Specialty Coffee e colombe: l’incontro perfetto tra il caffè e i dolci della tradizione
artwork @Simone Brillarelli; colomba artigianale di Oro Nero MilanoLorenzo Erasmi, pasticcere di Oro Nero a Milano, ci svela i segreti di questo abbinamento e racconta il pairing ideale tra le sue colombe di Pasqua artigianali, la pastiera e le diverse miscele di caffè (da provare anche in pasticceria)
Chi è Lorenzo Erasmi
Lorenzo Erasmi, milanese, classe 1997, rappresenta la nuova generazione della pasticceria d’autore italiana. Una carriera che inizia dietro ai fuochi, dove matura esperienze in diverse partite di rinomati ristoranti, tra cui: il Park Hyatt sotto la guida di Andrea Aprea, la Costa Azzurra e altre realtà meneghine di prestigio. Un percorso fondamentale per l’evoluzione nel mondo dell’alta pasticceria, in cui arriva sia per una vera e propria presa di coscienza che lo ha portato a ridefinire il proprio futuro e il proprio stile di vita, sia perché affascinato dal rigore e dalla creatività dell’arte dolce. Consolida il suo talento presso la storica pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (MI), punto di riferimento italiano.
La sintesi di queste esperienze oggi trova casa in via Lorenteggio 155, a Milano, dove nel 2022 apre la sua boutique, Oro Nero. La zona non è casuale, Lorenzo è cresciuto in questo quartiere. Un legame profondo nutrito dagli anni della scuola e dagli affetti, lo ha spinto a investire in una zona che conosce intimamente e a cui appartiene. In vista della Pasqua, il pastry chef racconta a The Blender i segreti delle sue produzioni artigianali di questo periodo e perché, con lo Specialty Coffee, rappresentano un abbinamento perfetto.
Caffè Specialty e colomba artigianale: l’abbinamento è servito
La colomba artigianale è un microcosmo di tecnica e pazienza: ore di lievitazione, burro e canditi di altissima qualità, lievito madre studiato con precisione al fine di sprigionare degli aromi naturali che meritano di essere esaltati, mai coperti.
Per questo, l’abbinamento con il caffè non può essere lasciato al caso: servono chicchi di pregio, come gli Specialty Coffee, capaci di dialogare alla pari con la complessità di un grande lievitato.
A ogni festa la nostra proposta dolciaria si rinnova, per offrire alternative audaci ai grandi lievitati classici. Per questa Pasqua, ho ideato tre colombe dalle differenti declinazioni: la Classica Tradizionale, la versione ai 4 Cioccolati monorigine e l’inedita combinazione Cioccolato al lampone e pompelmo rosa candito. Il sogno di tutti i pasticceri è quello di non rovinare il gusto delle loro opere e, se si può, esaltarlo al meglio. Ecco perché alle mie tre colombe abbino due Specialty Coffee di 1895 Coffee Designers by Lavazza: lo specialty blend Cocoa Reloaded, dalla nota aromatica dominante di cioccolato e dai sentori di spezie e scorza di agrumi e il caffè monorigine Flor de Oro, proveniente dalla regione di Cauca, con un’intensa nota floreale e sentori di miele, camomilla e tè nero. Prima di consigliarvi gli abbinamenti, che si possono provare anche in pasticceria, vi svelo qualche segreto sulla produzione delle mie colombe.
I segreti di una colomba perfetta: gli impasti
Tutte le nostre colombe seguono la regola dei 5 impasti, di cui tre per il lievito madre. Si parte la mattina del giorno prima della cottura: inizio intorno alle 6 e proseguo, circa ogni 4 ore, al rinfresco del lievito, che deve triplicare il suo volume. La sera del primo giorno procedo al classico impasto che prevede: farina, acqua, zucchero, lievito madre, tuorli e burro. Una volta impastata per circa 25/30 minuti, c’è il riposo notturno nelle celle di lievitazioni. Sta lì tutta la notte, circa 12/13 ore, fino a triplicare il suo volume.
La mattina seguente inizio il secondo impasto, arricchito con ingredienti che definiscono il profilo come miele, vaniglia e un tris di paste aromatiche: arancia, limone e mandarino di Ciaculli, che dona una nota dolce e profumata senza risultare stucchevole. A questo punto si aggiungono le sospensioni e cioè: i canditi, i cremini con la frutta secca, il cioccolato in pezzi, la frutta candita. Lascio riposare un’oretta. Dopo il riposo, si formano le colombe e si mettono nel pirottino a lievitare, con il nostro lievito madre. Ci vogliono 7/8 ore alla lievitazione finale, prima della cottura. Ogni colomba poi viene glassata con una ghiaccia fatta in casa a base di albumi, zuccheri, cacao e frutta secca: una copertura croccante che resiste all’umidità e completa il prodotto.
Le tre interpretazioni della colomba
Questo è l’impasto generico che vale per i tre i tipi di colombe, glassate tutte con la ghiaccia. La differenza tra le tre versioni è data dalle sospensioni aggiunte all’impasto. Nella colomba classica aggiungo solo i canditi artigianali della famiglia Barbieri, un’azienda tra le più importanti nel settore, da tre generazioni sempre attenta alla lavorazione artigianale nel rispetto della tradizione.
