliati è un trend che spopola sui social? E qual è l’abbinamento perfetto con il caffè? Ne abbiamo parlato con Marco Aliberti di Aliberti Pasticceria di Montoro (Avellino). Scoprite che cosa ci ha raccontato.
La differenza tra te e me: pain suisse VS pain au chocolat
L’impasto
“Pain suisse e pain au chocolat di base sono fatti della stessa pasta, che è quella del croissant”, spiega Aliberti (qui la grammatica della viennoiserie con le sue diverse declinazioni, tra croissant, brioche e cornetto). “La principale differenza è che il pain au chocolat è una striscia di pasta arrotolata su due barrette di cioccolato fondente, mentre il pain suisse è visibilmente diverso, per la copertura di sfoglia inversa: una parte della pasta croissant viene tagliata a piccole strisce da 1 cm e applicate sul panetto di pasta croissant, in modo da avere tutta la parte stratificata in superficie”, continua il pasticciere. Il risultato? “Una stratificazione di pasta e di burro in superficie (la versione “alla Grolet”, con le righe della sfogliatura esterne, ndr), che fa acquisire al pain suisse una croccantezza diversa dal pain au chocolat”, spiega Aliberti.
La farcitura
“Il pain suisse così preparato è una pasta sfogliata con la parte interna umida e una superficie esterna che dà croccantezza”, precisa Aliberti. Il ripieno? È diverso, ça va sans dire. “Se il pain au chocolat viene farcito con due barrette di cioccolato fondente (noi usiamo un 70%), il pain suisse viene riempito con crema pasticciera arricchita da una parte importante di gocce di cioccolato: ha sì più cioccolato fondente (sempre al 70%), ma ha anche la crema che lo rende ancora più goloso”, illustra Aliberti.
Gli abbinamenti con il caffè
“Ovviamente, sia il pain au chocolat sia il pain suisse si possono abbinare a tutte le tipologie di caffè ed estrazioni”, dice Aliberti a proposito degli accostamenti aromatici. Il suo abbinamento preferito? “Io prediligo l’espresso, meglio se con una nota floreale, che si sposa particolarmente bene con un cioccolato fondente importante usato per la farcitura delle paste sfogliate. Nella nostra pasticceria utilizziamo molto Lavazza Tales of Italy Riviera di Chiaia, la miscela dedicata a Napoli, con le sue note di caramello e cioccolato fondente, si abbina perfettamente alle proposte”, precisa il pasticciere.
Sia il pain au chocolat sia il pain suisse si abbinano a tutte le tipologie di caffè ed estrazioni, ma io prediligo l’espresso, meglio se con una nota floreale: esalta il cioccolato fondente della farcitura e crea un equilibrio aromatico perfetto.
(Marco Aliberti)
Variazioni sul tema
Nella Pasticceria Aliberti si trova un pain au chocolat al gianduia fondente: “Le barrette del pain au chocolat le creiamo noi, arricchendo il cioccolato fondente 70% con pasta di nocciola di Avella, per apportare una maggiore cremosità e una parte aromatica in più al prodotto, ma anche per dare uno spessore maggiore rispetto a quelle già pronte in commercio”, spiega Marco.
Altre variazioni sul tema? “Abbiamo creato, lo Sfogliato alle nocciole, una via di mezzo tra pain suisse e pain au chocolat, un fagottino con una pasta alla nocciola in versione pasta di mandorla: è una striscia di pasta avvolta su se stessa con ripieno di pasta di mandorle e nocciole e pepite di cioccolato, con sopra un crumble al cacao e nocciole”. Golosissimo.
Pain suisse VS pain au chocolat: un confronto che fa tendenza
Ma perché due classici della viennoiserie sono tornati così in tendenza? “Oggi il pain suisse, più umido e croccante, ha superato il pain au chocolat, anche perché il crunch è più appagante nella degustazione di un prodotto. Inoltre il suo ripieno è più ricco: la crema pasticciera dà una nota morbida e rotonda, che va a fare da contrappeso all’acidità del cioccolato, ma allo stesso tempo apporta umidità e sapore”, spiega Aliberti. Un equilibrio che trova la sua massima espressione nel rito del caffè, rendendolo il compagno ideale della colazione o di una pausa da condividere.
Insomma, il pain suisse ha tutte le caratteristiche del dolce perfetto, “perché ha croccantezza, cremosità, ma anche acidità: è un prodotto decisamente equilibrato”. Poi, non dimentichiamo che anche l’occhio vuole la sua parte, e il pain suisse sui social vince a mani basse. “È molto bello da vedere, grazie all’uso della sfoglia inversa, che mostra all’esterno le pieghe dell’impasto, la stratificazione di pasta e burro che ricopre tutta la superficie”, conclude Aliberti.
Nessuno è perfetto… Ma avete mai visto (e assaggiato) un pain suisse fatto come si deve?