La colomba ai 4 cioccolati non ha canditi e lì inserisco quattro cioccolati monorigine: un latte caramellato e tre fondenti di paesi diversi.
Come accade nei caffè, ogni cacao all’origine ha le sue peculiarità, una sua amarezza, una sua acidità e bouquet differenti, dai frutti rossi del Madagascar, ai gialli della Repubblica Dominicana, alle note speziate del Ghana fino a quelle legnose del Venezuela.
Per la colomba lampone e pompelmo rosa uso l’agrume candito, che è molto innovativo. Simile al frutto fresco, ha la capacità di mantenere amarezza, acidità e un profumo molto intenso. Ha un colore brillante, rosato, rimane morbido e umido anche dopo la cottura. Il cioccolato al lampone in cottura si scioglie e si trasforma in chiazze rosse che hanno anche un bello effetto visivo.
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Non solo colombe: la pastiera napoletana di Pasqua
Pasqua però è anche la pastiera napoletana, che propongo come da ricetta classica. Amo le torte da forno e questo dolce mi rende particolarmente fiero perché ha conquistato pure i palati più legati alla tradizione partenopea, ed è molto richiesto. Il segreto risiede nella texture: al ripieno tradizionale, con grano cotto nel latte dopo 12 ore di infusione, canditi di arancia, scorza di arancia, vaniglia, uova, tuorli, zucchero, un pizzico di sale, aggiungiamo un tocco della nostra crema pasticcera alle due vaniglie. Questo passaggio conferisce al cuore del dolce una setosità unica.
E adesso il caffè: Specialty Coffee e dolci pasquali, i consigli del pastry chef
La degustazione tra i nostri dolci e il caffè non è un semplice accompagnamento, ma è dettata da una scelta sensoriale che esalta ogni sfumatura di gusto.
La modalità di estrazione perfetta? In generale consiglio il classico espresso, ideale per la colazione o per una pausa in qualunque momento della giornata, ideale da gustare insieme a una fetta di colomba. Oppure il doppio espresso: in questo caso, per garantire che ogni nota aromatica arrivi intatta, ho scelto una modalità di estrazione con il filtro naked (ovvero, senza beccucci). Questa tecnica permette un’estrazione più pulita ed evita il contatto del caffè con il metallo del braccio, preservando la brillantezza del colore e la nettezza degli aromi. Un piccolo spoiler: dopo la Pasqua, amplieremo la nostra proposta di caffè, introducendo estrazioni a caldo e, con l’arrivo dell’estate, il cold brew.
Colomba Classica e Flor de Oro di 1895 Coffee Designers by Lavazza
La colomba Classica è molto delicata. Il mio consiglio per l’abbinamento ricade senza esitazioni sul caffè monorigine Flor de Oro di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Utilizzando esclusivamente canditi artigianali e aromi naturali, evitiamo ogni nota chimica o eccessivamente invadente. In questo caso, il caffè, da degustare con la colomba in estrazione espresso, anche in pasticceria, accompagna con eleganza la dolcezza del burro e l’aromaticità dell’arancia, rispettando l’equilibrio dell’impasto.
Colomba Cioccolato al lampone e Pompelmo rosa candito: quale caffè
La variante al Cioccolato al lampone e pompelmo rosa candito è l’ultima nata. Deve essere vissuta come una vera esperienza gustativa: un gioco di acidità e freschezza, dai sentori agrumati e vibranti. Per questo, in abbinamento, anche in questo caso Flor de Oro è la miscela più adatta. Un caffè dalla tostatura più chiara, caratterizzato da sentori di camomilla, miele e tè nero, dalla natura floreale e acidula, perfetto con una fetta di questa colomba, per sostenere la vivacità del lampone.
Colomba 4 Cioccolati e Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza
La colomba ai 4 Cioccolati trova il suo compagno ideale nel blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Grazie alle sue note di cardamomo, arancia e cacao, questo caffè va a colmare e rifinire lo spettro aromatico del lievitato. Enfatizza i sentori agrumati naturali che si sviluppano durante la lunga lievitazione e valorizza, allo stesso tempo, le note calde e avvolgenti della vaniglia e del cioccolato. C’è un parallelismo tra la struttura del dolce e quella del caffè. Se al primo impatto la colomba sprigiona l’intensità delle diverse masse di cacao, il finale rivela una nota agrumata che pulisce il palato. Il caffè segue la medesima filosofia: inizia con un profilo più deciso e tostato, per poi chiudersi su un’acidità fresca e speziata.
Specialty Coffee e pastiera: che coppia!
Infine, la pastiera. Anche al fianco di questo dolce consiglio il Cocoa Reloaded. È un richiamo alla tradizione del caffè napoletano, forte e tostato. Gli amidi cotti e gli zuccheri caramellati della frolla e le note calde del ripieno, anche se agrumate, richiamano i sentori profondi di questo blend, creando un connubio rassicurante e intenso. Il dolce tipico della tradizione e un buon caffè espresso: ecco qual è il modo perfetto per concludere al meglio il pranzo delle feste.
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